【正文】 O2，生成的ROOH的種數(shù)為： 2??亞甲基數(shù) 氫過氧化物 是脂類自動氧化的主要初期產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)與其底物的結(jié)構(gòu)有關(guān)。 ?有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物 ?有時為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類發(fā)生 輕度 氧化。脂類氧化對食品的影響： ?脂類氧化食品變質(zhì)的主要原因之一 ? 產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味 ? 受多種因素影響 ?在某些情況下，脂類進行有限度的氧化是需要的； ?氧化能降低食品營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性； 例如：產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品的香氣； 二、脂類的氧化 三個階段： 鏈引發(fā) 鏈傳遞 鏈終止 （ 一 ） 自動氧化 以自動氧化最具代表性 。 油脂中脂肪酸含量的多少是評價其質(zhì)量高低的指標(biāo)之一，通常用酸值或油酸的含量表示?；铙w動物組織中的脂肪實際上不存在游離脂肪酸。 在油炸食品時，食品中大量水分進入油脂，油脂又處在較高溫度下產(chǎn)生脂解，使游離脂肪酸含量增加，通常引起油脂發(fā)煙點和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。 常用乳化劑介紹 甘油酯、乳酰單酰甘油 硬脂酰乳酸鈉（ SSL）、 乙二醇或丙二醇脂肪酸單酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、 各種植物中的水溶性樹膠 等 。 (二 ) 乳化劑 食品工業(yè)中的乳化劑分類 ： 陰離子型、陽離子型、非離子型；天然的或合成的；表面活性劑、粘度增強劑或固體吸附劑等。表面活性劑或稱乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力。 2） 乳狀液破乳類型 （ 1） 分層或沉降： 重力作用，使密度不同的相分層或沉降。 （ 2） 絮凝或群集： 分散相液滴表面靜電荷不足，斥力減少，液滴與液滴靠近發(fā)生絮凝。所以，乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。 油水 油油水分散相 親水端 疏水端 W/O O/W 如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（連續(xù)相）中，形成了水包油的乳狀液， 用 O/W表示，如稀奶油、冰淇淋等；如果水分散在油中，則形成了油包水的乳狀液，一般用 W/O表示，如奶油、人造黃油等。 固體脂肪指數(shù)（ SFI） 即是固液比 （ ab/bc） 。 固體在 X點開始熔化 ， 在 Y 點全轉(zhuǎn)為液體 。 溫度升高 ， 固體脂轉(zhuǎn)化引起體積增加為 相變?nèi)刍蛎?。 可以通過測定 塑性脂肪膨脹特性來確定油脂中的固液兩相的比例 ， 了解塑性特征 。 固脂多，過硬；液脂多，過軟。 塑性 是指固體脂肪在外力作用下，開始流動，但當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。在很低的溫度下，組成脂肪的每種甘油三酯都以固態(tài)存在，這時脂肪為固體，相反為液體。加熱 β ＇ 型至熔點溫度，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的 β 型。如果 α 型加熱至熔點，可迅速轉(zhuǎn)變成最穩(wěn)定的 β 型。影響晶體的形成及不同晶型轉(zhuǎn)換的因素有： A、 脂肪的種類 B、 溶化時的溫度 C、 冷卻速度 D、 脂肪的純度 例如 StStSt， 當(dāng)其熔融物冷卻時，可結(jié)晶成密度最小，熔點最低的 α 型。 ?β /型的油脂適合于制造 人造起酥油 和 人造奶油。 ? ? 表 同酸甘油酯同質(zhì)多晶體的特性 ?易結(jié)晶為 β 型的脂肪有： 大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。 ? ? 密度 ? ?180。 慢冷形成此型 特性 ? ?180。 急冷形成此型 側(cè)鏈有序， 熔點密度較高，較穩(wěn)定。 目前關(guān)于脂肪晶體結(jié)構(gòu)和特性的知識大部分來自 X射線衍射研究及其他手段的研究 。 由 X射線衍射及紅外光譜測定證實， 三酰甘油 有三種主要同質(zhì)多晶型即 α、 β’和 β， 其中 α型最不穩(wěn)定， β型有序程度最高，因此最穩(wěn)定。植物油閃點不低于 225~240℃ ，著火點通常比閃點高20~60℃ ?？梢苑从畴s質(zhì)含量情況。 3. 煙點、閃點和著火點： 稱為油脂的（三點）。 2. 折光率： 折光指數(shù)一般隨著組成油脂的脂肪酸的不飽和度和碳增長而增大，尤其是具有共軛雙鍵存在時，折光指數(shù)增加更明顯。 脂 肪 熔點 (℃ ) 消化率 (%) 大豆油 8 ~ 18 花生油 0~3 向日葵油 16 ~19 棉籽油 34 98 奶油 28~36 98 豬油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黃油 –– 87 幾種常用食用油脂的熔點與消化率的關(guān)系 ＊ 與品質(zhì)相關(guān)的一些物理性質(zhì) 1. 色澤： 色澤是食用油的主要指標(biāo)之一。 ： 隨著組成油脂的脂肪酸的隨碳鏈增長，密度減小；隨不飽和度，密度略有增加。碳鏈越長，飽和度越高，則 mp越高； mp37℃ 時，消化率 96%。 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、脂類的一般物理性質(zhì) 3. 熔點（ mp)和沸點 (bp)： 天然油脂沒有敏銳的 mp和 bp。 ?豬脂肪 P結(jié)合在 Sn2， St結(jié)合在Sn1， L結(jié)合在 Sn3， O結(jié)合在 Sn1和 Sn3 ?水產(chǎn)動物油脂 長鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先在 Sn2 酯化 ?大多數(shù)動物脂肪 P優(yōu)先 在 Sn1酯化 , M（豆蔻肉酸）優(yōu)先 在 Sn2 酯化 2. 植物脂肪 ?種子油脂： 不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù) Sn2位置（特別是L），而飽和脂肪酸幾乎分布在 Sn1,3位置 .大多數(shù)情況下，飽和或不飽和脂肪酸在 Sn1和 Sn3位置基本上是等量分布。 例如 ， 假若一種脂肪含 8%棕櫚酸 ， 2%硬脂酸 ，30%油酸和 60%亞油酸 ， 于是 ， 可以預(yù)計總共有64種三酰甘油分子 （ n=4， n3=64） 。 根據(jù)這種理論 ， 可按下式計算出一定種類的脂肪酸所占的比例 。 1. 均勻或最廣泛分布理論 2. 隨機 （ 1,2,3隨機 ） 分布 3. 有限隨機分布 4. 1,3隨機 2隨機分布 5. 1隨機 2隨機 3隨機分布 （一）三?；视头植寄Ｊ嚼碚? ? 隨機（ 1,2,3隨機）分布 按照這種理論 ， 脂肪酸在每個三?；视头肿觾?nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機分布的 。 四、天然脂肪中的脂肪酸的分布 關(guān)于三?；视偷姆植加兄喾N理論 。產(chǎn)品主要有：豆油、大麻籽油等。產(chǎn)品主要有：花生油、棕櫚油、芝麻油等。 動物脂： C16和 C18脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸含量比植物源少。 海產(chǎn)動物油脂： 這類油脂含有大量的多為長鏈不飽和脂肪酸，通常含有維生素 A和 D。鏈長以 C18居多。 含短鏈脂肪酸 (C4 ~ C12)，少量的支鏈、奇數(shù)碳 FA。 三、脂類的分類與組成 （一）按其結(jié)構(gòu)組成的系統(tǒng)分類 主類 亞類 組成 簡單脂質(zhì) (simple lipids) ?；视? 甘油 +脂肪酸 蠟 長鏈脂肪醇 + 長鏈脂肪酸 復(fù)合脂質(zhì) （ plex lipids） 磷酸酰基甘油 甘油 +脂肪酸 +磷酸鹽 +含氮基團 神經(jīng)鞘磷脂類 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸鹽 +膽堿 腦苷脂類 鞘氨醇 +脂肪酸 +糖 神經(jīng)節(jié)苷脂類 鞘氨醇 +脂肪酸 +碳水化合物 衍生脂類 （ derivative lipids） 類胡蘿卜素 ， 類固醇 ， 脂溶性維生素等 脂 質(zhì) 的 分 類 動、植物脂肪和油的主要組成是三?；视王ィs占總量的 95%以上，其它成分為一?；视王ァ⒍；视王?、游離脂肪酸、磷酯、甾醇、脂肪醇等。如上圖用系統(tǒng)命名法為Sn甘油 1硬脂酰 2亞油酰 3磷酯酰膽堿（卵磷酯）。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸 Sn系統(tǒng)命名三?；视? ?Fisher平面投影 ?中間的羥基位于中心碳的左邊 Sn命名法 (Stereospecific Numbering) Glycerol CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH(CH 2 ) 7 COOCHCH 2 OOC(CH 2 ) 16 CH 3CH 2 OOC(CH 2 ) 12 CH 3 ① 數(shù)字命名 : Sn16:018:118:0 ② 英文縮寫命名 : SnPOSt ③ 中文命名 : Sn1棕櫚酸 2油酸 3硬脂酸甘油酯 16 14 （三） 磷 酯 磷酯是含有磷酸的酯類，主要有磷酸甘油脂和神經(jīng)鞘磷酯。 補充：一些必需知道的概念 WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦 1： 1： 1 飽 和 脂 肪 酸 單 不 飽 和 脂 肪 酸 多 不 飽 和 脂 肪 酸 （二）?；视? 天然脂肪是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的一?；视?