精細(xì)化工工藝學(xué)4食品添加劑-文庫吧資料
2025-01-26 10:10本頁面
【正文】 天然維生素 C OR 3R 2OHR 1C H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3C HC H 3C H 3維生素 E結(jié)構(gòu)通式 O CC CC H C H C H 2OH O HO HO HO天然維生素 C 食品乳化劑 ? 乳化劑的定義與分類 ? 乳化劑在食品體系中的作用 ? 影響乳狀液的因素 ? 部分常用乳化劑簡介 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。與其它抗氧化劑相比 ,具有更高的安全性，不會在人體內(nèi)積聚。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHC O O HCH 3 CH 2 CH 2 O H , H 2 SO 4酯化 CH2 CH 2 CH 3OHOHOHC O O?BHA、 BHT和 PG三者單獨(dú)使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。它對豬油的抗氧化作用較 BHA或 BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。缺點(diǎn)是其毒性相對較高 C H 3O HC ( C H 3 ) 3(H 3 C) 3 C( C H 3 ) 2 C H C H 2 OH ( C H 3 ) 2 C C H 2H 2 SO 4Al 2 O 3 加熱OH 2O HC H 3（ PG） ?沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是 3,4,5三羥基苯甲酸丙酯。它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下： +O HO HH 3 PO 4 H 2 SO 4OO HC H 3C ( C H 3 ) 3或80 ℃ ( C H 3 ) 3 C O H2．二丁基羥基甲苯（ BHT） ?二丁基羥基甲苯學(xué)名是 4甲基 2,6二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。 （ BHA） ?丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。 使用范圍： 食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。 來源：以黑米為原料， 經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅 食品抗氧化劑 ? 概述 ? 油溶性抗氧化劑 ? 水溶性抗氧化劑 ? 天然抗氧化劑 抗氧化劑 ?抗氧化劑是一種用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞的食品添加劑，目的是提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。主要由花青素、黃酮等組成。 梔子黃色素 用 途： 天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來 源： 茜草科植物梔子 ?甘藍(lán)紅色素 ?用 途： 天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。 天然色素 ?紅花黃色素 ?用 途： 天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。結(jié)論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。其特點(diǎn)是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。 合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。 截至 1998年底，我國批準(zhǔn)允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、 β 胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠 (啫喱等 )、肉制品、罐頭食品等方面?？ɡz由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。 果膠對治療急慢性胃炎 、 胃潰瘍 、 十二指腸潰瘍有良好的功效 。 果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用 。據(jù)報道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力的保健功能。是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價值，產(chǎn)量最大，市場覆蓋面最廣的產(chǎn)品。分子量達(dá)數(shù)百萬。 常用的植物及海藻來源的增稠劑有 阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、羧甲基淀粉鈉（ CMSNa）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等； 黃原膠 ? 是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進(jìn)劑和結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等的作用。 食品增稠劑 ? 概述 ? 常用的食品增稠劑 ?增稠劑 是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點(diǎn)。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時價格也較高。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為
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