【正文】 魚片都是順色調(diào)。像湖南的辣子雞，江蘇的雞油菜心，一個(gè)是暖色，一個(gè)是冷色。 ● 什么是冷暖色 ? 光譜中近于紅端區(qū)的紅、橙、黃為暖色；青、綠、藍(lán)、紫為冷色；白、灰、金、銀是中性色。在餐飲管理本科里一般會(huì)設(shè)置美學(xué)概論這門課程，在中專的烹飪美術(shù)和大專的烹飪美學(xué)課程中，也都是強(qiáng)調(diào)菜肴的色彩搭配。烹飪美學(xué)的藝術(shù)包括菜肴之色、香菜之氣、味菜之魂、形菜之汁、氣菜之狀、質(zhì)菜之鼓、養(yǎng)菜之滑、生菜之音、溫菜之脈、靜菜之雞、靜菜之靈、曲菜之靜，這也是中國(guó)美學(xué)專家對(duì)中國(guó)飲食美學(xué)的概括。 美是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉；美是一種實(shí)物，也是一種無形的物質(zhì)，只能給人類以感覺，這種感覺讓人心曠神怡，令人心情輕松愉快。 飲食美感的構(gòu)成 百年菜品 皆因味美而被傳承 國(guó)菜精華 視味道為靈魂 美食美器 觀菜如展畫卷 似工筆彩繪 似寫意山水 以菜寄情 自成一體 ︱王濤 烹飪美感的構(gòu)成主要分為色、香、味、形、質(zhì)、意六個(gè)部分，這六者構(gòu)成了飲食美感的六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)進(jìn)來，走出去，這是唯一在不變中求變化的一種方法。管理者要把廚師外出交流視為“ 新產(chǎn)品投資 ” ，而不是成本開支。等下次那位客人再次光臨的時(shí)候，可請(qǐng)客人免費(fèi)品嘗改良之后的那道菜，讓客人幫我們進(jìn)行品嘗鑒定，讓他提出菜品的不足與建議，我們?cè)俑鶕?jù)客人的建議進(jìn)行完善。 ? 客人在就餐的時(shí)候，會(huì)與服務(wù)員溝通，服務(wù)員應(yīng)該把客人的意見認(rèn)真地記錄下來，然后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)或研發(fā)總監(jiān)。如果某個(gè)廚師烹飪的菜始終在這個(gè)月排名第一，企業(yè)將給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。 ? 設(shè)計(jì)一個(gè)日常統(tǒng)計(jì)表，專門記錄顧客滿意或不滿意的菜譜，以及各個(gè)菜品的銷量、點(diǎn)擊率等。這個(gè)主題雖然被反反復(fù)復(fù)的強(qiáng)調(diào)，卻始終沒有什么突破，歸根結(jié)底是因?yàn)槠髽I(yè)沒有建立創(chuàng)新制度。廚師要善于變化造型，要懂得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。 3．了解口味變化 ? 創(chuàng)新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。 ? 沒有傳統(tǒng)就無所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。 菜品創(chuàng)新公式 1．掌握基本功 ? 要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功，一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。 —— 形態(tài)創(chuàng)新 ? 形態(tài)創(chuàng)新是創(chuàng)新方法中的一種，是通過餐具的變化，菜品的形態(tài)變化而來。如果將麻辣味和孜然結(jié)合成孜然麻辣味，或者將孜然和花椒鹽組合成花椒椒鹽味，放到魚或肉里邊，一定能產(chǎn)生口味的創(chuàng)新。 3）逆創(chuàng)法 ? 逆創(chuàng)即有悖于邏輯、逆向思維進(jìn)行創(chuàng)新。又如傳統(tǒng)蝦的烹飪方法主要是用水燙、抄水、籠蒸，而現(xiàn)在是把蝦放入微波爐，三分鐘后一上桌，就會(huì)香氣撲鼻。這是三種技法的結(jié)合，即腌、烤、澆汁。 2）綜合法 ? 烹飪方法中還有一種綜合法。 —— 技法創(chuàng)新 1）借鑒法 ? 鐵板牛柳是把鐵板燒熱，然后把牛柳放到上面，就會(huì)吱吱地往外冒熱氣。通過將原料進(jìn)行不同的組合，可以悟創(chuàng)出很多菜肴來。 2）西料中用 ? 把西餐的調(diào)料用到中餐來，也是一種創(chuàng)新，這種創(chuàng)新會(huì)給客人一種新奇的感覺，會(huì)刺激客人的購買欲。 3）多參加培訓(xùn)學(xué)習(xí) 餐飲研發(fā)人員還應(yīng)經(jīng)常參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)補(bǔ)充自己知識(shí)的不足，了解行業(yè)新的信息和動(dòng)向，開拓思維，從而避免閉門造車。 1） 進(jìn)入高檔酒店 餐飲研發(fā)人員應(yīng)該經(jīng)常去一些高檔酒店或相等規(guī)模的酒店考察，通過品嘗其菜品，觀察其服務(wù)特色，考察其造型、環(huán)境布置等方面，以便得到創(chuàng)新靈感。而新調(diào)料普遍是從南方向北方傳，由西方向中國(guó)傳，很多西餐中所使用的調(diào)料在中餐中都沒有使用過，例如百里香、香毛草、汾酒，調(diào)制的番茄汁也是五花八門。相反，如果盛裝的器皿有竹筐、有藍(lán)色花邊的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有藍(lán)色、紅色，有透明的，僅僅通過餐具的準(zhǔn)備，就形成了一道靚麗的風(fēng)景線。 ? 新餐具加上菜品的新模式、新外形，將給客人一種外形創(chuàng)新的感覺。 3）新工藝 ? 工藝方法是多元化的，例如烹飪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工藝和新方法將給菜肴創(chuàng)新提供很好的鋪墊。蒸、煮、炒、燉都是中餐一直采用的傳統(tǒng)技術(shù)。有了這種調(diào)味劑，就可以很好地掌握鹽的分量，識(shí)別菜肴的味道，為鹽味的標(biāo)準(zhǔn)打下良好的基礎(chǔ)。 菜品的創(chuàng)新思路與創(chuàng)新方法 1．接觸新事物 1）新設(shè)備 2）新技術(shù) 3）新工藝 4）新餐具 5）新調(diào)料 1）新設(shè)備 ? 酒店可以適當(dāng)?shù)卦黾右恍┬略O(shè)備，例如以前使用的都是手工炸鍋，現(xiàn)在可選用日本進(jìn)口的一種炸鍋，這種炸鍋可將熱度固定在 200℃ 左右，不會(huì)出現(xiàn)過低、過高現(xiàn)象；原來采用的是手工炸的方式，即把油舀進(jìn)鍋里，然后進(jìn)行加熱，憑著感覺從表面進(jìn)行識(shí)別，而現(xiàn)在可通過設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制。出菜口的人員應(yīng)該對(duì)菜肴進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，進(jìn)行初步審核，做到量不夠不上，色不正不取，餐具破損不取，味不正不取，氣不正不取。標(biāo)準(zhǔn)化的好處是：能使客人感覺每次吃到的菜肴從分量、口味、造型、裝盤是統(tǒng)一的，即外形、口味基本相近，不會(huì)出現(xiàn)與以往差異的現(xiàn)象。科學(xué)化符合當(dāng)今人們的需求，符合健康、綠色的需求，符合創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)。要扭轉(zhuǎn)經(jīng)驗(yàn)的隨意性，我們必須要進(jìn)行規(guī)范。 規(guī)范化 ? 企業(yè)要規(guī)范化，形成標(biāo)準(zhǔn)菜譜。 優(yōu)良性 專業(yè)化 ? 研發(fā)人員、廚師長(zhǎng)以及企業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)都要專業(yè)化。 ? 其實(shí)不妨針對(duì)這些暫時(shí)用不著的下腳料進(jìn)行菜品研發(fā)，并對(duì)使用下腳料研發(fā)出新菜的工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，從而促使廚師提高廚藝和進(jìn)行創(chuàng)新，并減少浪費(fèi)，增加利潤(rùn)。 ? 獨(dú)特性是指菜肴不僅要有別于其他菜肴，更要有別于其他餐館或酒店的菜肴，要做到 “ 人有我無，人無我有，人有我特，人特我優(yōu)。不能是換湯不換藥。 ? 營(yíng)銷分為產(chǎn)品營(yíng)銷、服務(wù)營(yíng)銷、理念營(yíng)銷、文化營(yíng)銷、技術(shù)營(yíng)銷、行為營(yíng)銷、語言營(yíng)銷，營(yíng)銷的目的就是把我們的產(chǎn)品，以及把我們個(gè)人的知識(shí)和才能推銷出去，讓客人產(chǎn)生認(rèn)知，從而提高銷售額。從整桌宴席來說，第一應(yīng)該上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等；接著是口味調(diào)料，有豆腐鹵、咸菜、糖蒜、臘八蒜；第三應(yīng)上冷菜，四至八個(gè)冷菜；第四是上一個(gè)大菜，例如濃湯海參、全鴨等；然后上炒菜；接著上點(diǎn)心、湯、羹；最后一道上水果。 營(yíng)銷基本要素 ? 菜肴上桌之后能否給客人留下深刻的印象，服務(wù)方式是很重要的。 營(yíng)銷基本要素 ? 裝盤包括菜肴的造型、顏色的搭配。 ? 在向客人介紹的時(shí)候至少要能略知一二，例如凡是