【正文】 0～32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。III、圓盤制曲時，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為48％～50％(視具體情況調(diào)整)。：用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件；不產(chǎn)生真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力生長快；抗雜菌能力強；不產(chǎn)生異味種曲I、工藝流程：，→ 三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結(jié)餅→搖瓶 一次→至全部長滿黃綠色孢子原料混合→蒸料→過篩、攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭紗布或草簾→種曲II關(guān)鍵工藝種種曲滅菌:原料處理：豆粕、麩皮、水?dāng)嚢杈鶆?，常壓蒸料或加壓蒸料，完成滅菌和蛋白質(zhì)適度變性，冷卻3540℃。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母和細菌也進行繁殖，也分泌多種酶，酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，因此防止了雜菌的進入，影響氨基酸的生成率。曲的質(zhì)量直接影響到原料利用率、醬油質(zhì)量。 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醬醅中食鹽含量在10%以下時對本系酶活力的抑制作用不大的缺點，其優(yōu)點如下：醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比固態(tài)無鹽發(fā)酵有顯著的提高；生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備；操作簡便技術(shù)不復(fù)雜，管理方便；提取醬油采用浸取淋油的方法；原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率較高，出品率也穩(wěn)定，生產(chǎn)成本較低。目前我國醬油生產(chǎn)的速釀工藝—低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，基本上是這三種類型。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是在固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)過改進發(fā)展起來的，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝目前有低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法和低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法二種類型。鑒于玻璃瓶以上的眾多優(yōu)點，結(jié)合本廠所生產(chǎn)的產(chǎn)品，決定采用500ml玻璃瓶為本廠的包裝容器。 玻璃瓶是我國近年來廣泛用于飲料，調(diào)味品等包裝的容器，這是由于玻璃包裝容器具有許多方面的優(yōu)點：具有造型靈活、通明、美觀、多彩、晶瑩等美觀效果；玻璃容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封；盛裝的物質(zhì)性質(zhì)不容易改變，保證盛裝物質(zhì)的純度和衛(wèi)生；玻璃容器原料豐富，價格低廉，可多次循環(huán)使用個，生產(chǎn)自動化程度高；洗瓶可以簡單洗去污垢，回收利用方便。山梨酸屬于飽和脂肪酸，在機體中可以正常參加物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無毒的。II、苯甲酸鈉 又名安息香酸鈉，呈白色顆粒或結(jié)晶狀、粉末狀，無臭或微帶安息香氣味。防腐劑 苯甲酸鈉和苯甲酸鈉鹽 I、苯甲酸 又名安息香酸，為白色針狀結(jié)晶，微溶于水，一般使用前須加堿中合成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。對熱穩(wěn)定，在一般食品的pH范圍4～6內(nèi)，100 ℃加熱1 h幾乎不分解。稍有吸濕性，但不潮解。每日允許攝入量（ADI）為0～120 mg/kg。因此，醬油生產(chǎn)用水的水質(zhì)要符合國家衛(wèi)生部、國家基本建設(shè)委員會頒布的標(biāo)準(zhǔn)GB574985《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》助鮮劑谷氨酸鈉 谷氨酸鈉為無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，有特有的鮮味，易溶于水。如果食鹽中含鹵質(zhì)過多會帶來苦味，使醬油品質(zhì)下降。它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，在發(fā)酵過程即成品中又有防止腐敗的作用。因此，采用麩皮為原料可促進米曲霉的生長繁殖和產(chǎn)酶，又有利于淋油、提高醬油原料的利用率和出品率。麩皮中的木質(zhì)素經(jīng)過酵母發(fā)酵后生成4—乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣主要成分之一。本工廠主要以麩皮作為淀粉質(zhì)原料，麩皮又叫麥皮，是小麥制面粉時的主要副產(chǎn)品，也是目前醬油生產(chǎn)中主要淀粉質(zhì)原料。淀粉質(zhì)原料淀粉是醬油中碳水化合物的主要成分，是構(gòu)成醬油香氣、色素的主要原料。蛋白質(zhì)原料 蛋白質(zhì)原來是構(gòu)成醬油成品中氮素成分的主要來源，也是構(gòu)成色素的基質(zhì)之一。為了合理利用資源，目前我國大部分醬油釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。即q班==（噸）實際班產(chǎn)量q班==（噸）即q班==（噸）實際班產(chǎn)量q班= =（噸） 三級醬油班產(chǎn)量的確定即q班==（噸）實際班產(chǎn)量q班= =（噸）脫脂大豆破碎潤水 水蒸料麩皮潤水冷卻 食鹽溶解制曲（圓盤制曲）種曲 鹽水 水加熱成曲發(fā)酵上批二淋油 上批三淋油加熱加熱加熱 成熟醬醅浸淋 一次醬渣 二次醬渣 醬渣生醬油 二淋油 三淋油 生醬油 （下批備用） （下批備用）加熱滅菌配兌澄清成品包 包裝 醬油生產(chǎn)原料歷來都是以大豆和小麥為主。雖然每班為8小時工作制，但是在實際的生產(chǎn)中，8小時并沒有全部用于生產(chǎn)，配料可以在生產(chǎn)之前的環(huán)節(jié)進行，但是清洗設(shè)備是在生產(chǎn)后即包括在8小時內(nèi)?？傻玫剑簈班=在實際生產(chǎn)中由于醬油在管道流通及灌裝中會有一定的損耗，據(jù)資料顯示，該損耗為1%，（數(shù)據(jù)1%來自《飲料 生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊》化學(xué)工業(yè)出版社 北京2003），且在生產(chǎn)中有時會出現(xiàn)爆瓶、破裂的現(xiàn)象，根據(jù)質(zhì)量控制圖的原理，%（數(shù)據(jù)來源馮敘橋。 結(jié)合本工廠設(shè)計的產(chǎn)量為依據(jù)，具體的產(chǎn)品規(guī)格。表31產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量(T)班產(chǎn)量（T）1月24天2月24天3月24天4月25天5月24天6月26天7月25天8月27天9月26天10月24天11月26天12月25天一級醬油1200———————————————————————二級醬油3600——————————————————————————三級醬油1200———————————————————————上面是醬油生產(chǎn)車間的產(chǎn)品方案，生產(chǎn)的產(chǎn)品為一級、二級、三級釀造醬油，一級醬油和三級醬油為一條生產(chǎn)線，二級醬油為兩條生產(chǎn)線，該生產(chǎn)為旺季每天工作三班，中季每天工作兩班，淡季為每天工作一班，每班工作8小時。2. 班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計中最主要的計算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動力的定員等。努力做到產(chǎn)品的產(chǎn)量與原料供應(yīng)平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負荷要平衡。該工藝采用了前期“水解”和后期“發(fā)酵”,這兩個顯然不同的生產(chǎn)階段,從而解決了該工藝中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝更加完善。（另附圖一）第3章 工藝設(shè)計本工藝設(shè)計是由大豆、麩皮等原料以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。醬油作為污染大戶，附近的水質(zhì)凈化廠可以為其提供支持。赤坎區(qū)水源豐富，陽光充足，城區(qū)草木蔥蘢，四季鮮花盛開。位于廣東省西南，湛江港灣的北部，東臨海灣。更增加了對于調(diào)味品的需求能力。湛江處于熱帶地區(qū)，日照充足，水質(zhì)很好，交通運輸條件方便，供電保證，湛江地區(qū)土地價格也相對便宜。湛江東瀕南海，南隔瓊州海峽與大特區(qū)海南省相望，西臨北部灣。在進行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。 廠址的選擇食品工業(yè)的布局，涉及一個地區(qū)的長遠規(guī)劃。 設(shè)計原則 以社會主義經(jīng)濟規(guī)律的特點為指導(dǎo)思想，將成熟的科技和成就和工藝流程結(jié)合，采用最佳的機械設(shè)備。第二節(jié) 設(shè)計原則及依據(jù) 設(shè)計依據(jù) 根據(jù)華南理工大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)下達的設(shè)計任務(wù)書，結(jié)合對專業(yè)的學(xué)習(xí)，收集低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的各方面資料，參考書籍手冊，請教老師同學(xué)共同完成此次畢業(yè)設(shè)計。主要包括釀造醬油和配制醬油，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。需要轉(zhuǎn)變方式，提高醬油生產(chǎn)的規(guī)模化，適應(yīng)新的形勢，謀求更大的發(fā)展。醬油行業(yè)既非夕陽產(chǎn)業(yè)也非朝陽產(chǎn)業(yè)，而是一種常青產(chǎn)業(yè)，市場需求量相對穩(wěn)定，客戶忠誠度比較高。所以，隨著人民生活水平的提高，醬油的銷量還會進一步增加。目前，我國醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國內(nèi)醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。2009年11月，%。醬油行業(yè)要發(fā)展，首先要解決一個規(guī)?；膯栴}。2009年111月，我國調(diào)味品行業(yè)累計全部從業(yè)人員平均人數(shù)213,，%。近年來，中國調(diào)味品行業(yè)有了較大的發(fā)展，企業(yè)依靠科學(xué)技術(shù)，通過科研，采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，在增加品種的同時也使產(chǎn)品得到規(guī)?；纳a(chǎn)。 近年來，中國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中的新的經(jīng)濟增長點。 also added sodium glutamate, sodium and muscle Gan Torikai nucleic acids such as sodium flavor agent. Soy sauce against the allocation, control should generally be three key indicators, namely nitrogen, amino nitrogen, and saltfree solids. In three indicators, the lowest quality indicators as the basis of allocation .Keywords: Soy sauce, starter, fermentation, and operating regulations目錄第1章 3 前言 3第2章 設(shè)計概述 4 概述 4 設(shè)計依據(jù) 4 設(shè)計原則 4 4（另附圖一） 5第3章 工藝設(shè)計 6 6 7 班產(chǎn)量的確定 7 8 10 11 12 物料、包裝材料的物料衡算 15 設(shè)備選型 23 水、電、汽用量計算 28 勞動人員定崗 28第四章 輔助部門設(shè)計 30 30 30 31 32 32 配電房 32 32第五章 全廠平面布置 33 33 廠區(qū)道路 33第六章 食品工廠衛(wèi)生 3庫環(huán)境衛(wèi)生 3庫設(shè)施衛(wèi)生 35 36 36 36 36 37 37 37 37第7章附屬工程 38 38 38 38 3排水工程 38第八章 結(jié)論 39參 考 文 獻 40第1章 前言 畢業(yè)設(shè)計是我們大學(xué)學(xué)習(xí)圓滿結(jié)束前的一次總的考驗和綜合能力的檢驗。 C, so that most microorganisms and enzyme lost vitality. Through heating, can be ideal, and the brown sauce, and hot condensed the separation, the increase in acidity, color, clarify the increase in the capacityenhancing yeast. Good to improve the flavor of soy sauce, sugar and amino acid content reduced, the evaporation of volatile ponents. heating process are the main changes. Soy sauce against the distribution of the economic efficiency of enterprises and the interests of consumers. In order to adapt to the local and traditional flavor to the special needs and sometimes they add sweeteners, such as sucrose, glucose, liquid syrup, sweet honey, malt sugar and licorice powder。 Add sour agent, such as organic acids (acetate, succinate), and salts substances。關(guān)鍵詞：醬油，制曲，發(fā)酵，操作規(guī)程