【正文】 食品防腐劑，%。苯甲酸鈉通名安息香酸鈉，是白色的結晶性粉末，易溶于水，微帶安息香臭氣，露置于空氣中沒有什么變化。直接通入蒸汽加熱 有稀釋作用，若蒸汽不純正，給醬油帶來異味。板式熱交換器 熱交換效率高，但醬油須過濾后才可使用。加熱設備國內多用間接蒸汽法加熱，方式有三種：在加熱容器內安裝蛇管（盤管），帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱，使加熱均勻。6）季節(jié) 夏季雜菌量大、種類多、易污染，加熱溫度比冬季提高5℃。4）若醬油中添加核酸等調味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在的核酸水解酶一磷酸單酯酶，加熱溫度80℃， 20’。1）一般為65～70℃，30’。4）除去懸浮物 醬油中的微細懸浮物或雜質，經加熱后同少量高分子蛋白質凝結成醬泥沉淀下來，從而使產品澄清透明。2）增加色澤 生醬油色澤較淺，加熱后部分糖轉化成色素，可增加醬油的色澤?！〖訜岬哪康?）滅菌 盡管醬油中含較多鹽分，對一般微生物的繁殖能起到一定的抑制作用。④浸泡液鹽度 食鹽濃度高，有效成份不易溶出，且濾油速度慢。②料層厚度 醬醅料層厚，濾油速度慢；醅層薄，濾油速度快，但設備利用率低。醬油的濾出，是依靠醬醅自身形成的過濾層和溶液的重力作用自然滲漏的。有效成分分子自醬醅向浸泡液中擴散，是由于醬醅內的有效成分濃度大于周圍液體中的濃度，這種濃度差推動有效成分的滲出。無原池法缺點。2）移池浸出 將成熟醬醅取出，移入專門設置的浸淋池浸泡淋油。 特點 對原料適應性強，不管采用何種原料和配比，都能比較順利地淋油；可省去了移醅操作，節(jié)省人力，但浸出時占用了發(fā)酵池。浸出方式一般有兩種方式。從頭油到放完三油總共時間僅8h左右。若頭油數量不足，則應在濾二油時補充之，此即間歇濾油法。再加入熱水（為防止出渣時太熱，也可加自來水），浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。待頭油放完后（不宜放的太干），關閉閥門，再加入70～80℃的三油，浸泡8～12h。溫度適當提高與浸泡時間的延長，對醬油的色澤的加深，有著顯著的作用。浸泡時間一般在20h左右。經過2h，醬醅慢慢地上浮，然后逐步散開，屬于正?，F象。應先把二油加熱至70～80℃，利用水泵直接加入。浸出法代替了手工或機械壓榨，節(jié)約了壓榨設備，改變了工人天天需要搬動石塊的體力勞動，改善了勞動條件，提高了勞動生產率。但是若控制不當，發(fā)酵醪（醅）pH偏低，導致原料利用率低，成品質量下降。葡萄糖→丙酮酸→脫羧酶催化→乙醛→乙醇脫氫酶及輔酶（NADH2）還原→乙醇6）酸類發(fā)酵 部分細菌繁殖、糖→乳酸、醋酸和琥珀酸等。發(fā)酵機理？酒精一部分被氧化成有機酸；一部分與aa及有機酸等化合而生成酯，酯對醬油的香氣有重大作用。5）酒精發(fā)酵 酵母菌在10℃以下不能發(fā)酵，僅能繁殖，28～35℃時最適于繁殖和發(fā)酵；以利提高醬油的香氣。3）脂肪水解 原料豆餅、麩皮中有殘存粗脂肪，通過脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結合成的軟脂酸乙酷和亞油酸乙酯是醬油香氣成分的一部分。另酒精發(fā)酵也需要糖分。在糖化后的單糖中除了葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故aa?？梢姲l(fā)酵就是利用這些酶在一定條件下的作用，分解合成醬油的色、香、味、體。發(fā)酵過程中有哪些生物化學變化發(fā)酵作用一方面利用米曲霉所分泌的多種酶（蛋白酶和淀粉酶），將蛋白質和淀粉等高分子物質分解成aa和糖。第2天及第3天再分別澆淋一次，即使菌體分布均勻，又能供給空氣和達到一致。此時也可利用澆淋發(fā)將制備的酵母菌和乳酸菌液澆于醬醅面層，并補充食鹽，使總的醬醅含鹽在15%或以上。前期發(fā)酵完畢，水解就已基本完成，可進入后期降溫發(fā)酵。落料后澆淋一次后，可封鹽發(fā)酵。所謂澆淋就是將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用水泵抽取回澆于醬醅的面層。每天定時定點檢測溫度。發(fā)酵容器可用大缸，工廠多用（10～20m）2m3m帶有假底，能通過熱水進行保溫的長方形水泥發(fā)酵池，內表面可涂環(huán)氧樹脂防止腐蝕。B233。B233。制曲溫度控制在30℃～32℃,不超過35℃，制曲時間一般為24h～28h。 %～ % ,(總原料量)，加入的菌種要求具有安全性，對雜菌抵抗力強，黃曲霉素B1含量小于5181。③ 制曲方法及操作要點制曲采用厚層通風制曲法，厚層通風制曲就是將曲料置于曲池（也成曲箱）內，其厚度增至30cm左右，利用通風機供給空氣及調節(jié)溫度，促使米曲霉迅速生長繁殖。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料。曲的好壞，直接影響著醬油品質和原料利用率，因此，必須把好這一關。d)成曲制備制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。接種完畢，保持室溫28～30℃，干濕溫差1℃，培養(yǎng)16h左右，曲料上呈現白色菌絲，同時產生曲香味，品溫升高到38℃左右，此時即可翻曲。待曲料冷卻至40℃左右，接入三角瓶擴大培養(yǎng)菌種，%～%(干料計)。(3)曲盒菌種培養(yǎng)（種曲）制造種曲所用的原料及其配比各異，一般次采用的兩種配比為：麩皮80kg、面粉20kg、水70kg或麩皮100g水95g。繼續(xù)置于30℃恒溫箱內培養(yǎng)，再過4h左右，又發(fā)白結餅，再搖瓶一次。將原料混合拌勻后分裝干凈的250ml三角瓶內，每瓶約裝濕料10g左右（使其厚度在1cm左右），冷卻后備用。若有冰箱設備，菌株可保存在4℃冰箱內，接種時間就可延長至3個月移植一次。把購置的原試管菌種，在無菌臺上，接種于斜面培養(yǎng)基上，置于30℃恒溫箱內培養(yǎng)3～5d，待菌株長滿孢子呈黃綠色后取出使用。豆汁中加入溶解的瓊脂、可溶性淀粉及其他鹽類。每1000ml豆粕或豆餅可制成5oB233。①培養(yǎng)基配方：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、瓊脂20g、磷酸二氫鉀1g。要求菌種在發(fā)酵過程中，不產生黃曲霉素，蛋白酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發(fā)酵后具有醬油特有的香氣，且不產生異味。④孢子數 每克種曲〔含25～30億個孢子（濕基計）〕；或含6109個/g孢子（濕基計）〕，種曲10g烘干后過75目篩，過篩的孢子質量占干物質質量的18％以上。②氣味 具有種曲特有的曲香，無酸氣、氨氣等不良氣味。原因：①種曲質量差；②操作不當；b)種曲質量標準 ①外觀 孢子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色。3），促使酵母繁殖發(fā)酵。適量乳酸是構成醬油風味的重要因素之一。耐鹽，在5～8％食鹽培養(yǎng)基中生長良好。屬魯氏酵母和球擬酵母屬。(2)醬油曲霉在分類上屬米曲霉系的菌，其分生孢子等與米曲霉相似。CO2過多對米曲霉生長和產酶不利。～⑤水分 過高，雜菌生長；過低，影響菌絲生長；故控制在48％較適宜。若42℃以上停止生長。大豆或脫脂大豆富含蛋白質，小麥、麩皮含有淀粉，且含較豐富V、無機鹽等營養(yǎng)物質，可滿足米曲霉繁殖和產酶的需要。蛋白酶、谷氨酰胺酶、α淀粉酶、糖化酶活力的高低與醬油質量及原料利用率的關系密切。②酶系復雜 分泌的胞外酶有：蛋白酶、a淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等。①外觀與形態(tài) 黃綠色，個體形態(tài)：分生孢子頭呈放射形，頂囊近球形，分生孢子表面平滑，少數有刺，依靠各種孢子繁殖，以無性孢子繁殖為主。a）醬油釀造微生物主要有米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌。制曲和醬醅（醬醪）發(fā)酵是醬油生產中的2個重要階段。 攤晾攤晾是為了使溫度達到接種要求，以防止雜菌污染，種曲接入溫度為38℃～40℃夏季稍低，冬季稍高)。使原料中淀粉吸水膨脹而糊化，并產生少量糖類，這些成分是米曲霉生長繁殖的營養(yǎng)物。加壓蒸料操作時應注意：設備安全、人身安全。潤料以1h為宜，只有潤透，才能使蒸煮達到比較好的效果。潤料用水要求符合飲用水標準，加水量為80%～85%。即將豆粕及麩皮裝入鍋內后，一面回轉蒸鍋，一面噴水入鍋內，使曲料潤水。(2) 另一種簡單改進的設備是利用螺旋輸送機（俗稱絞龍）?！　) 潤水設備(1) 最簡單的潤水設備是在蒸鍋附近開辟一個用水泥砌成的平地，周圍稍砌高畦，以防止拌曲時水分流失?！　) 潤料的目的(1) 使原料中蛋白質含有一定的水分，以便在蒸療時迅速達到適當變性的目的。潤水即是加入所需要的水量，并設法使其均勻而完全的吸收。 原料配比一般要求豆粕: 麩皮為8:2 , 7:3 , 6:4，為了提高醬油的風味，最好用5%～10%的小麥代替皮。粉碎過細，麩皮比例又少，潤水時容易結塊，蒸后難免產生夾心，制曲導致通風不暢，發(fā)酵時醬醅發(fā)粘，給淋油帶來一定困難。271℃（四）水沒有污染，符合飲用水衛(wèi)生標準。誤將亞硝酸鈉當食鹽，食用而中毒。建筑，染料、藥物、防銹劑、印染、漂白等。1）作用 增鮮、防腐殺菌。2）玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產醬油的淀粉質原料。兩者均含有豐富的粗淀粉，尤其米糠餅更甚。為了提高醬油質量，尤其是要改善風味，以適當補充些含淀粉較多的原料為宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分減少，影響酒精發(fā)酵，造成醬油香氣差和口味淡薄。麩皮麩皮質地疏松、體輕、表面積大。2）種類 紅皮小麥和白皮小麥；硬質小麥、軟質小麥和中間質小麥；釀造醬油，應選用紅皮及軟質小麥。（二）淀粉質原料小麥根據多年的生產實踐表明，小麥和麩皮是較理想的淀粉質原料。其它蛋白質原料 只要蛋白質含量高，脂肪少，沒有異味，不含有毒物質，都可為釀造醬油的代用品。1）冷榨豆餅 生產時大豆未經高溫處理，故出油率低，但豆餅中蛋白質基本沒有變性，這種豆餅適合于制作豆制品；2）熱榨豆餅 大豆軋片后加熱蒸炒，使大豆細胞組織破壞，同時減低油脂黏度，再經壓榨而成，這樣可提高大豆出油率。豆餅是用機榨法從大豆中提取油脂后的產物。1）成份 粗蛋白質47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，％，％，水分7％～10％，蛋白質高，水分低，且不必粉碎，故適宜作醬油生產原料。在脫脂時破壞了大豆細胞組織，脫脂大豆易吸水，酶易滲透進去，酶作用速度加快，故原料利用率高，釀造周期縮短。脫脂大豆按生產方法不同，分豆粕和豆餅兩種。3）脂肪 未利用。大豆氮素成分中95％是蛋白質氮，其中水溶性蛋白質占90％，aa種類較全，含8種必須aa，尤其含谷aa量高。（一）蛋白質原料大豆是黃豆、青豆、黑豆的統稱，各地均有種植，尤以東北大豆產量最多、質量最優(yōu)。醬油分類： 釀造醬油 配制醬油 再配制醬油 營養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質、多肽、aa等 ～10g，含糖2g以上（我國釀造醬油每100mL），另外包括磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽也較豐富。傳統 采用野生菌