【正文】 整頓，貯存物品不得直接放置地面。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。，每批成品應(yīng)留樣保存。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。） pH值測定計。（Be39。：如生醬油、胺基酸液等。、半成品及最終半成品等。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。（如防腐劑、抗氧化劑等）應(yīng)另行放置，其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等。，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則。，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。不易由外表加以判別之樣品，其容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)示。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實實行。并有能力滿足所要求之事項。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。修訂時亦同。，在這過程中應(yīng)避免受外來雜物污染。，以防雜菌、異物污染。（以15℃左右為宜），并要預(yù)先測定其鹽度調(diào)節(jié)添加量。，冷卻后打碎（以能通過30mesh篩者有30%左右為適當(dāng)，宜管制膨化率及割碎率）。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。，如酸性或酸化食品等。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。、廢料、金屬或其它外來雜物等污染。，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運(yùn)情況中劣化。本項要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。、灰塵等，應(yīng)有集塵設(shè)備，以免環(huán)境遭受污染。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。，必要時，應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，應(yīng)按照變更管制制度之規(guī)定修改。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同，實際作業(yè)如與制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之規(guī)定不符應(yīng)加以記錄，并作適當(dāng)之處理。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。，正確的洗手或（及）消毒。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。原料處理場與制曲場應(yīng)予殺菌或消毒，廁所應(yīng)每日清洗消毒。、制曲場、壓榨場、殺菌調(diào)煮場、包裝室等。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。殘余粕等廢棄物及廢水應(yīng)適當(dāng)處理，以免變成污染源及形成公害問題。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。，應(yīng)隨時保持清潔。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。，其它各部門人員均得視實際需要兼任。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。7 組織與人事、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。、內(nèi)包裝材料、半成品及成品既定規(guī)格檢驗之需要適當(dāng)設(shè)置儀器，包括分析天秤、pH值測定計、水分測定器、總氮測定裝置、胺基態(tài)氮測定裝置、糖度計、光電比色計、氣相或液相層析儀、余氯測定器及微生物檢驗設(shè)備等，價值昂貴使用頻率不高之儀器，其檢驗項目如能委托主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之單位檢驗者，得免設(shè)置。，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且需準(zhǔn)確，并定期校正。、殺菌設(shè)備。（去除沙石等雜物）。：：包括小麥前處理（選別）設(shè)備、小麥焙炒設(shè)備（不加小麥者免設(shè)）。，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6 機(jī)器設(shè)備，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。，必要時應(yīng)記錄濕度。（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。，以防室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)，并保持室內(nèi)空氣新鮮。，裝設(shè)適當(dāng)之空氣調(diào)節(jié)及過濾裝置。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。、中和及出曲人員應(yīng)戴防塵安全口罩。，耐蝕且表面光滑之材料施工以利清洗。、以利排水、清洗，并用無毒、非吸收性、不透水建材構(gòu)筑，如混凝土地面宜作磨平或鋪蓋耐磨樹脂等處理。（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。廁所辦公室（注2）成品倉庫一般作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)緩沖室調(diào)煮場制曲室一般作業(yè)區(qū)空瓶（罐）整列場發(fā)酵場原料處理場原料