【正文】 染者達(dá)８０人，并出現(xiàn)死亡病例。 ? １９９９年３月至１１月，英國倫巴第地區(qū)暴發(fā)禽流感，到次年３月１３００萬只病禽被捕殺。到１９５５年，科學(xué)家證實其致病病毒為甲型流感病毒。它在禽類中傳播非常迅速，感染多個內(nèi)臟器官，通常在 48小時內(nèi)，死亡率可達(dá)到 100%。所謂的非致病性即感染禽類不表現(xiàn)出癥狀，體內(nèi)產(chǎn)生抗體，“低致病性”通常僅導(dǎo)致輕微癥狀（羽毛皺亂，產(chǎn)蛋量下降），很容易被忽視。禽流感病毒具有高度物種特異性，但偶爾也跨越物種屏障，感染人類。人禽流行性感冒又稱人禽流感，是由禽甲型流感病毒某些亞型中的一些毒株引起的急性呼吸道傳染病。 ?Norwalk病毒引起的危害可通過 充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染 來預(yù)防。 Norwalk病毒引起的疾病與食用 蛤（生的和蒸的）、牡蠣 有關(guān)。 ?諾沃克病毒（ Norwalk Virus） ?Norwalk病毒被認(rèn)為是引起 非細(xì)菌性腸道疾?。ㄎ改c炎） 的主要原因。 （ 63℃ ）加熱 19分鐘方可失活。但 A型肝炎病毒比其他類型更耐熱。 ?1988年上海流行的 A型肝炎，約有 29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又 未被徹底加熱的毛蚶 。病情可輕（年幼的孩子往往無癥狀）可重。生的和熟蛤、牡蠣和貽貝都曾與引發(fā) A型肝炎相關(guān)，其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)的貝類。所以肝炎多發(fā)于冬季和早春。 ?④受病毒感染的食品加工人員、衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。一般而言，生食的食品都有類似問題。此外，熟制產(chǎn)品受生產(chǎn)品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)個月以上。很少量的病毒就可致人生病。病毒只對特定動物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。病毒通常被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。如肝實質(zhì)細(xì)胞變性和灶性壞死、肝實質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等 ?霉菌毒素污染的控制措施 1．食品防霉 降低溫度 低于 2～ 3℃ 降低糧食水分 通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度 相對濕度不超過 20%～ 40%的 減少糧粒損傷程度 培養(yǎng)抗霉新品種 ?去毒措施 挑選霉粒 碾壓水洗 油堿煉去毒 油吸附 紫外線照射 可除去水分及 95%的毒素 ?（三）病毒 ?病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個體小，用光學(xué)顯微鏡看不見。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。解剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。 ?霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱 ?霉菌在自然界分布廣泛，不需要較高的營養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖 ?一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為25?30℃ ?多數(shù)霉菌對人有益 ?也有一些霉菌對人有害無益 ?個別菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素 霉菌毒素 ?霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物 ?二次代謝產(chǎn)物指的是由細(xì)胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì) ?種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生 ?島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素 ?雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生 ?黃曲霉毒素（ Aflatoxin） ?火雞的 X?。? 1960年 6月－ 8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū) ?主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。 ?防止細(xì)菌性食物中毒的措施： ?使用前洗凈 ?畜禽宰殺前檢驗檢疫 ?徹底加熱 ?對于即食食品，包裝有損的 ?剩飯剩菜的處理（冰箱存放，食用前加熱） ?生熟分開 ?（二）真菌毒素 真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括 曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌 等。相反 ,毒素卻容易為加熱所破壞 ,在80℃ 烹調(diào)食物 30分鐘就能避免肉毒中毒。 ?由于肉毒梭菌有著強(qiáng)耐熱性的芽胞，并且在厭氧環(huán)境中生長，所以肉毒中毒常見于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品中（通常是家庭自制的罐頭）或起因于半加工的食品，如 熏制、腌制和發(fā)酵 的食品。 肉毒梭菌是芽孢菌，在厭氧情況下生長。 ?肉毒梭菌 或稱 肉毒梭狀芽孢桿菌 。 （ 2℃ ）下生長。 ?李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。 ?李斯特菌最大的威脅來自不需再加熱的即食食品。嚴(yán)重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過影響身體免疫系統(tǒng)藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。 20世紀(jì)初，就發(fā)現(xiàn)李斯特菌會使畜類動物致病，近年來已確認(rèn)它能引起人類產(chǎn)生李斯特病。沙門氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康人相當(dāng)高，但對老人、藥物過敏患者甚低。 ?沙門氏菌引起的危害的預(yù)防，可以通過充分加熱水產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存在 40176。沙門氏菌感染會引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發(fā)燒。 ?沙門氏菌（ Salmonella Spp.） ?沙門氏菌天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類或軟體動物中不存在沙門氏菌。 ?經(jīng)過查證，雪印問題牛奶的起因是生產(chǎn)牛奶的脫脂奶粉受到黃色葡萄球菌感染。 ?它引起的危害，可通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預(yù)防。金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。 ?金黃色葡萄球菌在食品上生長產(chǎn)生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過程中不會被破壞。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備的表面。 ?金黃色葡萄球菌（ Staphlococcus Aureus） ?人類和動物是金黃色葡萄球菌的主要宿主。 ?EHEC O157:H7具有較強(qiáng)的耐酸性， 37℃ 可耐受 5小時； ? 耐低溫，能在冰箱內(nèi)長期生存；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月； ? 不耐熱， 75℃ 1分鐘即被滅活；對氯敏感，被 1mg/L的余氯濃度殺滅。兩天之后，威斯康星州的公共健康官員根據(jù)流行病學(xué)分析，初步確定疾病暴發(fā)的根源是袋裝菠菜。截止 1999年 9月 23日，兩省共發(fā)現(xiàn) 195例病人（其中安徽蕭縣 97例，淮北市杜集區(qū) 3例，江蘇省徐州市 95例），死亡 177例，兩省腎衰患者的病死率為 %。 ?1999年 3月至 9月，安徽省蕭縣、江蘇省徐州市部分縣區(qū)突然發(fā)現(xiàn)一批先有腹瀉病癥狀、后出現(xiàn)以少尿、無尿等急性腎功能衰竭癥狀，繼而發(fā)生多器官受損而死亡的病例。 ? 1999年 9月初，紐約州華盛頓縣一次集市的 井水 污染，報告 921例， 2人死亡。大腸桿菌 O157： H7感染被列入監(jiān)測性疾病之后，美國每年有 2030次小型暴發(fā)，估計每年 2萬人發(fā)病。目前美國發(fā)病人數(shù)已超過 2萬人，每年死于該病人數(shù)達(dá) 250人，日本報告病例亦達(dá)萬人以上，死亡 9例。 ?1983年在美國首次發(fā)現(xiàn)。溶