危害及預(yù)防措施ppt課件-文庫吧資料
2025-01-12 01:11本頁面
【正文】 總結(jié)：食品中的危害 細(xì)菌病毒寄生蟲生物性危害天然毒素有意添加的化學(xué)品無意或偶然添加的化學(xué)品化學(xué)性危害來自田地來自加工或儲(chǔ)存不當(dāng)運(yùn)輸中進(jìn)入有意放在食品中物理性危害食品中的危害依其特性可分為 形成芽胞如：肉毒梭菌臘樣芽胞桿菌不形成芽胞如：大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄菌細(xì)菌如：肝炎病毒病毒如：豬肉絳蟲圓形孢子寄生蟲生物性危害霉菌毒素蘑菇毒素生物堿組胺天然食品添加劑防腐劑營養(yǎng)添加劑有意加入農(nóng)業(yè)用的化學(xué)物質(zhì)清潔用的化學(xué)物品保護(hù)性化學(xué)藥品無意或偶然加入化學(xué)危害來自田間或養(yǎng)殖環(huán)境 加工或儲(chǔ)存不當(dāng) 運(yùn)輸中引入加工環(huán)節(jié) 有意添加 其它如：磷酸銨鎂物理性危害。 ? 在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽 ? 和狀態(tài)，相對濕度是 100%，那水的 aw= P H 值 PH值反映食品的酸度 不同的細(xì)菌所喜好的 PH值不一樣 大部分細(xì)菌在酸性食品中不能很好生長。 危險(xiǎn)區(qū) 細(xì)菌迅速增長 在這個(gè)溫度范圍內(nèi) ℃ 0 ℃ – ℃ 一些細(xì)菌增長緩慢 18 ℃ 細(xì)菌停止增長 水分活度 ? 水活度（ aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 細(xì)菌 — 食物中毒、腐敗 ? 引起食物中毒的細(xì)菌 ? 導(dǎo)致疾病 ? 不能 靠品嘗和聞來識(shí)別 ? 因?yàn)楹茈y識(shí)別所以非常有害 ? 引起食物腐敗的細(xì)菌 ? 能夠 通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識(shí)別（當(dāng)數(shù)量多時(shí)） ? 因?yàn)槿菀鬃R(shí)別所以相對無害 大多數(shù)細(xì)菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的 因此我們要關(guān)注致病菌 生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性分為三級(jí) 威脅生命（ LI) 引起后果嚴(yán)重或慢性病 (SI) 引起中度或輕微疾病 (MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒素等 : 如：大腸桿菌、沙門氏菌、 生 物 性 危 害 如：多數(shù)寄生蟲 分級(jí) 生物性危害舉例 禽、肉制品中： ? 沙門氏菌 (禽和蛋中 ) ? 致病性大腸桿菌 (牛肉中 ) ? 旋毛蟲 (豬肉 ) 生物性危害舉例 蔬菜及水果 : ? 沙門氏菌 (豆芽 ) ? 致病性大腸桿菌 (蘋果汁 ) ? 圓形孢子 (覆盆子 ) ? 甲肝病毒 (草莓 ) 措施有 A 防止食品污染、
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