【正文】 蛋白質(zhì)： 15%~20%之間，優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價達 83 脂類： 1%~10%之間，不飽和脂肪酸含量多，對預防動脈硬化癥和冠心病有顯著作用 維生素： 維生素 A、維生素Ｂ族和尼克酸 礦物質(zhì) 磷含量最高，此外還有鈣、納、鎂、鉀、氯等礦物質(zhì) （二）其他水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和特殊功效 蝦 蟹 牡蠣 鮑魚 （二）其他水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和特殊功效 海參 甲魚 海蜇 魚翅 四、水產(chǎn)品的營養(yǎng)與衛(wèi)生 （三）水產(chǎn)品的衛(wèi)生及管理 水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題 （ 1）腐敗變質(zhì) （ 2）寄生蟲病 （ 3）化學污染 （ 4）食物中毒 水產(chǎn)品的衛(wèi)生標準 P150151 第二節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 一、谷類原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 二、豆類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 三、蔬菜和水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 四、食用菌和藻類的營養(yǎng)與衛(wèi)生 一、谷類原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）谷物類的營養(yǎng)價值 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 谷皮： 纖維素和半纖維素 胚乳： 淀粉，蛋白質(zhì)和脂肪 胚芽： 脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì) B族維生素和維生素 E （一）谷物類的營養(yǎng)價值 谷類的營養(yǎng)價值 （ 1）蛋白質(zhì)： 醇溶蛋白和谷蛋白 （ 2）碳水化合物： 淀粉 （ 3）脂肪： 玉米和小麥胚中含有大量油脂，亞油酸約為 60% （ 4）礦物質(zhì)： 富含磷，此外還有鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬等含量也比較高 （ 5）維生素： B族維生素 （二）谷物類原料的特殊功效和烹飪方法 大米： 分為秈米、粳米、糯米 黑米： 有顯著的食療功效 面粉： 分為特制粉、標準粉和普通粉 玉米： 有抗癌、長壽的功效 小米： 又名粟 蕎麥： 防治糖尿病，降低血脂和膽固醇 燕麥： 預防和治療心臟病、高血壓、糖尿病 薏米： 強筋骨、健脾胃、消水腫、去風濕、抗癌等 （三）加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 ? 加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，特別是 B族維生素和礦物質(zhì)的損失變化最為明顯 ? 標準米和標準粉雖然感官性狀比精白米和精白粉略低，但維生素和礦物質(zhì)的含量較高，在節(jié)約糧食和預防營養(yǎng)缺乏病收到良好效果 （四）谷類原料的衛(wèi)生及管理 谷類原料的主要衛(wèi)生問題：霉菌及其毒素的污染；農(nóng)藥殘留；有害毒物污染；倉儲蟲害污染；異物夾雜污染 谷類原料的衛(wèi)生管理 必須將水分控制在 12%— 14%”安全線”以下 保持儲室干燥，注意防潮、防鼠、防蟲 二、豆類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生 （一）豆類的營養(yǎng)價值 大豆的營養(yǎng)價值 （ 1）蛋白質(zhì)：植物性食品中含蛋白質(zhì)最多 （ 2）脂類：脂肪 18%，不飽和脂肪酸 85%以上，亞油酸 50%以上，磷脂 % （ 3）碳水化合物：淀粉、蔗糖與纖維素個一半 （ 4）礦物質(zhì)：鈣、鐵、磷含量豐富 （ 5）維生素 ：Ｂ族維生素、尼克酸 （一）豆類的營養(yǎng)價值 ２、其他豆類的營養(yǎng)價值 碳水化合物達 50%— 60%，蛋白質(zhì) 20%—25%，脂肪約為 1% ，維生素礦物質(zhì)豐富 （ 1）綠豆：清熱解毒、清熱解暑、利水消腫 （ 2）赤豆：通便、利尿、消腫解毒 （ 3）豌豆：健脾和胃、生津止渴、利尿 （一）豆類的營養(yǎng)價值 大豆中的抗營養(yǎng)因子 （ 1）蛋白酶抑制劑：胰蛋白酶抑制劑（水煮） （ 2）豆腥味：脂肪氧化酶（ 95℃ 加熱 10min） （ 3）脹氣因素：半纖維素 （ 4）植酸：與鋅、鐵、鈣、鎂等螯合 （ 5）植物紅細胞凝血素：凝集人和動物的血紅細胞，加熱可破壞 （二）豆制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生 豆制品的營養(yǎng)價值 （ 1）豆腐： 蛋白質(zhì)、鈣、鎂的良好來源 （ 2）豆?jié){ （ 1： 8）蛋白質(zhì)和鐵含量高于牛奶，豆?jié){中含有皂甙，必須徹底煮熟，否則會引起中毒。 水溶性維生素 生理功能 食物來源 Ｖ Ｂ 1 維持碳水化合物的正常代謝，維持神經(jīng)、肌肉的正常生理功能 動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、堅果、米糠、麥皮、糙米、全麥粉、麥芽、酵母 VＢ 2 參與物質(zhì)代謝，預防缺鐵性貧 血 動物內(nèi)臟（肝、腎、心）、蛋黃、鱔魚、奶、豆、新鮮蔬菜、口蘑、紫菜、糙米 VＢ 6 參與氨基酸、糖原、脂肪酸代 謝，參與煙酸形成 酵母、雞肉、魚肉、小麥、玉米、豆類、葵花籽、核桃、水果、蔬菜、蛋黃、肝臟 VＢ 12 為骨髓造血所必需 肝、腎、乳、牛肉、海魚、蝦、發(fā) 酵豆制品 VC 參與體內(nèi)反應，維持細胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)，促進傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，提高抗病力 新鮮水果和蔬菜、柿子椒、西紅柿、菜花、苦瓜、油菜、深色葉菜、梨、蘋果、葡萄、桃、橘子、獼猴桃、山楂、鮮棗 尼克酸 在糖類、脂類和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，維持皮膚和神經(jīng)健康，防止癩皮病 肝、腎、肉、堅果、豆類、全谷、乳類、綠葉蔬菜 第五節(jié) 礦物質(zhì) 按 在人體內(nèi)的含量 可分為以下兩類 : (1)常量元素： 指人體含量在 %以上的礦物質(zhì) 如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等 (2)微量元素： 指人體含量一般低于 %的礦物質(zhì) 如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、氟、鉻和硒等 對人體影響較大的有： 鈣、磷、鐵、碘、鋅 一、礦物質(zhì)的生理功能 （一）礦物質(zhì)是構(gòu)成機體組織的重要材料 （二）礦物質(zhì)是細胞外液的重要成分 （三）維持機體的酸堿平衡 （四）維持神經(jīng)、肌肉組織興奮性與細胞膜的通透性 （五）是構(gòu)成某些具有特殊生理功能的重要成分 （六）是體內(nèi)酶的激活劑、輔因子或組織成分 二、食物中礦物質(zhì)的生物有效性 ? 礦物質(zhì)的生物有效性： 是指食物中礦物質(zhì)實際被機體吸收、利用的可能性 ? 影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 （一）化學形式 （二）顆粒大小與溶解性 （三）食物組成 （四）烹調(diào)加工 （五）年齡、性別、生理狀態(tài) 三、酸性食品與堿性食品 ? 酸性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘渣所含成酸元素（氯、磷、硫）較多的食品稱為酸性食品（或成酸食物） ? 酸性食品： １、谷物（玉米、大米、 面粉）及其制品（面包、蛋糕、饅頭、米飯） 魚類、肉類、禽類、蛋類 堅果（花生、花生醬、核桃） ? 堿性食品： 食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘渣所含成堿元素（鉀、鈉、鈣、鎂）較多的食品稱為堿性食品（或成堿食物） ? 堿性食物： 大部分的蔬菜和水果； 乳及乳制品 四、重要的礦物質(zhì) （一）鈣（ Ca） 生理功能 (1) 構(gòu)成骨骼和牙齒 (2) 維持神經(jīng)、肌肉的正常機能 (3) 血凝作用 (4) 維持細胞功能 (5) 鈣是多種酶的激活劑 鈣缺乏癥及產(chǎn)生原因 影響鈣吸收的因素 （ 1）不利于鈣吸收的因素 ①草酸、植酸、磷酸的影響 ②膳食纖維干擾鈣的吸收 ③膳食脂肪 ④ 食物中鈣磷比例 （ 2）促進鈣吸收的因素 ①維生素 D ② 乳糖及氨基酸 ③ 食物呈酸性 供給量和膳食來源 （ 1）供給量 成人： 每人每日需 800~1000毫克 妊娠、哺乳期婦女： 10002022微克 兒童： 6001000微克 （ 2）膳食來源 動物性食品 ① 乳類及乳制品 ② 水產(chǎn)及骨類 ③ 蛋類和蛋制品 植物性食品 ①綠葉蔬菜 ② 豆類和豆制品 ③ 硬果和其他水果類 （ 二）磷（ P） 生理功能 (1) 構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分 (2) 參與構(gòu)成供能和儲能物質(zhì) (3) 是構(gòu)成細胞的重要成分 (4) 參與酶的組成 (5) 使物質(zhì)活化 (6) 維持酸堿平衡 供給量與食物來源 （ 1）供給量：不易缺乏 兒童： 500— 1000 mg/d 成人： 700 mg/d (2)食物來源 ① 瘦肉、魚、禽、蛋、動物的肝臟、乳及其制品含磷豐富； ② 海帶、紫菜、花生、豆類、堅果等含磷也豐富 （三）鐵 (Fe) 生理功能 鐵是血紅蛋白、細胞色素 A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程 鐵缺乏對人體健康的影響 如果人體缺陷鐵，將引起生理功能 和代謝功能紊亂，缺鐵性貧血是最常 見的鐵缺乏癥 影響鐵消化、吸收的因素 （ 1）鐵的存在形式 血紅素鐵： 存在于動物的血液、肌肉和內(nèi)臟中， 消化吸收率較高，鐵缺乏時可達 40%，不缺乏時可達10% 非血紅素鐵： 存在于植物性食物中 吸收率約為 1%~5%。 ⒉ 供給量和食物來源 （ 1） 成人每人每日需要 ~，每日攝入量降低至 癥。粗糧中的小 米、玉米粉蕎麥面、黑面，豆類中的豌豆和黃豆。最高耐受量為 50mg/天 （ 2）食物來源 動物來源： 瘦肉、肝臟、心臟、蛋黃、甲魚、青魚等。 中毒癥狀： 厭食、過度口渴、嘔吐、頭疼、嗜睡、腹瀉、多尿，關(guān)節(jié)痛等。含量較多的有 海水魚、魚卵、動物肝臟、魚肝魚油、蛋黃和奶油 等。 缺乏和過多 缺乏： ⑴ 早期癥狀暗適應能力下降， 嚴重可導致夜盲 ⑵ 嬰幼兒缺乏生長停滯 ⑶ 皮膚黏膜角質(zhì)化、萎縮、眼干等癥狀 ⑷ 免疫功能下降，易感染 過量： 成人一次攝入量超過 300mg，兒童一次攝入量超過 90mg 就會發(fā)生急性中毒 癥狀： 嗜睡或過度興奮，頭暈、嘔吐等，12~20小時后出現(xiàn)皮膚紅腫、脫皮，以手掌腳底處最為明顯 ㈡ 維生素 D 是指具有 鈣化醇生物活性 的一類物質(zhì) D2—— 麥角鈣化醇 D3—— 膽骨化醇 ⒈ 生理功能 ⑴促進鈣、磷吸收，促進骨質(zhì)鈣化，構(gòu)成健全的骨骼和牙齒，抗佝僂病。 ⑴ 脂溶性維生素： 維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ ⑵ 水溶性維生素： 維生素Ｂ Ｂ Ｂ 3（泛酸）、Ｂ 5 、Ｂ 6 、Ｂ 1Ｃ、 PP（煙酸、尼克酸）、葉酸 人體易缺乏的維生素： 維生素Ａ、Ｄ、Ｂ Ｂ Ｃ （三）維生素分類 脂溶性維生素 水溶性維生素 化學組成 僅含碳、氫、氧 除含碳、氫、氧，還含有氮、硫、鈷等 溶解性 溶解于脂肪 溶解于水 吸收和排泄 隨脂肪吸收，少量從膽汁排泄 經(jīng)血液吸收，過量從尿液、汗液排泄 儲存性 可儲存于體內(nèi) 很好儲存在體內(nèi) 缺乏性 出現(xiàn)時間比較緩慢 出現(xiàn)時間比較快 過多癥 一次性大量服用或長期少量攝入會引發(fā)過多癥 幾乎不會出現(xiàn)，除非極大量攝入 食物來源 動物性食物，特別是肝臟、腎臟、瘦肉等 各種植物性食物，如蔬菜、水果、谷物等 脂溶性、水溶性維生素的異同點 ㈠ 維生素 A 維生素 A指所有具有 視黃醇生物活性 的物質(zhì) 有兩種來源： ⑴ 動物活性維生素 A ⑵ 植物性維生素 A原 — 類胡蘿卜素 二、脂溶性維生素 ⒈ 生理功能 ⑴ 維持視覺的正常功能，預防和治療夜盲癥 ⑵ 維持上皮組織細胞的健康 ⑶ 促進生長發(fā)育 ⑸