【正文】 ? 有研究證明應(yīng)用 cAMP（核苷酸的一種）時，放療對癌細(xì)胞的殺傷效果毫無下降，但卻保護(hù)了毛發(fā)和小腸黏膜等容易同時被損傷的正常組織細(xì)胞，這是由于惡性腫瘤細(xì)胞株的核酸代謝及細(xì)胞增殖，與正常細(xì)胞的核酸代謝及增殖不同所致。對肝臟的研究表明食物核酸是維持肝臟處于正常生理狀態(tài)的必需營養(yǎng)物質(zhì)，對皮膚、毛發(fā)狀況也有很好的改善作用。 （二）抗氧化作用西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 補(bǔ)充核酸營養(yǎng)可增加單不飽和脂肪酸含量，增加血清高密度脂蛋白的水平，降低膽固醇含量。? 許多疾病的發(fā)生、發(fā)展與脂質(zhì)過氧化程度高度相關(guān)，如血管壁過氧化脂質(zhì)含量越高動脈粥樣硬化程度就越高、血清過氧化脂質(zhì)含量越高患高血壓、心肌梗塞、糖尿病、高脂血癥和肝損害等等疾病的可能性就越大。? 營養(yǎng)不良和饑餓造成的免疫抑制狀態(tài)，可通過補(bǔ)充核酸營養(yǎng)恢復(fù)正常，但補(bǔ)充蛋白質(zhì)就起不到這種作用。免疫監(jiān)視功能低下是腫瘤發(fā)生的重要原因。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University五、核酸營養(yǎng)的生物學(xué)功能 同時，將蝦仁加鹽、味精、料酒、姜汁用手抓一下，加蛋清，生粉，用手抓一下稍等幾分鐘后，也要用油炸一下，同時還要放入青紅椒炸一下。留少許油，將蒜泥炒一下，放一勺番茄沙司，煸炒一下直到起泡。同時將魚頭也放入一起炸。要多拍點(diǎn)生粉在魚葉子上，每個縫隙都要拍到粉，這樣才能炸脆，同時還能呈現(xiàn)松鼠的形狀。加入大量的油，加熱。? 步驟四： 青紅椒、蒜頭切成丁。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 步驟三： 這時候處理一下魚頭，先在魚頭上敲一刀，讓魚頭朝上，再將魚嘴張開，用一塊生姜堵住魚嘴。? 步驟二： 豎著紋路切，但是不能將魚片切斷，寬度 1公分，然后接著斜刀，同樣切到魚皮就行，不能切斷。然后將魚翻個身，用抹布蓋一下防止切的時候打滑，同樣沿脊椎骨往里面劈，留下兩片魚葉子。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University松鼠鮭魚? 原料：鮭魚、青椒、紅椒、蝦仁、核桃仁、蒜? 步驟一： 將魚洗干凈，用刀沿魚鰭部位呈 75度切下魚頭。那些能同時提供全部的五種堿基及所有的必需氨基酸的食品對細(xì)胞的營養(yǎng)作用最大。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University四、核酸類物質(zhì)的主要來源? 通過近年對細(xì)胞營養(yǎng)的研究發(fā)現(xiàn)，核酸是細(xì)胞的基本營養(yǎng)物質(zhì)。 mRNA既是以DNA為模板合成的，又是蛋白質(zhì)合成的模板，通過它， DNA上的遺傳基因得到表達(dá)。除此之外，它在蛋白質(zhì)生物合成起始階段，在 DNA反轉(zhuǎn)錄過程及在其它代謝調(diào)節(jié)中也起重要作用。? 有的變異是我們所需要的，如可利用變異進(jìn)行微生物育種，改善其某些方面的性狀；有的變異是我們所不需要的，如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可能導(dǎo)致 DNA突變，有致癌、致畸作用。再經(jīng)過信使RNA(mRNA)的轉(zhuǎn)錄和經(jīng) mRNA到蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)譯過程，完成DNA對遺傳性狀的控制和蛋白質(zhì)的合成，即基因的表達(dá)。染色體中的 DNA鏈上的各個核苷酸的特定的排列順序就構(gòu)成所謂的遺傳密碼。它的特殊的雙螺旋結(jié)構(gòu)是生物細(xì)胞自我復(fù)制的物質(zhì)基礎(chǔ)。 DNA中的是胞嘧啶 (C)和胸腺嘧啶 (T)， RNA中的是胞嘧啶和尿嘧啶 (U)。? 核酸中的嘌呤堿是腺嘌呤 (A)和鳥嘌呤 (G)。? 核酸中的戊糖有兩種，一為 βD核糖，另一為 βD2脫氧核糖。堿基又分為兩大類：嘌呤堿和嘧啶堿。核苷酸還可以進(jìn)一步降解成核苷和磷酸。? DNA主要分布于細(xì)胞核的染色體中，? RNA主要分布在細(xì)胞質(zhì)中。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University一、核酸的分類與組成? (一 )核酸的分類及存在? 核酸分為脫氧核糖核酸 (DNA)和核糖核酸(RNA)兩大類。所以，從食物中及時地補(bǔ)充核酸對細(xì)胞營養(yǎng)、抵御衰老、防止疾病有重要的作用。那些能同時提供全部的合成核酸用堿基及必需氨基酸的食物的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于僅能提供單一營養(yǎng)素的食物的營養(yǎng)價值。 西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University什麼是基因？西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University核酸的營養(yǎng)功能? 核酸是細(xì)胞的基本營養(yǎng)物質(zhì) 。? 核酸具有編碼遺傳命令的功能，攜帶基因? 食物中的核酸被腸道中存在的核酸酶降解，生成沒有遺傳功能的堿基、核苷、核苷酸，食物中核酸真正被吸收的是這三種物質(zhì)，而不是具有遺傳功能的核酸。對遺傳物質(zhì) DNA、 RNA的研究，尤其是利用 DNA重組技術(shù)進(jìn)行的基因工程的研究一直是生物工程中的熱點(diǎn)和重點(diǎn)問題。核酸占有機(jī)體細(xì)胞干重的 5％～ 15％。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大 豆制品 與其他糧食混合食用，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有了明顯的提高。． 豆 類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，取決于氨基酸組成符合人體需要的程度。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的嬰兒營養(yǎng)乳粉和其他營養(yǎng)食品，可以用乳清蛋白調(diào)整牛乳的組成成分，使之接近人乳的組成成分。乳清蛋白有很高的營養(yǎng)價值。? 如牛奶腐敗后呈現(xiàn)的豆花狀．酸奶的制造等。牛乳屬酪蛋白型，其中酪蛋白各占 8 0％一 82 % ，且以酪蛋白鈣的形式存在。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。所以控制好火候急火快烹，可使肉中肌纖維蛋白和可溶性蛋白剛好變性，而膠原蛋白收縮不明顯，從而使菜肴鮮嫩滑爽（中國菜的炒、爆、餾是典型）西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University? 2? 加熱溫度高低和加熱時間長短，對肉類蛋白質(zhì)的變勝影響很大。肉所具有的持水力直接關(guān)系到肉類菜肴的質(zhì)地、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)。膠原蛋白在 65 ℃ 左右會發(fā)生劇烈的熱收縮現(xiàn)象，加重肉質(zhì)的韌性，對菜肴的保形和質(zhì)地產(chǎn)生不利影響。? 肌球蛋白的熱凝溫度是 45 ℃ 一 50 ℃ ，肌溶蛋白的熱凝溫度是 55 ℃ 一 65 ℃ 。由于骨骼中含有豐富的膠原纖維（約為 10 ％一 32 % ) ，烹飪中常被用于熬湯，工業(yè)上被用來生產(chǎn)明膠。骨骼中含有許多鈣質(zhì)，這些鈣質(zhì)沉著在骨板的膠原纖維上。骨髓有紅色和黃色兩種，幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡增長逐漸變成黃色。骨膜是覆蓋在骨骼表面的一層紅色致密狀組織所構(gòu)成的薄膜，有豐富的血管和神經(jīng)。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University骨骼是構(gòu)成肉的組織之一。肌漿中還含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌膚、肌酸、肌配、核昔、漂吟堿、尿素和游離氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們也是肉湯鮮味的來源．其中谷氨酸鈉和呈味核昔酸是主要的鮮味物質(zhì)。 肌漿呈紅色，含有大量肌肉可溶性蛋白質(zhì)和參與糖代謝的多種酶類。年齡小、營養(yǎng)狀況良好、活動少的動物，肉質(zhì)較細(xì)嫩。肌束膜厚，肌間脂肪沉積少，肉質(zhì)老； 肌束膜薄，肌間脂肪沉積多，肌束細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩。不論何種肌肉，都是由肌纖維構(gòu)成。食用最普遍的是橫紋?。ㄋ追Q瘦肉）。因此，肉的不同結(jié)構(gòu)形態(tài)，不僅決定了肉的性質(zhì)．也決定了肉的營養(yǎng)價值。其組成的比例，依據(jù)動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、肥瘦等不同而異。一般所說的肉，是指屠宰后的畜禽除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胭體，包括肌肉（又稱瘦肉）、脂肪（肥肉）、骨骼或軟骨、健、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。西北大學(xué)分析科學(xué)研究所 /陜西省電分析化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專用Northwest University常見烹飪原料的蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)? 各種食品中蛋白質(zhì)組成情況相差很大．烹飪中常見的蛋白質(zhì)來源主要集中在肉類、蛋類、乳類、糧谷類和豆類食物中。．對風(fēng)味的影響? 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天門冬氨酸鈉、谷氨酸鈉）有鮮味，是肉湯鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ) .? 4如烹制肉類時，火候掌握不當(dāng)會使蛋白質(zhì)過度收縮或水分喪失，從而會導(dǎo)致肉質(zhì)不細(xì)嫩且韌性強(qiáng)。? 2．對消化率的影響? 蛋白質(zhì)變性后，分子中的次級鍵破壞，有利于消化酶作用于蛋白質(zhì)分子，一般可使消化率提高。 在強(qiáng)熱下，蛋白質(zhì)分子可通過氨基酸殘基上的 羥 基、氨基、 羧 基之間的脫水縮合而交聯(lián)，而這種交聯(lián)多數(shù)情況下不利于我們對食品蛋白質(zhì)的消化利用。在氧化劑（如空氣中的氧）存在的條件下，蛋白質(zhì)分子可發(fā)生硫氫基與硫氫基的氧化型交聯(lián)從而生成二硫鍵。西北大學(xué)分析科學(xué)研究