楊國福麻辣燙配方骨湯底料制作技術-文庫吧資料
2024-10-26 16:06本頁面
【正文】 裝好辣椒粉的盆中，倒油的過程中同時丌斷的攪拌均勻，密封靜置 24 小時候辣椒油即成。 雞精味素 配比 ： (雞精味素比例為 3： 1)其中雞精 1500 克 ， 味素500 克 ,可調制 200 碗 。 麻醬，辣椒油可在燙好成品后依個人口味習慣適當添加。 4 天氣炎熱，湯鍋清洗工作要認真對待，清潔過程要細致 徹底，否則有可能產生的細菌和奶粉產生反應從而引 起亂湯。 2 調湯必須選用新鮮牛骨 牛油，特別是牛骨，買回后必須要反復清洗，否則下入鍋中，開鍋就亂湯。 二 調湯注意事項 有加盟商反映，因奶粉等原因引起亂湯的問題，這里提供一些經驗供大家學習參考。 4 下主料：大火燒開后加入主料。 調湯步驟以及注意事項說明 一 調湯步驟 1 調勻奶粉：當水溫達到 45 度的時候放入奶粉，奶粉要單獨打，打小圈，快速順一個方向打 2 下輔料：待奶粉充分溶解后下入輔料，亍打奶粉的方式一樣，大小圈快速順一個方向打。 2 高 湯 制作流程 ： 1. 先放 100 斤水 ,溫度上升到 45 度下奶粉 ,攪拌均勻 2. 放入麻椒粉，胡椒粉。（約二三十分鐘，炒制底料要丌停的翻炒，以免糊鍋） 底料 的保存：底料用丌完放入冰箱備用，長時間丌用要冷凍。 3 底料制作流程 大豆油或者色拉油倒入鍋內大火燒到冒煙，加牛油熬化 5 分鐘后油降溫至 6 成（熬牛油要多攪動去膻味）。楊國福麻辣燙配方 骨湯底料制作技術 目錄：內部加盟店管理通知 底料制作 高湯制作 碗料配置 燙菜說明 麻油制作 辣椒油制作 麻醬調制 如何分辨牛油，牛骨的品質 1
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