【正文】 生氫氣，使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。氣體的產(chǎn)生使罐內(nèi)壓力增大，真空度降低。因為不新鮮的原料，其某些組織 成分已經(jīng)發(fā)生變化。尤其是采用真空密封排氣和蒸汽密封排氣時，原料組織內(nèi)的空氣更不易排除，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后組織中殘存的空氣在貯藏過程中會逐漸釋放出來，而使罐頭的真空度降低．原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重。但是否每種罐頭食品都存在一個臨界頂隙，有待進(jìn)一步研究。臨界頂隙隨溫度升高而逐漸增大。趙晉府以蒸餾水為對象進(jìn)行的頂隙與罐頭真空度的試驗結(jié)果表明，在每個確定的溫度下存在著一個臨界頂隙，在小于臨界頂隙時，真空度隨著頂隙的增加而增加；大于臨界頂隙時，真空度則隨著頂隙的增加而減少。罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。圖 5 一 6 中， (1)因為加熱密封排氣時頂隙對罐頭真空度的影響， (2)圖是真空密封排氣時頂隙對罐頭真空度的影響，表 5 一 5 是加熱排氣時頂隙對罐頭真空度的影響。 從上圖結(jié)果可知，罐頭的真空度隨密封溫度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。圖 5— 5(2)是市原伸一用 532g 容器裝入不同溫度的番茄醬，頂隙為 。密封溫度與罐頭真空度的關(guān)系見圖 5— 5。表 5 一 4 是不同排氣時間對番茄罐頭真空度的影響。時間越長，最后罐頭的真空度也越高。 (三 )影響罐頭真空度的因素 無論采用哪一種排氣方法，其排氣效果的好壞都以殺菌冷卻后罐頭所獲得的真空度大小來評定，排氣效果好，罐頭的真空度就高。 真空 密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 從蒸汽密封排氣的工作原理不難看出：采用此法不可能抽除食品組織內(nèi)部的氣油殺菌冷卻后的罐內(nèi)食品表面是濕潤的，所以組織內(nèi)部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤的食品不適合用此法排氣。由此可見，要想獲得較高的真空度，就必須確保罐內(nèi)的頂隙。市原申一以 532mL 裝的 ℃的冷番茄罐頭為對象進(jìn)行了頂隙對罐頭真空皮影響的試驗，結(jié)果見圖 5— 4。 頂隙小時。其工作原理見圖 5— 3。各種食品的“真空吸收“程度不同，通常以“真空吸收”系數(shù)來表示，其數(shù)學(xué)表達(dá)式為： K 吸 =（ Pw 末 /Pw 始 ） 100% 式中 Pw 始 — 真空封口時罐內(nèi)的真空度 Pw 末 一真空封口后，靜置 20～ 30min 后的罐內(nèi)真空度 K 吸 一真空吸收系數(shù) 真空吸收系數(shù)高的食品，就需要補(bǔ)充加熱。 真空封口時，某些食品會出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，即真空封罐后的罐頭靜置 20～ 30min 后，其真空度下降，這就是“真空吸收”現(xiàn)象。在這種情況下，要使罐頭得到最高真空度、就需補(bǔ)充加熱使食品溫度達(dá)到 80℃。真空膨脹系數(shù)就是真空封口時食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比，其數(shù)學(xué)表達(dá)式為： K 膨 =[（ V2－ V1） / V1] 100% 式中 V1— 真空封罐前食 品的體積 V2 一真空封罐后食品的體積 K 膨 — 真空膨脹系數(shù) 不同的食品在真空環(huán)境中的膨脹情況不同。 真空封口時，有時罐內(nèi)食品會出現(xiàn)‘真空膨脹’現(xiàn)象。這就是說，當(dāng)真空封罐機(jī)真空倉的最高真空度只能達(dá)到 時，將裝罐 后的食品加熱到 60℃，然后送入真空封罐機(jī)進(jìn)行密封，就可使罐頭獲得最高真空度，同時在真空倉內(nèi)也不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。 ①真空封 罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求，此時就需要采用補(bǔ)充加熱的措施來提高食品的溫度，使罐頭獲得可能達(dá)到的最高真空度。 (3)真空封罐時的補(bǔ)充加熱 真空封罐時，封罐機(jī)真空倉的真空度和罐內(nèi)食品的溫度是控制罐頭真空度的基本因素。 例 2：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時，食品溫度為 85℃，真 空倉的真空度應(yīng)為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？ 解：查表 5— 2 找出 85℃時的飽和蒸汽壓為 ， 因真空倉的真空度 Pw＝ PB－ P＝ － ＝ (kPa) 又因 P＞ P1 蒸，所以真空倉的真空度 Pw 不應(yīng)高于 。各溫度下的飽和蒸汽 壓見表 5— 2。這不僅影響清潔衛(wèi)生，而且使罐頭的凈重得不到保證。它隨真空封口時真空倉的真空度和食品密封溫度的增大而增高。不影響罐頭的真空度，因而罐頭的真空度就取決于真空封口時真空倉的真空度和罐內(nèi)的水蒸氣分壓 。因此，真空封口時罐內(nèi)的實際壓力總是比測定罐頭真空度時的耀內(nèi)的實 際比力要高，兩者的壓力差為： P1－ P2= Pw1－ Pw 或為： Pw1= Pw ＋（ P1－ P2） Pw1= Pw+（ P1 空 － P2 空 ）＋（ P1 蒸 － P2 蒸 ） (5— 6) 又因測定罐頭真空度時和真空封口時罐內(nèi)各自的空氣分壓相互間存在如下關(guān)系 P2 空 =P1空 （ V1T2/V2T1）因此式 (5— 6)可以改寫為： 上式中， P2 蒸隨測定罐頭真空度時的室溫而變，當(dāng)測定罐頭真空度時的室溫 — 定時。為獲得良好的排氣效果。但這種排氣方法由于排氣時間短故只能排除罐頭頂隙部分的 空氣，食品內(nèi)部的氣體則難以抽除，因而對于食品組織內(nèi)部含氣量高的食品，最好在裝罐前 先對食品進(jìn)行抽空處理，否則排氣效果不理想。采用此法排氣，可使罐頭真空度達(dá)到 ～ 40kPa,甚至更高。 加熱排氣能使食品組織內(nèi)部的空氣得到較好的排除，能起到部分殺菌的作用，但對于食品的色、香、味等品質(zhì)多少會有一些個良的影響，而且排氣速度慢，熱量利用率低。罐頭在排氣箱中通道的時間就是排 氣處理的時間，這一時間通過調(diào)節(jié)鏈帶的行進(jìn)速度來實現(xiàn)。鏈帶式排氣箱其箱底兩側(cè)裝有蒸汽 噴射管，由閥門調(diào)節(jié) 噴出的蒸汽量，使箱內(nèi)維持一定的溫度。部分罐頭食品的加熱排氣工藝條件見表 5— 1。 (2)加熱排氣 加熱排氣就是將裝罐后的食品 (經(jīng)預(yù)封或不經(jīng) 頂封 )送入排氣箱，在只合 —定溫度的排氣箱內(nèi)經(jīng)一定時間的排氣，使罐頭中心溫度達(dá)到工藝要求溫度 (— 般在 80℃左右 )，罐內(nèi)空氣充分外逸，然后立即趁熱密封、殺菌，冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。若遇到裝罐后罐頭的平均溫度低于工藝要求的溫度。對于某些含湯汁的食品，如去骨鴨等罐頭，還可采用預(yù)先加熱湯汁的方法進(jìn)行熱裝罐。采用此法時，必須保證裝罐密封時食品的溫度，決不能讓食品的溫度下降，若密封時食品的溫度低于工藝要求的濕度，成品罐頭就得不到預(yù)期的真 空度。 (1)熱裝罐排氣 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。排氣后立即密封， 這樣罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸氣的冷凝而獲得一定的真空度。蒸汽密封排氣法是近些年發(fā)展 的．在我國也已開始采用，但沒有前兩種那么普遍。熱力排氣是使用最早，也是最基本的排氣方法，至今仍有不少工廠采用。腐敗變質(zhì)的罐頭因其在腐敗過程中常產(chǎn)生氣體 (平酸敗除外 )而使 罐內(nèi)壓力增加，真空度降低，故敲擊時發(fā)出的聲音不同，可將其剔除。 有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞 質(zhì)量良好的罐頭具有一定的真空度，其底蓋呈內(nèi)凹狀。罐頭經(jīng)過排氣。罐內(nèi)壁的腐蝕為電化學(xué)反應(yīng)，是由陽極 和陰極反應(yīng)決定的。減少了殘存氧的含量，可減少一部分維生索的被破壞，也可以減少其他一些易受氧化的營養(yǎng)成分的損失。對維生素的破壞來說，其破壞的程度受原料種類、加熱的溫度和時間以及氧的存在及其量的多少的影響。罐內(nèi)的食品在這樣的真空條件下保藏，就能減輕或防止氧化作用，使食品原有的色、香、味得以比較好的保存。氧存在于食品組織中，也溶解于水和汁液中。 有利于食品色、香、味的保存 當(dāng)食品與空氣接觸，其表面很容易發(fā)生氧化而使食品的色、香、味發(fā)生變化。由于排除了罐內(nèi)的空氣，降低了氧的含量。從各類罐頭中所檢出的微生物來看，以好氣性芽胞 菌為最多。經(jīng)過排氣的罐頭由于罐內(nèi)大部分氣體己經(jīng)排除，大大降低了熱殺菌時罐頭的內(nèi)壓力，從而減少和防止了上述問題的產(chǎn)生。當(dāng)罐內(nèi)外壓力差大于容器所能承受的壓力時，就會出現(xiàn)二重卷邊的松弛、假胖聽、突角等現(xiàn)象。排氣是罐頭生產(chǎn)必不可少的一道工序，通過排氣，不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量。預(yù)封還可以防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特別是對于方罐和異形罐，這一作用更為明顯。經(jīng)預(yù)封的罐頭在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由逸出，而罐蓋不會脫落。 第五節(jié) 排氣與密封 一、預(yù)封 有些罐頭在排氣前要先進(jìn)行預(yù)封。罐內(nèi)汁液的加入不僅能增進(jìn)食品的風(fēng)味，提高食品的初溫，促進(jìn)對流傳熱，提高殺菌效果，而且能排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力 ，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。 三、注 液 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液計。 (2)機(jī)械裝罐 一般用于顆粒狀、糜狀、 流體或半流體等產(chǎn)品的裝罐，如午餐肉、果醬、果汁、青豆等多用裝罐機(jī)裝罐。這些產(chǎn)品的原料質(zhì)量如成熟度、大小、色澤、形狀等差異較大，裝罐時要進(jìn)行挑選，進(jìn)行合理搭配。根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求等不同選用不同的裝罐方法。禁止帶手表、戒指、耳環(huán)等進(jìn)行裝罐操作，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 (五 )嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi) 裝罐時要特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，與裝罐無關(guān)的小工具、手指套、揩布、繩子等不準(zhǔn)放 在工作臺上。高于工藝要求的溫度而使成品出現(xiàn)質(zhì)量問題。保證不了裝罐要求的溫度，起不到熱灌裝排氣的作用，就將影響成品的真空度。 (四 )裝罐時間控制 經(jīng) 處理加工合格的半成品要及時裝罐，不能積壓，否則會因微生物的繁殖而使半成品變質(zhì)，影響殺菌效果，影響產(chǎn)品質(zhì)量。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下．罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時必須留有適度的頂隙。頂隙 的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖聽或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的腐蝕，以至食品的變色、變質(zhì)等。 (三 )頂隙 頂隙是指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。 (二 )質(zhì)量 罐藏食品要求同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等基本一致，而食品原料因各種原因質(zhì)量差異很大，如果蔬原料，因生長條件、環(huán)境、采收季節(jié)等不同而造成形態(tài)．色澤、成熟度及大小的差異；各種肉、禽類，因飼養(yǎng)條件、取用部位不同，其質(zhì)量也不相同。為使質(zhì)量符合要求，保證稱量難確，必須經(jīng) 常校對臺稱。裝罐時必須保證稱量準(zhǔn)確．誤差控制在質(zhì)量標(biāo)難所允許的范圍內(nèi) (一般每罐凈含量允許公差為177。固形物是指罐內(nèi)的固態(tài)食品的重量。為保證成品罐頭的品質(zhì)質(zhì)量，使每一罐中的食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致，裝罐時必須嚴(yán)格操作，滿足以下幾點基本要求： (一 )含量 含量包括凈含量和固形物含量。土耳其紅油是表面活性劑，可作為緩蝕劑。在如上的鈍化液配比中．以吸附理論說明其鈍化作用較為合理。 目前使用較多的化學(xué)鈍化液配比是：重鉻酸鈉 (Na 2Cr2O7)， NaOH20kg，土耳其紅油 (磺化蓖麻油 )300mL， Na3PO4 ，自來水 100kg。為提高素鐵罐 (即無涂料罐 )的耐 腐蝕性能，需對空罐進(jìn)行鈍化處理。 三、空罐的鈍化處理 某些食品對罐壁具有腐蝕作用，但又不能使用涂料罐。代號打印通常采用罐蓋打印機(jī)，用機(jī)械的方法在罐蓋上打出凸形代號，也可用不退色的印字液戳印。 代號印在罐蓋正中，分三行排列，打印形式分兩種： 代號打印要求字模清晰。根據(jù)原輕工總會《罐頭產(chǎn)品代號打印辦法》的規(guī)定，這些代號是以簡單的字母或阿拉伯字表明罐頭廠家所在的省 (市或自治區(qū) )、罐頭廠家名稱．生產(chǎn)日期、罐頭產(chǎn)品名稱代號和生產(chǎn)班次。 瓶蓋先用溫水沖洗，烘干后以 75%的酒精消毒。 玻璃瓶還可用洗滌劑進(jìn)行清洗。圖 32 為 MDG型浸洗和噴洗組合洗瓶機(jī)，這是 — 種單端式自動洗瓶機(jī)。噴洗式洗瓶機(jī)，洗瓶時瓶子先以具有一定壓力的高壓熱水進(jìn)行噴射沖洗，而后再以蒸汽消毒。具有一定生產(chǎn)能力的工廠則多用洗瓶機(jī)清洗。也可用單純的刷瓶機(jī)刷瓶，即手工將待刷的瓶子插到轉(zhuǎn)動著的毛刷上進(jìn)行刷洗，再用清水沖凈，最后用蒸 汽或熱水 (95～ 100℃ )消毒，即可瀝水使用。 (二 )玻璃瓶的清洗和消毒 玻璃瓶的清洗也有人工清洗和機(jī)械清洗兩種。這些洗罐機(jī)的不同之處是空罐的傳送方式不同，工作能力不同．而清洗的過程是相同的。大中型企業(yè)則多用洗罐機(jī)進(jìn)行清洗。人工清洗效率低。一般在小型企業(yè)多采用人工清洗消毒。清洗的方法視容器的種類而定。而容器在加上、運(yùn)輸和貯存過程中不可避免的會污染 — 些微生物，附著一些塵埃、漬污，有的還可能殘留焊藥水等．這些物質(zhì)的存在都有礙衛(wèi)生。裝罐前首先根據(jù)食品的種類、特性、產(chǎn)品的規(guī)格要求以及有關(guān)規(guī)定選定合適的容器，然后再按要求進(jìn)行清洗、消毒、罐蓋打印等處理。 湯類罐頭 以符合要求的肉、禽、水產(chǎn)及蔬菜原料，經(jīng)切塊 (片或絲 )、烹調(diào)等加工后裝罐而制成的罐頭產(chǎn)品稱為湯類罐頭，如木魚湯、蘑菇、豬肚湯、牛尾湯等罐頭。 鹽漬 (醬漬 )類蔬菜罐頭 選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊 (片 )(或施制 )后裝罐，再加入砂糖、食鹽、味精等湯汁 (或醬 )而制成的罐頭產(chǎn)品稱為鹽漬類蔬菜罐頭，如雪菜、香菜心等罐頭。切塊裝罐 ,再加入香辛配料及醋酸、食鹽混合液而制成的罐頭稱為醋漬類蔬菜罐頭，如酸黃瓜、甜酸蕎頭等罐頭。 五、蔬 菜 類 清漬類蔬菜罐頭 選用新鮮或冷藏良好的蔬菜原料，經(jīng)加工處理、須煮漂洗 (或不預(yù)煮 )，分選裝罐后加入稀鹽水或糖鹽混合液 (或沸水、或蔬菜汁 )而制成的罐頭產(chǎn)品稱為清漬類蔬菜罐頭，如青刀豆、清水筍、蘑菇等罐頭。 (3)濃縮果汁