各類食品衛(wèi)生ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-14 04:58本頁(yè)面
【正文】 ? 有霉斑、 腐敗、異味作廢品處理 2/2/2022 53 食用油脂衛(wèi)生及管理 Section 4 2/2/2022 54 一、食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)和分類 （一）毛油萃取 (1)壓榨法 (2)浸出法 (3)水代法 2/2/2022 55 (二 )毛油的精練 2/2/2022 56 二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題 （一） 油脂酸敗 oil rancidity 油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化 生物性和化學(xué)性兩個(gè)方面的原因 脂肪的自動(dòng)氧化是油脂和含脂高的食物酸敗的主要原因 2/2/2022 57 常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo) (1) 酸價(jià) (acid value AV ) ? 中和 1克油脂中的游離脂肪酸所需 KOH的毫克數(shù)（ mg/g） ? GB： 食用植物油 ≤3，豬油 ≤，牛羊油 ≤ (2) 過(guò)氧化物值 (peroxide value POV) ? 不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物的含量，以 100g或1kg 被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的 g數(shù)表示。2/2/2022 1 chapter 10 各類食品 衛(wèi)生及其管理 2/2/2022 2 Section 1 糧豆、 蔬菜 水果的衛(wèi)生及管理 2/2/2022 3 一、糧豆的衛(wèi)生及管理 （一）糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題 霉菌和霉菌毒素的污染： 農(nóng)藥殘留： 有毒有害物質(zhì)的污染： 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲： 其他污染： 2/2/2022 4 （二）糧豆的衛(wèi)生管理 糧豆的安全水份： 安全倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求： 運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求： 食品包裝用 控制農(nóng)藥的污染： 防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種子的污染： 2/2/2022 5 （三）糧豆制品的衛(wèi)生管理 糧豆制品的安全水份：糧谷 12～ 14％，豆類 10~13% 生產(chǎn)和加工過(guò)程執(zhí)行 GMP和 HACCP 運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求： 2/2/2022 6 ?GMP (good manufacturing practice)良好生產(chǎn)規(guī)范 :是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求 2/2/2022 7 ?HACCP (hazard analysis critical control points)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) :是對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié) ( “關(guān)鍵控制點(diǎn)” )，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目 的 2/2/2022 8 二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 (一 )蔬菜、水果生產(chǎn)的特點(diǎn)： ?生產(chǎn)基地主要集中在城鎮(zhèn)郊區(qū) ?生產(chǎn)周期短，施用化肥增產(chǎn)效果明顯 ?組織及食用部分鮮嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，但易感染病蟲害 ?栽培過(guò)程中易受到有毒有害物質(zhì)污染 2/2/2022 9 （二）蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題 細(xì)菌及寄生蟲的污染： 有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜水果的污染： （ 1）農(nóng)藥污染： （ 2）工業(yè)廢水污染： （ 3）其他污染： 2/2/2022 10 （二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染： (1)人畜糞便經(jīng)無(wú)害化處理后再施用 (2)生活工業(yè)污水須先沉淀去除寄生蟲卵和殺滅病原菌方可使用 (3)蔬菜水果在生食前應(yīng)清洗干凈或消毒 (4)注意運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生 施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求： 工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求 貯藏的衛(wèi)生要求： 2/2/2022 11 Section 2 畜、禽及 魚類食品的衛(wèi)生及管理 2/2/2022 12 一、畜肉的衛(wèi)生及管理 （一）肉類的腐敗變質(zhì) 僵直階段 后熟階段 自溶階段 腐敗階段 (Stiff stage) 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌肉凝固 僵直 2/2/2022 13 (after mature) 糖原 分解 PH 變軟有彈性 有光澤的膜 后熟 (俗稱排酸 ) 3. 自溶階段 (autotgsis)： ? 自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開始 ?主要由微生物及組織蛋白酶作用，蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生 H2S等 ?感官檢查 彈性差 組織疏松 表面潮濕發(fā)粘 色澤較暗 4. 腐敗階段 腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù) 2/2/2022 14 （二）防止人畜共患傳染病畜肉的處理 (anthrax) 炭疽桿菌 55 ~58℃ 10~15 min 6h 形成芽孢 140℃ 3min 或 100℃ 蒸氣 5min 土壤中存活 15年 主要傳播途徑經(jīng)皮膚接觸或由空氣吸入 全身出血、肝臟腫大、天然孔流血、血液黑紅色不易凝固 2/2/2022 15 2/2/2022 16 （ 1）病變特征 皮膚創(chuàng)傷 皮膚炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃腸型炭疽 病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色 （ 2）處理原則 病畜 不準(zhǔn)解體，整體（不放血）高溫化制或 2米深坑加生石灰掩埋 同群牲畜 預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清 接觸人群 預(yù)防注射青霉素，用 2%來(lái)蘇液消毒 2/2/2022 17 2/2/2022 18 (glanders) ? 鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病 ?鼻疽桿菌不耐熱，對(duì)光敏感， 55℃ 5~20min或 80℃ 5min殺死 ?感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和黏膜 ?臨床表現(xiàn)：病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；肺、肝、脾有粟米狀豌豆大小不等的結(jié)節(jié) ?病畜肉的處理同炭疽 2/2/2022 19 2/2/2022 20 (aphtae epizooticae) 傳播速度最快、發(fā)病率最高、流行最猛烈的動(dòng)物傳染病之一 （ 1）病變特征 口腔黏膜或蹄部發(fā)生水皰或形成爛斑，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡 （ 2）處理原則 病畜 同群牲畜立即屠宰
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