【正文】 其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。 1. 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值 水果的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是人體維生素和無機(jī)鹽的重要來源之一。 葉菜類蔬菜， 特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營養(yǎng)價(jià)值最高。 鮮豆類蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽比其它蔬菜高。這類蔬菜含碳水化合物、維生素 C、胡蘿卜素較多。其它營養(yǎng)成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素 C；大蒜中含有多種無機(jī)鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。 根莖類蔬菜 主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。 四 . 蔬菜和水果 營養(yǎng)特點(diǎn)： 主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C和胡蘿卜素。大量磕瓜子會嚴(yán)重耗費(fèi)唾液，久而久之會影響人的口腔健康甚至影響消化。每次 80克。對癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定的預(yù)防功效。對安定情緒，防止細(xì)胞衰老，預(yù)防成人疾病都有好處。 葵花子是維生素 B1和維生素 E的良好來源。由于開心果中含有豐富的油脂，因此還有潤腸通便之功效，有助于機(jī)體排毒。 科學(xué)家計(jì)算，一次吃 10粒開心果相當(dāng)于吃了 肪。 ： 開心果主要含 單不飽和脂肪酸 ，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅(jiān)果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機(jī)會?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，杏仁中主要含有維生素 Ｂ１、Ｂ２、脂肪酸及揮發(fā)油等成分。 分苦、甜兩種。 每１００克的核桃中就含有１５克的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可補(bǔ)充人體的肌膚和血液中缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；另外，核桃中還含有豐富的維他命Ｂ１、Ｂ２等營養(yǎng)成分，由于維他命Ｂ２具有促進(jìn)人體新陳代謝的作用，可快速消除疲勞，恢復(fù)體力，使人容光煥發(fā)?；ㄉ蔷S他命Ｂ、維他命Ｅ的重要來源之一，并含有從日常飲食中難以獲取的鎂、磷、銅、鐵和鋅等微量元素?；ㄉ械?花生酸 有延緩衰老及美容方面的作用。 大豆發(fā)酵食品： 蛋白質(zhì)更易于消化吸收、核黃素 干豆類： 蛋白質(zhì)： 含量較低 20%左右、質(zhì)量不如大豆類蛋白 . 碳水化合物： 含量也不同 (大豆類 25～２５％，干豆類 （５０～６０％ ) 脂肪： 大豆類明顯大于干豆類．大豆制品中還含有豐富的鈣及Ｂ族維生素． 三 . 堅(jiān)果 堅(jiān)果是植物的精華部分，堅(jiān)果類食品營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)在１５％～３０％之間，接近于豆類而遠(yuǎn)高于糧食類，還含有豐富的維他命Ｅ、無機(jī)鹽和微量元素。 主要作用： 降血脂及膽固醇， 大豆異黃酮還有雌激素樣作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。發(fā)芽后還含有維生素Ｃ 除營養(yǎng)物質(zhì)之外，大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆 異 黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖 等。需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有 3％左右。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起腹脹。大豆油中的 不飽和脂肪酸 含量高達(dá) 85％，亞油酸含量達(dá)50％以上，油酸達(dá) 30％以上， 維生素 E含量也很高 。大豆蛋白質(zhì)的 賴氨酸 含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸 。豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營養(yǎng)成分主要在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價(jià)值。另一方面如果加工精度過低，食物中的粗纖維成分過高會影響營養(yǎng)素消化吸收。 (四 )加工儲存及烹調(diào)對谷類食物的影響 （ 1）、加工過程對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響： 谷類在加工過程中營養(yǎng)素的損失變化很大。 紅薯還含有大量粘液物質(zhì)，包括粘液蛋白、粘液多糖等。但是很多發(fā)人卻還沒有意識到。 其中維生素 B B2的含量分別比大米高 6倍和 3倍。紅薯中含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。 馬鈴薯價(jià)格適中，而且容易購買。 馬鈴薯富含維他命 C。 作為地下生長的蔬菜，馬鈴薯天然富含鉀等多種 礦物質(zhì)。 馬鈴薯不含脂肪，僅產(chǎn)生很低的卡路里熱量。 馬鈴薯所含膳食纖維能使人產(chǎn)生飽腹感，防止攝入過多熱量，從而達(dá)到減肥輕身的功效。 從烹飪的角度來講，馬鈴薯是世界上最受歡迎的食品之一。 從營養(yǎng)的角度來講，馬鈴薯是一種營養(yǎng)豐富的食品。很多老年人大便干，容易導(dǎo)致腦血管意外，燕麥能解便秘之憂。 經(jīng)常食用燕麥對糖尿病也有非常好的降糖、減肥的功效。它們可以有效地降低人體中的膽固醇。在 《 時(shí)代 》 雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。 : 是一種低糖、高營養(yǎng)、高能量食品。 蘆丁能降低血脂、膽固醇和血糖，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。鐵的含量是小麥粉的 3～ 20倍 . 在調(diào)節(jié)心律、擴(kuò)張血管、降低血脂、防止動脈硬化和血栓形成、維護(hù)心血管系統(tǒng)健康、調(diào)節(jié)酸堿平衡等方面有重要作用。脂肪含量低 (2％ )，含亞油酸和亞麻酸。 : 蕎麥含 70％的淀粉 .含 7 %～ 13 %的蛋白質(zhì)，且氨基酸組較平衡。玉米中還含有豐富的脂肪。在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的 50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有 7種 鈣、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒、維生素 E和脂肪酸 等物質(zhì)。 近年來營養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)糙米能抑制肝癌和結(jié)腸癌的生長，并能阻止皮膚癌的轉(zhuǎn)移，因此多食糙米有利健康 :玉米中除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。稻米中的蛋白質(zhì)生物價(jià)與大豆相當(dāng)，大米中的賴氨酸含量極少 稻米中還含有豐富的維生素 B1和無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵等，鈣含量低。 心血不足、失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人 (癔病 )者食用；患有腳氣病、末梢神經(jīng)炎者宜食小麥；體虛自汗盜汗多汗者，宜食浮小麥；也適宜婦人回乳時(shí)食用。生長在干旱氣候區(qū)的麥粒質(zhì)硬而透明，含蛋白質(zhì)較高，達(dá) 14～20％，面筋強(qiáng)而有彈性，適宜烤面包；生于潮濕條件下的麥粒含蛋白質(zhì) 8～ 10％，麥粒軟，面筋差。目前應(yīng)對居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷 。過度加工的谷物其維生素大量損失。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油， 80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占 60%，有良好的保健功能。 （三）脂肪 約為 1%~4%。一般直鏈淀粉約為 20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。含量在 7