各類食品的營養(yǎng)詳解-文庫吧資料
2024-10-03 22:14本頁面
【正文】 ? 合理加工與烹調(diào) 先洗后切，忌長時間浸泡 急火快炒 加少量淀粉 32 第三十二頁，共五十二頁。 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名稱 鈣 草酸 大蕹菜 芋禾桿 厚皮菜 莧 菜 圓葉菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 30 第三十頁，共五十二頁。 ? 鮮豆類 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白質(zhì)的量合質(zhì)量均高于谷類， 鐵易被吸收 皂素 未煮熟的豆類 28 第二十八頁，共五十二頁。 ? 根莖類 ? 營養(yǎng)不如葉菜 ? 植物面包 馬鈴薯、芋頭、藕、甘薯等 ? 膳食纖維較葉菜低 ? 胡蘿卜 胡蘿卜素、木質(zhì)素〔防癌、降壓〕 ? 硒 大蒜、芋頭、洋蔥 26 第二十六頁，共五十二頁。 葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類 維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維 含有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等，良好的感官性狀 菌藻類有蘑菇、海帶、海藻等富含鈣、鐵、碘、 VBs等 加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響 蔬菜 24 第二十四頁，共五十二頁。 其他豆類 蛋白質(zhì)含量中等： 2025%，完全蛋白質(zhì)，賴 AA多，蛋 AA少 脂肪： 1% 碳水化合物： 55% 維生素、礦物質(zhì)豐富 22 第二十二頁，共五十二頁。 6 3 綠豆芽 8 5 黃豆芽 0 豆 豉 0 豆 腐 0 15 豆 漿 (mg) (mg) (mg) (181。 多種微量揮發(fā)成分：大豆特有氣味 多種色素： 7種黃酮 類胡蘿卜素 12mg% 19 第十九頁，共五十二頁。 ? 礦物質(zhì)： 46% ? K、 P、 Ca、 Mg，〔 Ca、Ｐ比不平衡〕 ? 鈣 191mg，磷 395～ 500mg/100g ? 維生素： ? 豐富的 VitB B尼克酸 ? 胡蘿卜素、維生素 E ? 無 Vit C，發(fā)芽成豆芽后，含量增高 ? 綠豆芽 Vit C高于黃豆芽，發(fā)芽后第 67天含量最高 18 第十八頁，共五十二頁。 大豆類營養(yǎng)特點 ? 蛋白質(zhì)：含量高， 35%，黑豆 36%。 ? 豆制品：由豆類制作的半成品食品 豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆芽等 15 第十五頁，共五十二頁。 烹調(diào)方式的影響 :B族維生素保存率〔 %〕 food stuff cookery thiamin ribofalvin niacin 飯 稻米 撈 蒸 33 50 24 碗蒸 62 100 30 小 米 熬 18 30 67 饅頭 富強(qiáng)粉 發(fā)酵、蒸 28 62 91 標(biāo)準(zhǔn)粉 發(fā)酵、蒸 70 86 90 面條 富強(qiáng)粉 煮 69 71 73 標(biāo)準(zhǔn)粉 煮 51 43 78 大餅 富強(qiáng)粉 烙 97 86 96 標(biāo)準(zhǔn)粉 烙 79 86 100 油條 標(biāo)準(zhǔn)粉 炸 0 50 52 14 第十四頁，共五十二頁。 加工的影響：不同出粉率與出米率 Nutrient 出米率 出粉率 92% 94% 96% 72% 80% 85% 水分 粗蛋白 8~13 9~14 9~14 粗脂肪 ~ ~ ~ 糖 ~ ~ ~ 無機(jī)鹽 ~ ~ ~ 纖維素 ~ ~ ~ 12 第十二頁，
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