【正文】 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè) 指示菌混合后倒平皿，觀察是否有噬菌斑的出現(xiàn)。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè) 溶原性細(xì)菌的檢測(cè)一般用敏感的非溶原性菌株作為指示菌。一旦溶原性細(xì)菌發(fā)生自我性裂解或誘發(fā)裂解，將會(huì)為害發(fā)酵菌株。 ④獲得新的生理特性。 ③溶原性細(xì)菌的復(fù)愈。這些噬菌體雖然可以進(jìn)人溶原性細(xì)菌， 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè) 但不能增殖，也不能導(dǎo)致溶原性細(xì)菌裂解。 ②具有抗同源噬菌體感染的 “ 免疫性 ” 。這種原噬菌體不同于營(yíng)養(yǎng)期的噬菌 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè) 體，它無(wú)感染性，對(duì)寄主一般無(wú)不良影響，但它也賦予溶原性細(xì)菌以下特征： ①有產(chǎn)生噬菌體的潛在能力。微生物細(xì)胞的溶原性廣泛存在于細(xì)菌中。少數(shù)情況下，溫和噬菌體也會(huì)引起寄主細(xì)胞裂解。帶有溶原性噬菌體的細(xì)菌稱(chēng)為 “ 溶原性細(xì)菌 ” 。 這里需要補(bǔ)充說(shuō)明的有關(guān)溫和噬菌體的一些情況。這些菌種常受到細(xì)菌噬菌體、真菌病毒的損害，是發(fā)酵工業(yè)的一大公害。同樣技術(shù)也可用于噬菌體檢測(cè)和計(jì)數(shù)。 對(duì)培養(yǎng)基中病毒生長(zhǎng)的檢測(cè)的 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 一種方式是觀察細(xì)胞單層中感染細(xì)胞變性和溶解。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 最大特點(diǎn)是這些細(xì)胞系對(duì)病毒來(lái)說(shuō)具有較狹窄的寄主范圍。 三 .細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù) 將動(dòng)物細(xì)胞分離、體外培養(yǎng)的方式稱(chēng)作細(xì)胞培養(yǎng)。用胚液和組織直接于電子顯微鏡下檢查。 病毒在胚胎中發(fā)育可引起肉眼可見(jiàn)變化或變化不明顯，其 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 生長(zhǎng)表現(xiàn)包括胚胎死亡、胚胎發(fā)展缺陷、膜局部的缺損。因此，對(duì)無(wú)菌的要求極嚴(yán)格。雞、鴨和火雞胚胎是最常用的接種實(shí)體。 二 .用雞 (禽 )胚接種 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 胚胎是細(xì)胞早期快速分化的發(fā)展階段，鳥(niǎo)或禽的胚胎是自我封閉發(fā)育而成，不受環(huán)境的影響。由于病毒對(duì)動(dòng)物具有一定的特異性，特定動(dòng)物才能傳播一定種類(lèi)的 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 病毒。 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第三節(jié) 病毒的培養(yǎng) 培養(yǎng)病毒技術(shù)的主要目的是對(duì)病毒分離和鑒定；制備病毒作為疫苗用；進(jìn)一步研究病毒的結(jié)構(gòu)、繁殖、遺傳和對(duì)寄主細(xì)胞的影響。通常發(fā)生于寄主細(xì)胞死亡之后。當(dāng)其核殼成熟和裝配后，會(huì)排列在細(xì)胞膜的內(nèi)部表面，而核殼與膜的 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 接觸會(huì)使膜向外突出，最后在外膜表面形成 “ 芽 ” 式突起，最后這個(gè)芽收縮，封閉形成囊，完全包圍了核殼，然后 “ 芽 ” 由特殊的釋放酶切斷而形成具包膜的病毒。 RNA病毒的復(fù)制方式有三種 ㈣釋放 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 具有包膜的病毒從寄主中釋放是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，所以其釋放過(guò)程通常比較緩慢，甚至要連續(xù)幾小時(shí)。 RNA病毒：在一般的生物細(xì)胞中，信息流的模式為： DNARNA蛋白質(zhì)。病毒其他部分的形成和病毒粒子的裝配也發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，也有的病毒在細(xì)胞核內(nèi)復(fù)制，并利用寄主細(xì)胞的 DNA聚合酶來(lái)復(fù)制病毒的核酸。 動(dòng)物病毒有六條合成 mRNA的途徑。其中病毒核酸轉(zhuǎn)錄成 mRNA是關(guān)鍵的一步。從上可以看出動(dòng)物病毒在侵入寄主細(xì)胞的過(guò)程中，其病毒粒子會(huì)脫去包膜和殼體，使病毒核酸得以復(fù)制，這個(gè)現(xiàn)象稱(chēng)為脫殼。③不具有包膜的核殼不是整個(gè)侵入寄主細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)，而是寄主細(xì)胞的膜引起殼體蛋白結(jié)構(gòu)上的重新排列，殼體破損，游離出核酸，通過(guò)膜而進(jìn) 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 入細(xì)胞質(zhì)。②結(jié)構(gòu)復(fù)雜的病毒粒子可被寄主細(xì)胞整個(gè)主動(dòng)地吞入，稱(chēng)為病毒入胞現(xiàn)象。當(dāng)病毒粒子上的幾個(gè)位點(diǎn)與寄主細(xì)胞表面的幾個(gè)受體位點(diǎn)結(jié)合后， 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 就可變成不可逆的。 ㈠吸附 大多數(shù)動(dòng)物病毒無(wú)特異的吸附結(jié)構(gòu)，但它們的表面含有一些化學(xué)的吸附位點(diǎn)，可與寄主 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 細(xì)胞表面相應(yīng)的受體位點(diǎn)相結(jié)合。病毒粒子與寄主細(xì)胞最初的吸附靠離子鍵和電荷，而且容易受 PH或鹽濃度的改變而脫離。 ㈢裝配和釋放 如果把煙草花葉病毒 RNA和病 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 毒殼體蛋白質(zhì)放在一起，在不提供任何能量物質(zhì)，不存在特殊的生物合成酶的情況下，只保持合適的pH和溫度，依靠殼體亞單位蛋白和病毒核酸之間高度特異的分子相互作用， 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 能自動(dòng)地裝配成完整的病毒體，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)作自我裝配。這個(gè)酶可附著在正鏈 RNA上，形成互補(bǔ)的負(fù)鏈 RNA，然后以此作為模板，進(jìn)一步合成多個(gè)互補(bǔ)的正鏈 RNA。病毒一旦進(jìn)入植物細(xì)胞，就發(fā)生脫殼現(xiàn)象。植物病毒的復(fù)制過(guò)程大致如下： ㈠植物病毒的侵入 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 植物病毒不像噬菌體和動(dòng)物病毒那樣具有殼體蛋白與寄主細(xì)胞表面受體之間的特異性，只是在植物細(xì)胞擦傷后，病毒可以從傷口侵入，也可以從植物細(xì)胞的外壁連絲進(jìn)入。 二 .植物病毒復(fù)制梗概 植物病毒有很多種類(lèi)， 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 絕大多數(shù)種子植物都能發(fā)生病毒病。當(dāng)細(xì)菌 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 進(jìn)行分裂時(shí)，與細(xì)菌的染色體同步復(fù)制，分別進(jìn)入兩個(gè)子細(xì)胞的基因中，寄主細(xì)胞內(nèi)溫和噬菌體的 DNA叫原噬菌體（ prophage）。噬菌體的這種裂解作用有極強(qiáng)的特異性，它也是鑒定細(xì)菌的一種方法。 成熟的噬菌體粒子能誘導(dǎo)形成酯酶和溶菌酶，分別作用于細(xì)胞膜磷脂、菌體胞壁的肽聚糖，使菌體細(xì)胞破裂，以釋放出新的噬菌體。同樣尾鞘、尾髓、尾板也相應(yīng)裝配起來(lái)，再與頭銜接，最后裝上尾絲，整個(gè)噬菌體即算裝配成功。經(jīng)過(guò)噬菌體的復(fù)制，在菌體細(xì)胞內(nèi)同時(shí)又形成了許多噬菌體的 DNA、頭部、衣粒、尾鞘、 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 尾髓、尾板、尾絲等部件。有些噬菌體則不同，它要依賴(lài)于寄主供給某些酶類(lèi)，因而它并不摧毀寄主的 DNA，使之能繼續(xù)為它合成某些所需要的蛋白。再利用寄主的核蛋白體，與新產(chǎn)生的 mRNA形成復(fù)制噬菌體 DNA所需要的酶。菌體胞壁滲透性增大，核物質(zhì)遭到破壞并開(kāi)始消失，細(xì)菌的合成作用受到阻抑。 ?復(fù)制與裝配。然后尾部分泌溶菌酶，將菌體胞壁溶解打孔，同時(shí)噬菌體尾殼收縮，將尾髓穿過(guò)細(xì)胞壁，插入菌體內(nèi)，噬菌體頭部的 DNA隨之被壓入菌體細(xì)胞內(nèi)。 ㈠烈性噬菌體復(fù)制 食品 微 生 物 學(xué) 第四章 第二節(jié) 病毒的復(fù)制 以