【正文】 致病菌 酸化 產(chǎn)品重量、 醋酸量、浸泡時間 W H F W M 原理四 建立監(jiān)控程序 ? 監(jiān)控 ? 執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。 原理三：建立關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值 ? 用來保證安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關(guān)鍵控制界限。 ?危害分析 ? 一個必須被控制的 顯著的危害 ，如果它 ? 有可能發(fā)生 ? 可能對消費者造成不可接受的風險。 ? 工藝流程圖將被編入設(shè)計文件，供上級部門審批和今后施工使用。常采用 1∶ 50，1∶ 100， 1∶ 200等 某液態(tài)乳生產(chǎn)的工藝流程草圖 生產(chǎn)工藝流程圖 ? 又稱帶控制點的工藝流程圖，是初步設(shè)計的重要內(nèi)容。如 “ 三廢 ” 、副產(chǎn)物的去向等。 ? 繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。 液態(tài)乳生產(chǎn)的工藝流程示意圖 工藝流程草圖 ? 工藝流程草圖 ? 生產(chǎn)工藝流程圖 ? 圖例 ? 設(shè)備一覽表 ? 必須的文字說明 工藝流程草圖 ? 表示出廠房各層樓面的標高 ? 用細實線畫出設(shè)備示意圖 ? 用粗實線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。 ? 工序名稱 ? 完成該工序工藝操作手段（手工或機械設(shè)備名稱） ? 物料流向 ? 工藝條件 ? 設(shè)備的型號及規(guī)格。 （三）工藝流程圖的設(shè)計 ? 工藝流程圖的設(shè)計主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個階段。 （二）確定生產(chǎn)線自動化程度 ? 生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。 確定工藝流程需注意的五個方面 ? 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和部頌標準擬定 ? 根據(jù)原料性質(zhì)擬定 ? 根據(jù)當?shù)鼐唧w情況來選設(shè)備 ? 名特優(yōu)產(chǎn)不能更改生產(chǎn)工藝 ? 非定型產(chǎn)品要經(jīng)專家論證 、 鑒定后才可用到實際中去 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 （一）確定生產(chǎn)線數(shù)目 ? 根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。年 ） 基建投資 （ 元 ） 經(jīng)濟效益 （ 利稅元 /率 ） 水 、 電 、 汽耗量（ 元 ） 員工人數(shù) （ 人 ） 全年空員工人數(shù)差值 （ 人 ） 原料損耗率 產(chǎn)品方案的制定 ? 例 : 豬肉類罐頭 ? 3~4級凍豬肉出肉率在 65%~80%，其中可用于： ? （ 1）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%~60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉） 8%~10% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— ? （ 2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉） 55%~60% 排骨罐頭（帶皮去骨肉） 5% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— 產(chǎn)品方案的制定 ? 例 : 豬肉類罐頭 ? 3~4級凍豬肉出肉率在 65%~80%，其中可用于： ? （ 3）香菇肉醬罐頭 34% 香菇豬腿罐頭 21% 紅燒排骨罐頭 15% 紅燒豬肉罐頭 3% 圓蹄罐頭 1% 筍干肉絲罐頭 5% 其他肉罐頭 —— ? （ 4）西式火腿罐 35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等） 167。 產(chǎn)品方案比較 ? 每天所需工人數(shù)量的比較 ? 主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較 ? 勞動生產(chǎn)率（年產(chǎn)量（ t） /工人總數(shù)） ? 每天工人最多最少之差的比較 ? 平均每人每年產(chǎn)值的比較（元 /人 .年） ? 季節(jié)性比較 ? 設(shè)備平衡情況的比較 ? 水、電、汽耗量的比較 ? 組織生產(chǎn)難易情況的比較 ? 基建效益的比較 ? 社會效益的比較 ? 經(jīng)濟效益（利稅元 /年） ? 結(jié)論 產(chǎn)品方案分析 項目方案 方案一 方案二 方案三 產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞動生產(chǎn)率 （ t/人 ? 另外，盡可能將某些原料進行半加工，留待淡季時用。 產(chǎn)品方案制定的步驟 ? 根據(jù)計劃任務(wù)書和調(diào)查研究的資料來確定主要生產(chǎn)產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)班次，受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排。 ? 飲料廠：熱天大量生產(chǎn)汽水，冷天則以生產(chǎn)汽酒為主。 ? 在設(shè)計工廠時 ， 排布產(chǎn)品方案 ， 要先搞出幾個方案進行分析比較 ， 再最后確定最佳方案 。 ? 產(chǎn)品要適應(yīng)市場的需求 ， 滿足市場的需求 ， 在市場上能夠暢銷 ， 企業(yè)的效益才好 。 31產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 ? 產(chǎn)品方案 ? 班產(chǎn)量 一、班產(chǎn)量 ? 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計中最主要的計算基準，班產(chǎn)量的大小直接影響到 ? 設(shè)備的配套 ? 車間的布置和面積 ? 公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小 ? 勞動力定員 決定班產(chǎn)量的因素 ? 原料供應(yīng)量的多少 ? 配套設(shè)備的生產(chǎn)能力 ? 延長生產(chǎn)期的條件（如：冷庫及半成品的加工措施） ? 每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種（提高原料的利用率和使用價值、滿足消費者的需要）的搭配。 38管道設(shè)計與布置 工藝設(shè)計 ? 設(shè)計范圍 ? 產(chǎn)品方案、規(guī)格及班產(chǎn)量 ? 工藝流程 ? 物料衡算 ? 設(shè)備計算及選型 ? 車間平面布置 ? 勞動力平衡及勞動組織 ? 生產(chǎn)車間水電汽冷用量估算 ? 生產(chǎn)車間管路計算及設(shè)計 ? 除此之外，還必須向非工藝設(shè)計和有關(guān)方面提出要求 非工藝要求 ? 工藝流程、車間布置對總平面布置相對位置的要求 ? 工隊土建、采光、通風、采暖、衛(wèi)生設(shè)施等方面的要求 ? 生產(chǎn)車間水、電、汽、冷耗用量的計算及負荷要求 ? 對給水水質(zhì)的要求 ? 對排水性質(zhì)、流量及廢水處理的要求 ? 各類倉庫面積的計算及其溫、濕度等特殊要求。 36生產(chǎn)車間工藝布置 167。 34設(shè)備生產(chǎn)能力的計算及選型 167。 32主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設(shè)計 167。 第三章 食品廠工藝設(shè)計 167。 ? 在圖的一角或適當位置繪制風向玫瑰圖和區(qū)域位置圖。 ? 擴初設(shè)計就是在以上基礎(chǔ)上完成的 。 建筑系數(shù) = ? 土地利用系數(shù) ? 是指所有建筑物、構(gòu)筑物、露天堆物、道路和地上、地下工程管線占地面積與廠地總面積之比。 (4)建筑系數(shù)和土地利用系數(shù) ? 建筑系數(shù) ? 是指所有建、構(gòu)筑物占地面積和露天堆物占地面積與廠地面積之比。 (3)區(qū)域位置圖 ?反映總平面周圍環(huán)境的情況。 ? 風速大 ， 下風向的污染少 ， 風吹跑了 。 風玫瑰圖 ? 實線 ——全年風玫瑰圖 ? 虛線 ——夏季風玫瑰圖 風玫瑰圖的作用 ? 食品工廠的上風向不能有污染物質(zhì)； ? 本廠產(chǎn)生的污染物不能對周圍環(huán)境產(chǎn)生不好的影響； ? 指導煙囪的安放位置 。 ? 主導風向 ? 是指在某一觀察范圍內(nèi)出現(xiàn)風向次數(shù)最多的風向 (也就是說風吹來最多的方向 )。 ? 全廠性設(shè)施：辦公室、食堂、醫(yī)務(wù)室、哺乳室，托兒所、浴室、廁所、傳達室、汽車房、自行車棚、圍墻、廠大門、廠辦校、工人俱樂部、圖書館、工人宿舍等。 ? 供水設(shè)施：水泵房、水處理間、水井。 ? 倉庫：原料庫、冷庫、包裝材料庫、保溫庫、或品庫、危險品庫、五金庫、各種堆場、廢品庫、車庫等。 ? 適當綠化 不受污染 兩區(qū)隔離 四、 不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物 在總平面中的關(guān)系 ? 食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物 ? 生產(chǎn)車間 ：如實罐車間、空罐車問、餅干車間、面包車間、消毒奶車間、麥乳精車間、綜合利用車間等。 ? 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動沖水設(shè)施。 ? 生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風良好。 ? 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。坡地建廠房要有護坡，防洪渠； ? 相互間有影響的車間盡量不放在同一建筑物內(nèi)，相似車間盡量放在一起，提高場地效率 總平面設(shè)計的基本原則 ? 符合設(shè)計計劃任務(wù)書要求 ? 總平面設(shè)計應(yīng)按批準的設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設(shè)計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴建的可能，合理預留發(fā)展空地。 ? 見書 P21 圖 21 三、總平面設(shè)計的基本原則 ? 食品工廠總平面設(shè)計應(yīng)按任務(wù)書要求進行，布置要合理緊湊，節(jié)約用地，對分期建設(shè)的工程要作一次布置，總體考慮好，分期建設(shè)，還應(yīng)為遠期發(fā)展留有一定的余地； ? 總平面設(shè)計必須符