【正文】 ? 工藝流程圖將被編入設(shè)計(jì)文件，供上級(jí)部門(mén)審批和今后施工使用。 工藝流程圖例 ? P3739 二、生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì) HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析 (HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值 (CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏程序 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗(yàn)證程序 (V) ?食品安全危害 ? 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。 ?危害分析 ? 一個(gè)必須被控制的 顯著的危害 ，如果它 ? 有可能發(fā)生 ? 可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全的危害 ?化學(xué)危害 ? 殺蟲(chóng)劑 、 混合清洗劑 、 加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì) 、藥物殘留 、 重金屬 、 食品變態(tài)反應(yīng)原 、 真菌 、 霉菌毒素等 ? 物理危害 ? 木頭、金屬、玻璃、昆蟲(chóng)、頭發(fā)、首飾、塑料等 ? 生物危害 ? 沙門(mén)氏菌 、 Listeria菌屬單核細(xì)胞 、 大腸桿菌 0157： H7甲型肝炎病毒等 危害分析表 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防 、 消除 或把其降低到 可接受水平 的加工點(diǎn)、步驟或工序。 原理三：建立關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值 ? 用來(lái)保證安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP對(duì)顯著危害因素必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制界限。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值時(shí)就必須采取糾正措施來(lái)確保食品的安全。 關(guān)鍵限值的例子 危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 致病菌 巴氏殺菌 72℃/15 秒 致病菌 干燥 T ℃ 、 τ 120min 鼓風(fēng)速度 2m/S 產(chǎn)品厚度 13mm 致病菌 酸化 產(chǎn)品重量、 醋酸量、浸泡時(shí)間 W H F W M 原理四 建立監(jiān)控程序 ? 監(jiān)控 ? 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。 原理五 建立糾正程序 ? 糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。 ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面 ?更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制； ?隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法 。 原理六 記錄保持程序 ?記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。 ?關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 ?糾偏行動(dòng)的記錄 ?驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 原理七 建立驗(yàn)證程序 ? 為了確定 HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià) . ? 驗(yàn)證提高了置信水平。 HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP七個(gè)原理 167。 33物料計(jì)算和食品包裝 ? 物料計(jì)算 ? 食品包裝 一、物料計(jì)算 ?物料計(jì)算的目的 ? 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算需要多少原料 、 輔料和包裝材料 ，計(jì)算出原輔料 、 包裝材料的運(yùn)輸量 ， 需多少運(yùn)輸工具 ，多少車輛等 。 ? 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出原輔料 、 包裝材料 、 成品倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存量 ， 從而計(jì)算出各種倉(cāng)庫(kù)的面積 。 ? 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出生產(chǎn)線上各種設(shè)備的需要量 ， 設(shè)備的臺(tái)數(shù)即設(shè)備的選擇和臺(tái)數(shù)確定 。 ? 通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出勞動(dòng)力的需要量 ， 從而確定何時(shí)需多少什么樣的人員來(lái)組織勞動(dòng)用工的時(shí)間 、 數(shù)量 ， 使工廠生產(chǎn)用最少的勞動(dòng)力獲得最大的收益 。 物料計(jì)算的方法 ? 質(zhì)量守恒定律 物料計(jì)算的方法 ? 以 “ 班 ” 產(chǎn)量為基準(zhǔn) ? 每班耗用原料量（公斤 /班） =單位產(chǎn)品耗用原料量（公斤 /噸） 班產(chǎn)量（噸 /班） ? 每班耗用包裝容器量（只 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只 /噸） 班產(chǎn)量 ? 每班耗用包裝材料量（只或張 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝材料量（只或張 /班） 班產(chǎn)量 ? 如果是老廠技改，就參照老廠的技術(shù)指標(biāo)來(lái)計(jì)算； ? 也可以通過(guò)工廠實(shí)際運(yùn)作的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行物料計(jì)算 。 ?以原料利用率為計(jì)算基礎(chǔ) 計(jì)算結(jié)果的表示 ? 物料計(jì)算結(jié)果通常用物料平衡圖或物料平衡表來(lái)表示。 物料平衡圖 ? 物料平衡圖是根據(jù)任何一種物料的重量與經(jīng)過(guò)加工處理后所得的成品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的原理來(lái)繪制的，平衡圖的內(nèi)容包括： 物料名稱、質(zhì)量、成品質(zhì)量、物料的流向、投料順序 等項(xiàng)。繪制物料平衡圖時(shí)，實(shí)線箭頭表示物料主流向，必要時(shí)用細(xì)實(shí)線表示物料支流向 。 ? 見(jiàn) P4849 圖 物料平衡表 ? 物料平衡表是物料平衡計(jì)算的另一種表示形式，其內(nèi)容與平衡圖相同 物料平衡表 名稱 計(jì)算 單位 主、輔原料 產(chǎn)品 食 品 損失1 損失2 損失 3 批次 質(zhì)量 百分比 班次 質(zhì)量 百分比 一、物料計(jì)算 ? 罐頭、乳品、果汁、 果醬等產(chǎn)品 物料計(jì)算 原料利用率 原輔料消定額 ? 見(jiàn) P4953 3紙質(zhì)包裝材料和容器 ? 紙質(zhì)包裝材料和容器的特點(diǎn) ? 常用的食品包裝紙和容器 ? P62~65 167。 34設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型 ? 設(shè)備類型 ? 食品工廠所使用的設(shè)備有四種類型 ? 計(jì)量和貯存設(shè)備； ? 定型專用設(shè)備； ? 通用機(jī)械設(shè)備； ? 非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備 。 原料分級(jí)機(jī)、果蔬去皮機(jī)、餅干成型機(jī)等 泵、風(fēng)機(jī)、電動(dòng)機(jī)等 操作臺(tái)面、貯存池、槽、罐等 一、選擇設(shè)備原則 ? 法律法規(guī) ? 食品衛(wèi)生通則 [CAC／ RCP11969,(1997)] ? 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 (GB148811994) FAO WHO ↓ CAC食品法典委員會(huì) ↓ 166個(gè)成員國(guó) 食品衛(wèi)生通則 ? 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 ? 設(shè)備 ? 設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的： ? 可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔； ? 按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)； ? 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。 食品衛(wèi)生通則 ? 設(shè)備 ? 總體要求 ? 直接與食品接觸的設(shè)備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無(wú)毒材料制成，必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例如方便蟲(chóng)害檢查等。 食品衛(wèi)生通則 ? 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 ? 除 ，在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)，在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)還需要對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證： ? 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制； ? 在適當(dāng)時(shí)，可對(duì)以 HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的 CL進(jìn)行監(jiān)控； ? 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 ? 設(shè)備、工具、管道 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。