食品營養(yǎng)價值分析ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:40本頁面
【正文】 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸 燕麥片 牛奶 面包 ? 查成分表：得出燕麥、牛奶、 面包中蛋白質(zhì)的含量和總蛋白量。 FAO/WHO人體氨基酸模式（ mg/g蛋白質(zhì)）：賴氨酸 55，含硫氨基酸 35，蘇氨酸 40，色氨酸 10。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)： 可替代蛋白質(zhì)功效比值 PER，對除孕婦和 l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。 該方法比較簡單，缺點是沒有考慮食品蛋白質(zhì)的消化率。 氨基酸評分 (amino acid score， AAS)： 是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式 (amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 儲留氮 蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率 生物價＝ 100% 食物氮 蛋白質(zhì)功效比值 (protein effciency ratio，PER) ： 是用處于生長階段中的幼年動物 (一般用剛斷奶的雄性大白鼠 )，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內(nèi)源性氮 ) 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負擔(dān)。 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)真消化率 (%)＝ 100 食物氮 糞代謝氮：試驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時糞中的含氮量。 7 79 大豆粉 菜豆 花生醬 中國混合膳 87177。 4 96177。 3 85177。 3 95177。 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏 (Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 B＝ I(U+F+S) B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 蛋白質(zhì)互補作用 (plementary action)： 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。 參考蛋白 (reference protein)： 是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。 氨基酸種類 人體 全雞 蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦 肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù) 《 食物成分表 》 （王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社， 1991年）計算。 氨基酸模式 (amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的 INQ 成年男子輕體力勞動 供給標準 熱能（ kcal） 蛋白質(zhì)（ g） 視黃醇 維生素 A （ ug） 硫胺素 維生素 B1 （ mg） 核黃素 維生素 B2 （ mg） 2400 75 800 100g雞蛋（紅皮） INQ 153 194 100g大米 INQ 348 －－ －－ 100g大豆 INQ 359 37 ? 各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的 消化 、吸收 和 利用 程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從 食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度 三方面全面地進行評價。 零食的能量密度評價 INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度 （營養(yǎng)素密度 = 一定量的食物中某種營養(yǎng)素含量 / 相應(yīng)營養(yǎng)素 的推薦攝入量標準 能量密度 = 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標準） （一定量為 100克，攝入量標準按 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 INQ = 1 營養(yǎng)需要達到平衡，提供營養(yǎng)素與能量相當(dāng)； INQ 1 營養(yǎng)價值高，提供營養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物； INQ 1 營養(yǎng)價值低，提供營養(yǎng)素的能力小于供熱 ,長期食用此食物會發(fā)生營養(yǎng)素不足； INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) ? 工作準備 ? 1： 100克食物中營養(yǎng)素含量 ? 2：相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標準 ? 3：能量密度 ? 100克食物提供的能量 ? 能量推薦攝入量 方便面的營養(yǎng)質(zhì)量評價 ? 相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量標準 ? 維生素 A: 成人 800 ?g/d ? 維生素 E: 成人 14000 ?g/d ?100克食物提供的能量 ? 100克方便面提供 472kcal 能量推薦攝入量 計算 ? 方便面
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