【正文】 類黃酮： 甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素； 洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富的槲皮黃酮； 柑橘中含有豐富的黃烷酮。②對(duì)毛細(xì)血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能。（ 4）纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高 3～ 4倍。（ 2）果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無毒形式排出體外。蔬菜中纖維素含量為 0． 3％～ 2． 3％。 某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。 43 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 五、 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 礦物質(zhì) 蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富。 水果中橙黃色的 木 亡果、杏、枇杷、紅橘每 100g含有 1． 5～ 3mg，這些蔬菜、水果中所含的胡蘿卜素是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾木S生素 A來源。 水果中維生素 C含量最豐富的為鮮棗，每 100g含300mg左右，其次分別是獼猴桃為 130mg、山楂為 90mg、柑橘為 40mg，蘋果、梨、桃的維生素 C含量不高。 茄果類維生素 C含量豐富的有柿子椒和青辣椒，每 100g中含 125～ 160mg。 （ 4） 蔬菜中膳食纖維含量為 0． 2％～ 2． 8％，水果中含 0． 5％～ 2％，膳食纖維含量少的蔬菜和瓜果，肉質(zhì)柔軟，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋。 40 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 五、 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 碳水化合物 一些蔬菜、水果的碳水化合物含量： （ 1） 大多數(shù)葉菜、嫩莖、瓜類、茄果等蔬菜，其碳水化合物量為 3％～ 5％， （ 2） 鮮毛豆、四季豆、豇豆等含 5％～ 7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量約為 12％。 可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。 （二） 硬果的營養(yǎng)特點(diǎn)： 除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，均在 14％以上，并富含 B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。 含碳水化合物高而脂肪較少。常見的硬果可分為兩類： 富含脂肪和蛋白質(zhì)。 （ 2）豆腥味 存在于大豆及其制品中，影響產(chǎn)品的口感及銷路。 37 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 三、 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 （五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 其他物質(zhì) 存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能夠結(jié)合或奪取與甲狀腺結(jié)合的碘，是致甲狀腺腫的物質(zhì)。 抗維生素因子 （ 1）影響： 破壞多種維生素。 36 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 三、 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 （五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 植物紅細(xì)胞凝集素 (PHA， phytohemagglutinin) （ 1）影響： 引起紅細(xì)胞凝集，造成生長緩慢。 （ 2）影響： 有代表性的是胰蛋白酶抑制劑 (TI)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí) TI可抑制動(dòng)物體重增加，并使動(dòng)物胰腺增重。 35 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 三、 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 （五）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì) 蛋白酶抑制劑 (PI ， protease inhibitor， ) （ 1）概念： 是指豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質(zhì)。 大豆中約有 2％的 大豆皂苷 ，通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，大豆皂苷具有抗炎癥，抗?jié)儯乐贵w內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)以及降低血清膽固醇等作用。大豆含有豐富的 B族維生素，維生素 Bl、 B2的含量約為米、面的 3～ 4倍，在植物性食物中含量也是最高的。大豆油是我國重要食用油。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動(dòng)物蛋白相似，與 WHO氨基酸推薦值相近。 33 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 三、 豆類的營養(yǎng)價(jià)值 （三） 常見 豆類的營養(yǎng)特點(diǎn) 大 豆 有黃豆、青豆、黑豆之分，大豆?fàn)I養(yǎng)成分詳見食物成分表。） （一）大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)：含有較高蛋白質(zhì)（約 35%）和脂肪（ 16％～ 18％ ），而碳水化合物則相對(duì)較少。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的健康食品。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。發(fā)芽嚴(yán)重的馬鈴薯，茄堿含量過高，不宜食用。 30 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 （四） 薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn) 馬鈴薯 中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴(yán)重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達(dá) 10～ 20mg，高茄堿含量會(huì)引起人、畜中毒。在一般情況下，每 100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為 ～。 馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。收獲的馬鈴薯，維生素 C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。 鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為 ％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為 ％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占 2／ 3，屬全價(jià)蛋白。 新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時(shí)間后糖分增加。 28 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 （四） 薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn) 馬鈴薯 又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。 薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。其中維生素B維生素 B2是小麥粉的 3倍，尼克酸是小麥粉的 4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～ 20倍，為一般谷類所罕見。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。 蕎麥的最大營養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分蘆丁。 26 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 蕎麥 含有 70％的淀粉和 7％～ 13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。莜麥的脂肪含量約為 ％。 25 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 莜麥 又稱夏燕麥、裸燕麥。 24 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 小米 分粳、糯兩種，含蛋白質(zhì) 10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于小麥和大米。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量％的碳酸氫鈉 (小蘇打 )，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。 玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的 8％～ 10％。玉米脂肪含有 50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 B維生素 B尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉，見 P66表 5— 3。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品，以達(dá)到氨基酸互補(bǔ)。 22 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 小麥粉 蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為 12％。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素 Bl、 B2的補(bǔ)充。 大米 含有淀粉 75％左右，蛋白質(zhì) 7％～ 8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對(duì)較好。 （ 2）分布： 主要在糊粉層、糊粉層和胚芽中。 玉米中尼克酸含量較大米高 ， 但主要是結(jié)合型 （ 占 70%左右 ） ， 不能被人體吸收利用 ， 必須經(jīng)加工處理變成游離型 ， 才能被人體吸收利用 。 20 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 （二） 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值 維生素 （ 1） 種類： 是膳食中 B族維生素的重要來源 ， 一般不含維生素A、 D和 C。 但谷物中有水解植酸鹽的植酸酶 ， 該酶在 55℃ 時(shí)活性最強(qiáng) ， 當(dāng)米面在經(jīng)過蒸煮或焙烤時(shí)約有 60%的植酸鹽被水解 ， 此外谷物發(fā)酵時(shí)植酸鹽也可被水解 ， 有利于礦物質(zhì)的吸收利用 。 （ 3） 分布： 灰分在糧油籽粒各部分很不均勻 ， 殼 、 皮和糊粉層所含灰分最多 ， 胚次之 ， 內(nèi)胚乳最少 ， 而胚乳中心部分比胚乳外層更多 。 （ 2） 灰分中無機(jī)鹽元素含量： 灰分中以磷為最多 ， 占各類糧食灰分的 50%～ 60%。 （ 3） 副產(chǎn)品用途： 谷類加工的副產(chǎn)品中含有較多的脂質(zhì) ， 是重要的榨油原料 ， 如米糠 、 玉米胚 。 還有少量植物固醇和卵磷脂 。 谷類籽粒的脂肪含量一般都不高 ，主要存在于糊粉層和胚芽中 。 d、制甜味劑，將玉米淀粉用酶法轉(zhuǎn)化，可產(chǎn)生高果糖玉米糖漿（ HFCS），可作為甜味