食品安全法解釋ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:18本頁面
【正文】 酶、菠蘿蛋白酶等。 ? 我國批準使用的有 30種，如單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇單硬酯酸酯等 。 ? 乳化劑分類 ? 乳化劑大體可分為造成水包油（油／水）型乳濁液的親水性強的水溶性乳化劑，和造成油包水（水／油）型乳濁液的親油性強的油溶性乳化劑兩大類。 第十節(jié) 乳化劑 (Emulsifieres) ? 乳化劑 ? 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。 ? 亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺。 –亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。 第九節(jié) 護色劑 (Colour fixatives) ? 護色劑 ? 護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 ? 著色劑應用 –食用天然色素是來自天然物，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準使用的食用天然色素有 66種。 ? 近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨 等在食品生產(chǎn)中的應用。 ? 復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。 ? 化學膨松劑分類 化學膨松劑是由食用化學物質(zhì)配制的，可分為 單一膨松劑 和 復合膨松劑。 第七節(jié) 膨松劑 (Bulking agents) ? 膨松劑 膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成海棉狀致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。 ? 漂白劑分類 漂白劑分氧化漂白及還原漂白兩類。 ? 我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等 7種。 第五節(jié) 消泡劑 (Antifoaming agents) ? 消泡劑 消泡劑是在食品加工過程中為降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。（如：抗壞血酸可以使參與脂質(zhì)氧化鏈反應的酚類抗氧化劑獲得再生或形成大的供氫體。 ? 其它作用 1. 各種抗氧化劑的抗氧化效果不同。 ? 國際情況 國際上普遍使用的有二丁基羥基甲苯（ BHT）、叔丁基對羥基茴香醚（ BHA）、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚（ TBHQ）、維生素 E、維生素 C等。 它能延緩食品在儲藏和使用時的變質(zhì)，一般用量較小，大都是具有還原性能的物質(zhì)。 ? 我國許可使用的抗結劑目前有 5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。 ? 在食品工業(yè)中，葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用作控制 pH和調(diào)節(jié)酸味。 ? 在食品加工過程中，要使體系的 pH穩(wěn)定在預期的水平，必須通過緩沖體系。 ? 在食品加工中，強堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。用于發(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。 （ 2）乳酸（ α－羥基丙酸）透明無色或淡黃色糖漿狀液體，無臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性。 –具有防腐作用，一般清涼飲料中添加 0． 01～0． 3％的酸味劑，使 pH值下降，細菌難于生長。 –改進飲料的風味與促進蔗糖的轉(zhuǎn)化。 –酸與甜味有相乘效應，與咸味有消殺效應。 ? 酸味劑可分類 （ 1）無機酸：磷酸 （ 2）有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。 –提高經(jīng)濟效益和社會效益。 –有利于食品加工操作。 –有利
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