食品品質(zhì)基礎(chǔ)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:11本頁面
【正文】 合物、微量的甲硫醚，他們是牛奶的主體香氣成分。 肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果，主要是脂類降解產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，包括脂肪族烴、醛、酮、醇、羧酸及酯。 例如：蔥、蒜等的香氣均由硫化丙烯類化合物組成，黃瓜中香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。 低分子酯類物質(zhì)是蘋果、草莓、梨、甜瓜、香蕉等許多果實(shí)香氣的主要成分；番茄果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)以醇類、酮類和醛類物質(zhì)為主；丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物等酚類物質(zhì)大量存在于成熟香蕉果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)中；萜類物質(zhì)是葡萄香氣的重要組成成分。 發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類無關(guān)。 香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。 血紅素 食品中的氣味物質(zhì)種類繁多，但含量極微。 肌紅蛋白 （紫色） 復(fù)合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 （鮮紅色） （褐色） 血紅素 當(dāng)高鐵肌紅蛋白小于 20%時(shí)肉依然呈現(xiàn)鮮紅色，達(dá)到 30%時(shí)肉就顯示稍暗的顏色，在 50%時(shí)肉就呈現(xiàn)褐紅色，達(dá)到 70%時(shí)肉就呈現(xiàn)褐色。 兒茶素類 肌肉和血液中的主要色素，是畜肉、禽肉和某些紅色魚肉紅色的主要來源。 易氧化聚合或與金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色，黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。 無色花黃素類色素與鐵離子作用生成藍(lán)色絡(luò)合物，與鉛離子等重金屬離子作用生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。 花黃素 花黃素在加工條件下會因 PH改變和金屬離子的存在而產(chǎn)生難看的顏色，影響食品的感官品質(zhì)。 自然條件下，顏色不顯著，常為淺黃至無色，偶爾是橙黃色。 花青素 廣泛存在于植物花、果、莖和葉中的一類水溶性色素。 在抗壞血酸存在條件下，花青素也會分解褪色；糖苷酶可以將花色苷分解成糖和配基而使其褪色。 花青素對光和溫度也很敏感，含花青素的食品在光照或稍高溫度下保藏時(shí)會很快變成褐色。 花青素在酸性時(shí)呈紅色，堿性時(shí)呈藍(lán)色，中性時(shí)呈紫色。 目前，在植物中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的天然花青素有 18種，在果蔬中常見的有矢車菊素，天竺葵素、飛燕草素、芍藥素、牽牛素和錦葵素等 6種。因此，在保藏過程中要注意采取避光和隔氧措施，以減少類胡蘿卜素的損失。 蝦和蟹等節(jié)肢動(dòng)物的甲殼中所含的胡蘿卜素，在受熱后由青灰色變成紅色。 胡蘿卜色素易溶于石油醚、乙醚而難溶于乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。包括葉黃素、辣椒紅素、玉米黃素等。 類胡蘿卜素 胡蘿卜素 在體內(nèi)經(jīng)酶的裂解生成具有生物活性的維生素 A，故稱為 維生素 A源 ，但番茄紅素不具有維生素 A的功能。當(dāng)葉綠素存在時(shí)，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩蓋，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素的顏色。 低溫或干燥條件下，性質(zhì)穩(wěn)定。 熱處理后，葉綠體中的蛋白質(zhì)變性而使葉綠素成為游離狀態(tài)，變成脫鎂葉綠素。 人工色素 綠色植物的主要色素，高等植物的葉綠素由葉綠素 a和葉綠素 b組成，不溶
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