能量蛋白質(zhì)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-10 20:50本頁面
【正文】 補(bǔ)充 ， 這被稱為互補(bǔ) 。 如果經(jīng)常食用完全蛋白 ， 如肉 、 魚 、 禽 、奶酪 、 雞蛋 、 牛奶 、 和豆制品 ， 那么必需氨基酸則不成問題 。一般來說，動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 22 蛋白質(zhì)生物價(jià) ： 指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。炒肉營養(yǎng)素?fù)p失最小。紅燒、清燉時(shí)維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對脂肪影響不大。另外加熱適當(dāng)?shù)氖澄锢谙Ｖ参镄允澄镏械牡鞍踪|(zhì)由于被纖維性細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收。 20 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 蛋白質(zhì)消化率： 食物在腸道中被消化的程度。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。 食物中的氨基酸可以支持所有的這些機(jī)體生長和組織構(gòu)件維護(hù)更新的過程 。 ?皮膚細(xì)胞會(huì)死亡脫落 ， 而新的細(xì)胞又從下面生成 。 ?紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個(gè)月 ， 到一定時(shí)間就會(huì)被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替 。稍后 ， 通過嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外 。 17 人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞 ， 它們只要遇到蛋白質(zhì)就會(huì)使其變性 。 在蛋白質(zhì)消化過程中 ， 胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) ， 它使消化酶接觸肽鍵并將其切開 。它們是： 賴氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 組氨酸 限制氨基酸 : 從營養(yǎng)學(xué)角度分為 ： 15 蛋白質(zhì)的生理功能 1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 2）調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡 3）合成生理活性物質(zhì) 4）增強(qiáng)免疫力 5）提供能量 16 蛋白質(zhì)消化和吸收 蛋白質(zhì)可以在加熱 、 乙醇 、 酸 、 堿和重金屬鹽的作用下發(fā)生變性 （ 形狀受到破壞 ） 。 例如，小麥、大麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。 例如，玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括 奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。 9 蛋白質(zhì) 1 蛋白質(zhì)分類 2 蛋白質(zhì)功能 3 蛋白質(zhì)的消化與吸收 4 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 5 蛋白質(zhì)的
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