公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)考前兩大類典型題目講解-文庫吧資料
2024-10-25 11:24本頁面
【正文】 麥片產(chǎn)品外包裝上給出的配料如下： 麥精片 （ 燕麥 、 小麥 、 玉米 、 麥芽糖 ） 、 紅棗粉 、植脂末 、 奶粉 、 白砂糖 、 大豆蛋白粉 、 葡萄糖酸亞鐵 、維生素 A、 維生素 C、 維生素 E、 食用香精 。環(huán)境（溫度等） 所以，現(xiàn)切現(xiàn)烹才是保護(hù)這些水溶性維生素的最佳措施。因?yàn)橘e館飯店一般要根據(jù)宴席的數(shù)量提前備料，動(dòng)物性食品尚可，含水溶性維生素的植物性食品若提前半小時(shí)切制，其中的維生素 C等就會(huì)被氧化變質(zhì)，時(shí)間越長，損耗越多。 原料要盡可能多的保存營養(yǎng)素，應(yīng)該現(xiàn)烹現(xiàn)加工，保證新鮮度， 若提前一天加工，會(huì)使原料中的維生素、礦物質(zhì)受到溫度、濕度、 PH值、氧等因素造成流失 （舉出一個(gè)例子，如維生素 C：水溶性維生素普遍對空氣中的氧氣比較敏感，儲(chǔ)存過程中易受氧化被破壞；堿性條件下極易導(dǎo)致水溶性維生素的大面積破壞）；看似簡單的原料初加工處理，如不正確，也能使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞。 這一做法是不符合科學(xué)烹飪要求的 。 使用冰箱里前一天剩下的米飯來熬制米粥 。 題目 1：案例分析：現(xiàn)代廚房中 ， 餐飲旺季時(shí) ，為了提高工作效率 ， 常有以下做法： 廚師會(huì)提前備
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