【正文】 國加尼福尼亞菜（快餐為主）、烏克蘭菜，法國菜并駕齊驅(qū)。有人把 “ 八大菜系 ” 用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。 中國菜肴在 烹飪中有許多流派。實(shí)際上，東方各國使用筷子其源多出自中國。筷子一般以竹制成，一雙在手，運(yùn)用自如，即簡單經(jīng)濟(jì)，又很方便。 《禮記》中曾說： “ 飯黍無以箸。 在食具方面，中國人的 飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子。這種聚食古俗，一直至后世。 在飲食方式上，中國人也有自己的特點(diǎn)，這就是聚食制。中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。中國古人認(rèn)為： “ 水居者腥，肉臊，草食即膻。 以熱食、熟食為 主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。主食是五谷 ,輔食是蔬菜 ,外加少量肉食。代表菜有，北京烤鴨、蔥爆羊肉、象眼鴿蛋、水爆肚仁、油爆雙脆等。以爆、炒、溜、燴、烹、煎箸稱，涮、烤最有特色。歷代首都，取料廣泛，烹調(diào)講究，刀功精細(xì)，花色繁多，善 23 于調(diào)味，注重衛(wèi) 生。代表菜有，清炒蝦仁、酸辣紫蟹、油爆雞里蹦、雞絲銀針、高麗銀魚、炸溜軟硬飛禽、素篤面筋等。烹調(diào)技法完整獨(dú)特，口味多變，精于調(diào)味，善于用大佐料，面醬、姜汁調(diào)味，吃姜不見姜，打明油用花椒油、花生油，突出菜肴的本味。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，天津的三絕。八月的紫蟹，三、四月的對(duì)蝦，一月的銀魚。 天津菜（津菜）。特點(diǎn)口味濃厚，重顏色美觀，香醇軟爛。春季香椿，夏季荷葉，秋季香芹，冬季熏臘。烹調(diào)方法，煨、燉、臘、蒸，以臘、熏最有特色。 湖南菜，又稱湘菜。講究烹制山珍野味。沿淮以咸為主，咸中帶辣。河地處沿江、徽州、沿淮（蕪湖、安慶等一帶）。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚羹、干炸響鈴、東坡肉、叫花雞、梅菜扣肉等。地處杭州、寧波、紹興一帶，上有天堂，下有蘇杭，烹調(diào)的菜肴勝似風(fēng)景。善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，主要 特點(diǎn)，清鮮細(xì)膩，制作精細(xì)，烹調(diào)方法，以爆、炒、燴、燜為主。 浙江菜。特點(diǎn)，甜、酸、咸、香，甜中帶酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不膩，酸而爽口，紅糟是福建特殊的調(diào)味品。 福建菜（閩菜）。擅食燉、烤、燴、白灼、鹽焗等技法。冬春偏醇濃，注重藥膳和滋補(bǔ)。原料以生猛鮮活而見長。其特點(diǎn)選料精細(xì)，操作嚴(yán)謹(jǐn)，刀功湛練。代表菜有，清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、清蒸鰣魚、雞湯煮干絲、松鼠桂魚、雪花蟹斗、水晶肴蹄等。酥爛脫骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。原為淮陽菜，地處淮陽、南京、蘇南、蘇北一帶，魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富。代表菜肴有、麻婆豆腐、宮爆雞丁、魚香肉絲、干燒巖鯉、樟茶鴨子、肉片鍋巴、夫妻肺片 等。特點(diǎn)以麻、辣、鮮、香、燙而箸稱。川菜調(diào)味復(fù)雜多變，具有一菜一格，百菜百味的美稱。 四川菜（川菜）。代表菜有，醬爆核桃雞、九轉(zhuǎn)大腸、油爆海螺、黃河鯉魚、燴肚絲亂蒜、炸烹刀魚等。奶湯，湯白而味濃?？?味濃醇，脆嫩爽口。 葫蘆鴨子、符離集燒雞 22 山東菜，又稱魯菜，黃河流域地區(qū)。皖南菜是主要代表。 以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 三蛇龍虎鳳 大會(huì)、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 廣東菜系 有廣州、潮州、東江三個(gè)流派， 以廣州菜為代表。 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 浙江菜系 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 江蘇菜系 由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 油爆大哈、紅燒海螺、糖 酥鯉魚 四川菜系 有成都、重慶兩個(gè)流派。 中國 “ 八大菜系 ” 的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有： 魯 、 川 、 粵 、 閩 、 蘇 、 浙 、 湘 、 21 徽 等菜系，即被人們常說的中國 “ 八大菜系 ” 。 ? “十大菜系 ”京、滬； “十二大菜系 ”豫、陜（陜西）。 ?用精美的盛器盛裝菜肴，承托出其色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的效果。 醬 食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟 ?火候通常分為：旺火、中火、小火、微火等。亦稱冷盤或拼盤。 扣 主菜處理好依 序裝入碗內(nèi)不使其散亂 ,上放佐料及調(diào)味品 ,入蒸籠蒸熟，吃時(shí)倒扣在盤 20 上 ,此種方法謂之扣。 糟 乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞 ,吃時(shí)加佐料蒸熟 , 此種烹飪法謂之糟。 . ?風(fēng) 食物以鹽、酒、香料醃製陰乾 ,利用風(fēng)力把食物的 水份完全風(fēng)乾以便久存 ,此法謂之風(fēng)。 泡 蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食謂之泡。 焗 將肉類食物調(diào)味後以錫紙包好 ,埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好 ,埋入炒熱的蔥段內(nèi) ,以小火慢燒而成。 煮 食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 燙 食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)? 其他烹調(diào)法謂之燙。 ?溜 以太白粉勾芡或澆上熱油 ,使菜上桌時(shí)看起來滑嫩 可口謂之溜。 燴 數(shù)種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 拌 將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻 ,待入味即可供食謂之拌?？煞稚鸂`、熟燻等。 滷 生或熟的食物放入燒滾的滷汁中 ,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 醃 食物洗淨(jìng)瀝乾放入容器內(nèi) ,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。 (火邊 )食物放入鍋內(nèi) ,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味謂之 (火邊 ) ?烤 食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi) ,加熱使之熟透謂之烤。 烘 食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上 ,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。如醉雞、醉蝦等。 可分生煎、乾煎等。 可分油爆、醬爆 (係用醬汁爆 ,唔係少林足球個(gè)醬爆呀 ^_^”)、湯爆等。 炸 將食物放入多量滾油內(nèi) ,利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟 , 呈金黃色謂之炸。 蒸 食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾 ,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。 燒 煎炒之後加水或高湯以小火燒 ,味透質(zhì)爛之方法 謂之燒。 案例： ?中國菜三十五種基本烹調(diào)方法 ? ? 炒 鍋裹放油燒熱 ,把食物及調(diào)味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。各種調(diào)味品都 具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。有些動(dòng)物性原料，往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。 （ 2） 、調(diào)的作用：調(diào)可使菜肴滋味鮮美，味道多變，色澤美觀。如魚片經(jīng)過滑油后變的潔白如玉，大蝦經(jīng)過油煎后色澤鮮紅，芹菜經(jīng)過焯水，顏色碧綠。五是，使原料色澤鮮艷， 18 形狀美觀。每一種原料，都有特有滋味，互不融合，只有通過加熱升溫，達(dá)到互相滲透、互相融合。烹調(diào)原料，未經(jīng)加熱時(shí)，一般沒有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加調(diào)味品，也會(huì)出現(xiàn)不同的香味，這是因?yàn)?，烹調(diào)原料中的各種營養(yǎng)成分，受熱后產(chǎn)生化學(xué)變化，出現(xiàn)了香味，而增加食欲。再通過牙齒、唾液、胃液，腸胃的蠕動(dòng)，和人體酶的分解作用，使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收。 二是，促進(jìn)營養(yǎng)分解，便于消化 吸收。 C 以上時(shí)，能夠殺死。它的作用： 一是，殺菌消毒。 什么是烹調(diào)？烹調(diào)，比烹飪范圍小，烹是火的利用，通過加熱使原料成熟，調(diào)就是調(diào)和滋味。鼎》一書，烹是指燒煮加熱，飪就是成熟。如蘿卜、土豆已經(jīng)雕琢就可變成鮮艷的菊花、蓮花、月季花、康乃馨、梅花和鳳凰、孔雀等各種工藝品了。 ?精細(xì)的刀功能使原料受熱均勻，易于進(jìn)味。大致可分為禽類、蓄類、蛋品、蔬菜、果品、水產(chǎn)、糧食、干料、調(diào)味料等幾大類。 ?教學(xué)方式 ：講授、做酒及飲料實(shí)驗(yàn)操作。 ? 三、撤換煙灰缸的方法 ? 左手托盤上放 煙灰缸，右手將干凈的煙灰缸放在用過的煙灰缸上面，同時(shí)撤下，再將干凈的擺上，臟的拿走、注意滅火。法式上菜，車式服務(wù)。 ? ：美式上菜，服務(wù)員左手從左側(cè)上菜，從右側(cè)撤盤。 ? 。有造型的菜正面朝向主賓。 ? ：大菜擺放在中間轉(zhuǎn)盤上。 第五節(jié) 上菜 ? 一、中餐上菜 ? ：涼菜、主菜 名菜、熱菜、糖、甜菜、水果 。動(dòng)作要領(lǐng)：右臂抬起與身體成 45度角，小臂彎曲成 90度，運(yùn)用手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)將酒斟到杯中。 ? 右腳在前，插于兩位客人的座椅中間，身體略前傾，順時(shí)針依次斟酒。 第四節(jié)、斟酒 ? 一、斟酒前的準(zhǔn)備工作 ? 備酒、示酒、開瓶。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個(gè)餐位正中，盤邊距桌邊 2厘米，面包盤位于展示盤左側(cè)，與展示盤間距 5厘米，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必 須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊 2厘米，面包刀擺放于面包盤上，靠左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方 2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方 45度，距紅酒杯 1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺(tái)，燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用，花瓶位于臺(tái)面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對(duì)。 ? 3 鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整 潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。 作程序 ? 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) ? 1 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。 花瓶可放在靠墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大膽餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。臺(tái)布四邊下垂，長短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 ? 4 擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。 ? 2 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等， 并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。 ? 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。 ? 10 擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插 圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái) 3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺(tái)卡 放一側(cè)，朝向餐廳門口。 ? 6 擺筷架、筷子 吃盤右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊 ? 7 擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊 1厘米，勺置于碗中，勺把向左。 ? 4 擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過 1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 ? 2 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備 1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。 ? 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏，擺放是 否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會(huì)，所有用具、臺(tái)布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。 ? 14 擺花插 花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)正中，花朝向主人。 ? 12 擺香巾托 香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤 2厘米，桌邊 。 ? 10 擺蓋碗 在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子 2厘米，距桌邊 。 ? 8 擺牙簽 小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè) 1厘米處，牙簽距桌邊 5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。 ? 6 擺勺墊、勺 勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距 1厘米，勺墊中心與吃盤中心對(duì)正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。 ? 4 擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過 1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 ? 2 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備 1/5；所備 餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。 ? 獲獎(jiǎng)的中餐宴會(huì)擺臺(tái)。