餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編-文庫吧資料
2025-05-02 17:26本頁面
【正文】 烤間進出口分別設(shè)置； 專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域； 燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。 、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。 （ 八 ） 烹調(diào)加工管理制度 ，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。 。 、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 ，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。 ，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。 ，原料不新鮮不加工。 、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 ，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。 、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。 ，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。 、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉 變。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈 ，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 各種食品原料不得就地堆放。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 （四） 粗加工間管理制度 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。 凡患有痢
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