【正文】 控制規(guī)范，并逐漸形成以基礎(chǔ)條件，實施加工、貯藏，分配操作，衛(wèi)生和食品安全，管理職責(zé)為主要內(nèi)容的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。在國際食品貿(mào)易中，部分進(jìn)口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過 ISO9000 認(rèn)證，也要求出口商實施 HACCP。 CAC 認(rèn)為，HACCP 是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。 ⑦ 建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證 HACCP 系統(tǒng)的正確。 ⑤ 當(dāng)發(fā)生 CCPs 偏離臨界值 (偏差 )時，采取糾偏措施 (風(fēng)險管理 )。 ③ 建立和確定每個 CCPs 相對應(yīng)的臨界值 (風(fēng)險管理 )。 1993 年， CAC 正式發(fā)布了 HACCP 的 7 項原則： ① 引出危害分析，評價其危害和風(fēng)險，就是對產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準(zhǔn)備和保護(hù)性措施進(jìn)行描述 (風(fēng)險分析 )。 (二 )HACCP 和 GMP 危害分析和關(guān)鍵控 制點 (HACCP)和良好作業(yè)規(guī)范 (GMP)是用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，即風(fēng)險管理的實際應(yīng)用。 ④ 風(fēng)險管理的選擇：控制或管理風(fēng)險的行動，可能減少個人風(fēng)險的個人行動，選擇一個特定風(fēng)險管理選項的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險管理的費用和來源，執(zhí)行風(fēng)險管理選擇后仍然存在的風(fēng)險。 ② 利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險有關(guān)的實際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險和利益的平衡點，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益 。 16 有效的風(fēng)險情況交流應(yīng)包括風(fēng)險的性質(zhì)、利益的性質(zhì)、風(fēng)險評估的不確定性、風(fēng)險管理的選擇四個方面的要素。 風(fēng)險情況交流 風(fēng)險情況交流就是在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。 ⑤ 風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)是一個考慮在風(fēng)險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險管理過程的一個組成部分。如果風(fēng)險的估計很不確定，風(fēng)險管理決策將更加保守。 ③ 風(fēng)險管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性。風(fēng)險管理和風(fēng)險評估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的 利益沖突。從某種意義上講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險分析實際工作的第一步。 食品安 全風(fēng)險管理的一般原則包括： ① 風(fēng)險評估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個特殊的組成部分包括在風(fēng)險管理中。保護(hù)人的健康是考慮的首要因素，同時可適當(dāng)考慮如經(jīng)濟(jì)費用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認(rèn)知程度等因素，可以進(jìn)行費用 效益分析。② 在必要時對風(fēng)險管理和 /或評估進(jìn)行回顧。③ 最終的管理決定。 風(fēng)險管理選 擇評價： ① 確定現(xiàn)有的管理選項 。⑤ 進(jìn)行風(fēng)險評估 。③ 就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序 。 風(fēng)險評價： ① 確認(rèn)食品安全性問題 。 風(fēng)險管理 風(fēng)險管理是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。 ④ 風(fēng)險描述：根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定 性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。 ② 危害特征描述：對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和 /或定量評價。通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評估，風(fēng)險描述四個基本步驟。 風(fēng)險分析通常包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流這三部分組成，其中風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。 CAC 提出的風(fēng)險分析與 SPS 的風(fēng)險評估基本上是同 一概念，其主要區(qū)別在于應(yīng)用范圍方面， CAC 的風(fēng)險分析主要是針對食品， SPS 的風(fēng)險評估覆蓋范圍較大，適用于所有 14 與人類和動植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施 。完成的報告《風(fēng)險管理與食品安全》中規(guī)定了風(fēng)險管理的框架和基本原理 [2]。 19911998 年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO)以及所屬的食品法典委員會 (CAC)對風(fēng)險分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù) SPS 協(xié)定中的基本精神提出一個科學(xué)框架，將有關(guān)術(shù)語進(jìn)行重新界定 。 SPS 所描述的風(fēng)險評估就是評價食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機(jī)體對人類、動物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。⑤ 有關(guān)統(tǒng)計方法、抽樣程序和風(fēng)險評估方法的規(guī)定 。③ 檢測、檢驗、出證和批準(zhǔn)程序 。 SPS 提出的衛(wèi)生和動植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括 ① 最 終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 (一 )風(fēng)險分析 的風(fēng)險評估 關(guān)貿(mào)總協(xié) 定 (GATT)(即現(xiàn)在的世界貿(mào)易組織 WTO)在 19861994 年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的《實施衛(wèi)生和動植物檢疫措施協(xié)議》 (SPS)，確定了成員國政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀Ｗo(hù)人類與動植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)口動植物攜帶疾病而造成的傷害。目前，我國食品安全風(fēng)險評估剛剛起步?？傊?，我國食品安全檢測技術(shù)及控制體系還不夠完善、檢測和預(yù) 警體系也處于起步階段、還沒有真正地將危險性分析原則作為決策和管理的基礎(chǔ)、先進(jìn)的食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)的使用尚未形成規(guī)模，對食品生產(chǎn)新技術(shù)進(jìn)行評價和控制的技術(shù)能力不足、專業(yè)人員和經(jīng)費短缺仍嚴(yán)重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開展。如多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場食品準(zhǔn)入制度，許多食品未經(jīng)檢驗就直接上市。但是，隨著人民群眾生活質(zhì)量的提高和食品工業(yè)的快速發(fā)展，我國食品安全問題仍然突出，處于食品安全事故風(fēng)險高發(fā)期和矛盾的凸顯期。并首次進(jìn)行了實驗室質(zhì)量控制國際對比試驗，有 168 個實驗室參與國際有關(guān)實驗室組織之間的對比試驗或獲得互認(rèn)。目前我國已構(gòu)建了共享的全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)、進(jìn)出口食品監(jiān)測與預(yù)警網(wǎng)，制訂或修訂國家標(biāo)準(zhǔn) 39 項、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn) 161 項，提出了 595 個食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)的建議值。20xx 年將 “ 食品安全關(guān)鍵技術(shù) ” 列入國 家 “ 十五 ” 攻關(guān)重大項目， 20xx 年上升為國家12 個重大科技項目之一。 我國食品安全管理 我國作為一個農(nóng)業(yè)大國，食品在國民經(jīng)濟(jì)中占重要位置。生產(chǎn)商、銷售商和進(jìn)口商及相關(guān)人員應(yīng)遵守法規(guī)，否則將受到懲處。以科學(xué)為依據(jù)制定食品安全法規(guī) 。政府各部門之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一 個全面而有效的食品安全系統(tǒng)。決議重點強(qiáng)調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的、綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個食物鏈的健康危險的必要性。對微生物指標(biāo)的制訂程序基本相同，只是在制訂時對采集樣本的要求更為嚴(yán)格。確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量 。確定人體每日允許攝入量 。 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對有害化學(xué)物質(zhì)的確定過程通常是：動物毒性試驗 。食品安全性評價中采用的毒理學(xué)評價適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評價食品中其他有害物質(zhì)。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。 食品安全性評價 食品安全性評價的主要目的是評價某種食品是否可以安全食用。對于這三類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有所規(guī)定，美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會 (NACMCF)和其他國際組織也有比較詳細(xì)的解釋。這里所說的危害是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害 通常稱為食源性危害。 二、 食品安全問題 近年來 ,世界上食品安全惡性事件不斷發(fā)生 ,如英國的 “ 瘋牛病 ” 、 “ 口蹄疫 ” ，日本的大腸桿菌 O157:H7 食物中毒爆發(fā)流行等等，食品安全問題不僅危害人類健康，還引發(fā)國際貿(mào)易糾紛，成為當(dāng)今世界各國共同關(guān)注的問題之一。與發(fā)達(dá)國家相比 ,食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。如果沒有風(fēng)險評估，將有更多的食品危險物不能被發(fā)現(xiàn) [1]。進(jìn)行食品安全風(fēng)險分析過程中要進(jìn)行風(fēng)險評價 ,由于食品情況多樣 ,各自的生產(chǎn)、加工過程不同 ,要分別評價能夠引起風(fēng)險存在的不同風(fēng)險因素 ,并確定這些因素屬于哪一類的危害物。對食品安全性進(jìn)行風(fēng)險分析是風(fēng)險分析領(lǐng)域的一個具體應(yīng)用。風(fēng)險分析可以運用在社會活動的各個領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險有信用風(fēng)險、流動性風(fēng)險、資本風(fēng)險、競爭風(fēng)險等 7 個方面的風(fēng)險 。在確定食品是否安全時，必須衡量食品給我們健康帶來的益處與受到食品危害的風(fēng)險大小。我們把食品中的危險物對健康產(chǎn)生的不良影響可能性稱為風(fēng)險。食物中所有可能危害健康的物質(zhì)叫做危險物。但如果概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。但在社會活動中發(fā)生一些危險是難免的，所謂的危險就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。 縣 食安辦于 12 月 25 前匯總?cè)?縣 整治情況，將專項整治書面總結(jié)報 市 食安辦。 各 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)） 、 縣 直各有關(guān)監(jiān)管部門 要通過此次專項整治，進(jìn)一步摸清 畜禽養(yǎng)殖、屠宰和肉類流通、加工、 銷售 等 各 環(huán)節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營 底數(shù)，切實落實各項整治措施， 徹底排查安全隱患，確保人民群眾，特別是 20xx 年元旦、春節(jié)肉食安全。要及時公布典型案件，深入開展案件警示教 育，有效震懾違法犯罪分子。 (三 )加強(qiáng)宣傳教育。各 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)） 、各有關(guān)部門要把綜合治理工作與完善監(jiān) 9 管制度、加強(qiáng)監(jiān)管能力建設(shè)、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展結(jié)合起來，標(biāo)本兼治，著力治本。 (二 )密切協(xié)作配合。要及時掌握 整治 工作進(jìn)展情況，逐級開展檢查督促，及時研究解決出現(xiàn)的問題。 六、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格落實 監(jiān)管 責(zé)任 (一 )強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)。推動屠宰企業(yè)誠信守法經(jīng)營。加快行業(yè)升級改造，提升技術(shù)和管理水平。 加快完成生豬定點屠宰資格審核清理工作，加大行業(yè)整頓力度，嚴(yán)格依法把好 定 點準(zhǔn)入關(guān)。完