【正文】 證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時(shí)間和凍品質(zhì)量。 （ 10）過毛發(fā) 冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。冷卻過程在三段流送槽中進(jìn)行，使原料在水流向 前運(yùn)送中達(dá)到冷卻效果。 （ 8）冷卻 漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。 另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。蒸汽漂燙的溫度和時(shí) 間必須根據(jù)實(shí)際情況嚴(yán)格控制，漂燙時(shí)間不足時(shí)，酶仍有活性， 成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時(shí)間過長時(shí)，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些 都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部 分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其 控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐 變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易發(fā)生，因此在漂燙蒸汽中加入 ％（ w/w） 檸檬酸，可以控制非酶促褐變。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。采用此方法既可 以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清 洗方法。 （ 6）清洗： 速凍蔬菜工廠設(shè) 計(jì) 比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入 %～ 1%（ w/w）的碳酸鈣 (或氯化 鈣、硫酸鈣溶液 )約 10min。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。本工序（包括以后工序）用水主要用來清洗，少 部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧 消毒。能夠達(dá)到均勻一致的速凍蔬菜，提高其價(jià)值。 原料分級，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級。 采用滾筒式分選機(jī)，將速凍以前的蔬菜進(jìn)行分級。蠶豆按照顆粒長度大小分兩個(gè)級別，大號豆長度在 以上，小號豆長度在 cm～。 （ 3）人工整理 原料經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在加工平臺上根據(jù)蔬菜品種的不同加 工需要，用工具進(jìn)行處理。在國內(nèi)，以前由 于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù) 冷這一步驟，近年為達(dá)到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。 為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最 短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動，保證 抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平， 這個(gè)方法就叫預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中，保持蔬菜 的本身溫度穩(wěn)定，來達(dá)到預(yù)冷的目的。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度 的下降外，還要釋放大量的田間熱。 速凍蔬菜工廠設(shè) 計(jì) （ 2）預(yù)冷： 新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。豆粒未膨大，色澤正常，有光澤，鮮嫩飽 滿，豆粒無明顯膨大；不老化，無腐爛、無風(fēng)斑、無病斑、無蟲蛀和機(jī)械傷。 ⑥ 青刀豆：選用春季生產(chǎn)的白花品種為原料。 ④ 荷蘭豆：（鮮豆莢）在花開后 14～ 18 天及時(shí)采摘，色澤良好、脆嫩無筋、豆莢整 齊完好，長度在 4 cm～ 8cm；無腐爛、異萎雜質(zhì)；無風(fēng)斑、病蟲害、機(jī)械傷。 ③ 豌豆：出口豌豆主要食用嫩粒，粒 籽要充分膨大、飽滿一般在開花 15～ 18 天采摘。在植株中下部的豆莢表面出現(xiàn)光澤、種子長足未硬 化前采收，分 3～ 4次采收。藕體完整，盡量帶點(diǎn)泥土，色正， 無銹斑；多汁、味甜、清香。可以通過引導(dǎo)農(nóng)民選擇、培育適應(yīng)速凍加工的蔬菜品種，確保速凍蔬菜質(zhì) 量。 速凍蔬菜工廠設(shè) 計(jì) 工藝流程及論證 鑒于各種蔬菜的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以青刀豆的加工工藝 為例進(jìn)行論證。 方案論證 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主 要加工蔬菜的品種成熟時(shí)間情況，初步安排產(chǎn)品季節(jié)平衡方案見表 32。則： 36=580t。 （ 9）南瓜：流化床生產(chǎn)能力 。單班生產(chǎn)量 12t，計(jì)劃生產(chǎn) 20d，則：（ 12t10） +（ 24t10）＝ 360t。 本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量 16t，以 3 月、 9 月為主，計(jì)劃生產(chǎn) 50 天。 本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。兩班生產(chǎn) 10h，產(chǎn)量 32t，計(jì)劃生產(chǎn) 5 天。 本產(chǎn)品出口日本， 40 尺貨柜裝 20t/柜。兩班生產(chǎn) 12 天， 產(chǎn)量為 28t。 （ 5）毛豆莢：流化床生產(chǎn)能力 。 （ 4）甜豌豆：同 荷蘭豆。單班生產(chǎn) 10h，（另一班生產(chǎn)甜豌豆，班生產(chǎn) 量14t）計(jì)劃生產(chǎn) 20 天。青刀豆出口日本， 40 尺貨柜裝 ，法國青刀豆出口法國及歐洲國家， 40 尺貨柜裝 18t/柜。 2 班生產(chǎn) 20h，每班生產(chǎn)一個(gè)品種， 兩班生產(chǎn) 16t，春秋兩季，計(jì)劃生產(chǎn) 45天。馬蹄碎片出口臺灣， 40 尺貨柜裝 20t/柜 。則： 20t40=800t，其中 720t 為馬蹄片， 80t 為馬蹄碎片。 （ 1）馬蹄：流化床生產(chǎn)能力 2t/h。 此主題相關(guān)圖片如下： 注：其它品種為綠蘆筍、白蘆筍、小蔥、銀杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白 花菜等等。 第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥卟朔N植情況，一期工程主要以青刀豆、馬蹄片、 馬蹄碎片、青刀豆（段）、法國青刀豆、法國青刀豆（段）、荷蘭豆、甜豌豆、毛豆莢、 蠶豆、蓮藕片、蓮藕段、油菜花、南瓜等共 14種 江蘇中東部產(chǎn)量比較大，價(jià)格便宜的蔬 菜為速凍蔬菜工廠設(shè) 計(jì) 加工對象，同時(shí)根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部 分蔬菜。 （ 6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火 器。 （ 4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。 （ 2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的低溫冷庫為 1800m2 可以放置 2500t 產(chǎn)品，用來 貯存最終產(chǎn)品，高溫庫用來儲藏不能及時(shí)加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。 （ 4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 （ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 （ 10）廢水處理區(qū) 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池，面積 400m2。 （ 8）更衣室、 衛(wèi)生間 位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不 同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積 225m2。面 積約 324m2。 速凍蔬菜工廠設(shè) 計(jì) （ 5）制冷車間 近鄰低溫庫和速凍車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔 穴，面積 160m2。采用雙冷庫設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的 加工區(qū)域，面積 1370m2。 （ 3）生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。 （ 2）預(yù)處理車間 緊鄰高溫庫，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面 積 260m2左右。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況 和蔬菜收購季節(jié)，決定高溫庫的開啟。 第二章 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間 根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)符合國家的農(nóng)業(yè) 產(chǎn)業(yè)化政策，有利于加速地方的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。 只要采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，合理的引導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地 選擇廠址，同時(shí)根據(jù)銷售狀況，靈活調(diào)整生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開拓國際、國內(nèi)市 場，就一定可以避免一些工廠的虧損情況，把該項(xiàng)目作好。隨著國內(nèi)外工業(yè)化、城市化、消費(fèi)現(xiàn)代化、飲食結(jié)構(gòu)合理化的 發(fā)展，速凍蔬菜項(xiàng)目的明天必然更加蓬勃向上。 項(xiàng)目實(shí)施的意義 農(nóng)產(chǎn)品深加工項(xiàng)目無論在國內(nèi)還是國外，都是一個(gè)長遠(yuǎn)的、朝陽的行業(yè)。根據(jù)預(yù)測，全球速凍蔬菜的需求量每年將增長不低于 %。近年來日本、臺灣等地方的農(nóng)工費(fèi)用日漸昂貴，日本工人的工資差不多是我國工 人的 40 倍，在成本方面，我國具有很大的優(yōu)勢。中國種植蔬菜的歷史悠久，在長期的生產(chǎn)勞動中培 育了許多優(yōu)良蔬菜品種，積累了豐富的裁培經(jīng)驗(yàn)，加上改革開放，引進(jìn)國外良種，蔬菜 資源就更加豐速凍蔬菜工廠設(shè) 計(jì) 富了。 更為重要的是國內(nèi)蔬菜資源豐富，中國是世界上最龐大的蔬菜起源地和種植中心， 年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。 在國內(nèi)，隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié) 奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃的單一形式，迫切需要營養(yǎng)豐富、經(jīng) 濟(jì)實(shí)惠、安全衛(wèi)生、 富有風(fēng)味、方便實(shí)用的各類蔬菜加工系列產(chǎn)品。 生產(chǎn)基地建設(shè)必須向標(biāo)準(zhǔn)化方向努力，結(jié)合生態(tài)家園、無公害蔬菜綜合開發(fā)項(xiàng)目建 設(shè)，積極開展無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證，加大蔬菜商標(biāo)、條形碼注冊力 度，同國際接軌，打造蔬菜品牌。 （ 3）基地村要協(xié)助公司管理好農(nóng)藥，既確?；氐膶?shí)際使用，又防止農(nóng)藥外流。在提高蔬菜的品種 質(zhì)量上狠下功夫，嚴(yán)格按照國際上無公害綠色蔬菜生產(chǎn)的要求，控制基地蔬菜農(nóng)藥殘留， 嚴(yán)格控制農(nóng)藥品種的選擇、采購和使用，雙方要分工負(fù)責(zé)，積極開展以下工作： （ 1）公司負(fù)責(zé)農(nóng)藥品種的選擇和采購，提出使用方法和要求，免費(fèi)提供農(nóng)藥給基 地菜農(nóng)使用，并和基地村共同做好農(nóng)藥的發(fā)放和管理。同時(shí)加大蔬菜基地建設(shè)中的科技投入， 要著力推廣新品種、新技術(shù)、新模式、新材料，提高蔬菜種植產(chǎn)量和收益及蔬菜產(chǎn)品附 加值。今后隨著市場的開 拓和加工銷售能力的提高，再在周邊地區(qū)繼續(xù)擴(kuò)大。 投資方式為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以地入股，廠方以技術(shù)入股，蔬菜基地上農(nóng)民所生產(chǎn)的蔬菜廠方一律以保護(hù)價(jià)收購，不經(jīng)廠方允許，農(nóng)民不得私自大量銷售。同時(shí)該地區(qū)交通運(yùn)輸便利，有利于降低運(yùn)輸 成本。 蔬菜基地建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模 蔬菜基地?cái)M選在南通東部的如東、北部的如皋，主要在沿長江地區(qū)和沿海地區(qū)，該 地區(qū)農(nóng)業(yè)名特優(yōu)產(chǎn)品種類繁多，土地廣袤，土質(zhì)肥沃。特別是近年來， 日本、歐盟與美國等主要速凍蔬菜進(jìn)口國家對蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格，經(jīng)常發(fā)生因?yàn)?農(nóng) 藥殘留過高等不符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的退貨事件，不但給不少廠家造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，在國 際社會也造成了不良的影響。 2021 年，全球主要農(nóng)產(chǎn)品中將至少有 1/3 是以有機(jī)耕作方式生產(chǎn)，安全、營養(yǎng)的有機(jī) 蔬菜受到人們普遍歡迎，特別是科技含量高的高檔蔬菜、特色蔬菜的市場需求量將越來 越大。同時(shí)隨著人民生活水平的提高，對蔬菜質(zhì)量的要求不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、 營養(yǎng)化和無害化是基本要求。 無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè) 建設(shè)無公害環(huán)保蔬菜基地的必要性 隨著工業(yè)化的進(jìn)程加快，近年來由于農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢氣、廢水對土壤和水源的 污染，使蔬菜的有毒成份日益增多。 （ 2）該地區(qū)在 204 國道旁，距離南通港碼頭很近，水陸交通十分便利，對于產(chǎn)品的 內(nèi)銷和出口運(yùn)輸都十分有利。 廠址選擇 本廠根據(jù)工農(nóng)結(jié)合、城鄉(xiāng)結(jié)合、有利生產(chǎn)、方便生活的原則，選定距離位 于江蘇中 南部、長江北岸的南通市的經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)。 “三電 ”、用水實(shí)行優(yōu)惠， “三電 ”優(yōu)惠視同進(jìn)入工業(yè)園區(qū)的本市 工業(yè)企業(yè)， 元 /t 的水資源費(fèi)上交由鎮(zhèn)政府與水利部門協(xié)調(diào)商定，向企業(yè)傾斜實(shí)行定 額包干。按照該項(xiàng)目的籌建要求，為完善開發(fā) 區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境，政府限時(shí)完成計(jì)劃建廠區(qū)外地下水道的改造和廠外南段道路的修筑。 表１－４ 南通市及附近蔬菜 種植情況 序號 品種 種植期（月份） 收獲期（月份） 畝產(chǎn)量（斤） 價(jià)格（元／斤） 大棚(1)露天 (2) 大致面積 １ 冬瓜 １月 ５－１２月 ９０００ ０ .１－０ .７ （１） ５０００ ２ 黃瓜 １月 ４－５月 ６０００ ０ .２－１ .５ （１） １０００ ３ 南瓜 ３－４月 ６－８月 ６０００ ０ .２－０ .３ （２） ８００ ４ 蒜苔 ８－９月 １０－１１月 １８００ ０ .３－２ .０ （１）（２） ５００ ５ 青蒜 ８－９月 ４－５月 ６０００ ０ .２－０ .８ （２） ５００ ６ 韭苔 ４月 ７－９月 2021 ０ .０５－０ .９ （１） １０００ ７ 韭黃 ４月 １０－４月 ５０００ ０ .３５－１ .２ （１） １０００ ８ 白菜 ８月 １１－１２月 １００００ ０ .０５－０ .８ （２） ５０００ ９ 青菜 四季 四季 １００００ ０ .１－０ .５ （２） ２５００ １０ 土豆 ２月 ４月 ３０００ ０ .３－１ .２ （１