【正文】 ） ７０００ １１ 山藥 ３月 ９－１０月 ７０００ ０ .４－１ .０ （２） １５００ １２ 芋頭 ３－４月 ９月 １００００ ０ .２－０ .３ （２） １５００ 速凍蔬菜工廠設(shè) 計 １３ 蠶豆 １０月 ５月 １０００ ０ .４－０ .５ （２） ２５００ １４ 毛豆 ２月 ５月 １５００ ０ .４－１ .０ （１） １０００ １５ 荷蘭豆 ３月 ６月 ４０００ ０ .１－０ .５ （２） ８００ １６ 豌豆 ９－１０月 ５月 １０００ ０ .３－０ .４ （２） ８００ 速凍蔬菜的工廠的建設(shè)，必然帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的規(guī)?；M(jìn)程，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展， 也有利于提供就業(yè)機(jī)會，屬于無污染的綠色項目。南通市地區(qū)目前蔬菜資源情況見表 14。北部為世界海岸帶中僅有的兩處淤長型海岸之一，每年以 150 米的成陸速度向大海延伸，年新增土地 1萬畝以上，便于建設(shè)成生產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品的基地；南通的速凍蔬菜工廠設(shè) 計 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在全省占重要的地位，是國家農(nóng)業(yè)部確定的全國創(chuàng)建無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) 示范基地，并被列為 “國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范市 ”、 “九 五 ”優(yōu)質(zhì)商品油基地、全國商品糧 優(yōu)質(zhì)棉生產(chǎn)基地。南通陸上交通便利， 204 國道貫穿全市，便于原料、產(chǎn)品的運(yùn)輸。 廠址位置比較 蘇南由于工業(yè)的發(fā)展，勞動力價格和土地價格已經(jīng)上漲很大，作為農(nóng)產(chǎn)品加工已不 可能出現(xiàn)旺盛的局面了，江蘇省已將長江以北的南到南通，北到鹽 、淮地區(qū)作為全省的 農(nóng)業(yè)地區(qū)加以保護(hù)和開發(fā)，政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境比較有利。 江蘇省在改革開放前就是全國最大的食品罐頭加工基地，幾乎每一個城市都有萬 t 產(chǎn)量的罐頭廠，產(chǎn)品品種比較多。 山東大面積的保鮮和速凍蔬菜的發(fā)展是在應(yīng)日本國的需要的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，現(xiàn) 在除個別廠做得規(guī)模較大外，大多數(shù)廠因加工技術(shù)水平低下、產(chǎn)品單一，并且隨著日本 等國對中國蔬菜類產(chǎn)品的要求升高與政策的改變，與日本的國家關(guān)系的變化而處于一種 難堪的局面。前年 部分加工速凍甜豌豆的廠就因廣東、廣西原料組織困難而不得不在云南和山東異地操作 才完成訂單，這點(diǎn)給了我們深刻的教訓(xùn)。此外勞動力價格上漲， 不具有市場競爭力。南部的廣東、廣西、福建隨著改革開放的發(fā) 展已基本上失去了原先的優(yōu)勢，除了在水果方面仍較為有利外，作為速凍蔬菜的加工已 不再有利。最后要考慮的 就是當(dāng)?shù)氐能洯h(huán)境，即當(dāng)?shù)氐恼?、投資環(huán)境。盡管一些地區(qū)有豐富的多品種的自然基地環(huán)境，其種 植規(guī)模相對國內(nèi)其它地區(qū)較大，但是與需要的 種植水平還是有一定的差距，需要實(shí)地考 察與系統(tǒng) 培訓(xùn) ，建立出口蔬菜專用基地才能達(dá)到要求。另一個特點(diǎn)是美國從中國進(jìn)口速凍蔬菜的數(shù) 量也在逐年增加，近 5 年中增長了 倍， 2021 年起美國成了進(jìn)口中國速凍蔬菜的第二大國。日本是中國速凍蔬 菜傳統(tǒng)的主要進(jìn)口國，近 5 年來，除 2021 年增加較少以外，其它年份都是增加較多的。 1989年僅有 15個國家和地區(qū)進(jìn)口我國速凍蔬菜， 1993速凍蔬菜工廠設(shè) 計 年為 21 個國家和地區(qū)， 1997 年為 25個國家和地區(qū)， 1999年發(fā)展到 28 個國家和地區(qū)， 2021年達(dá) 35 個國家和地區(qū)。 近年來，國際市場對速凍蔬菜的逐年增加的大量需求，為我國蔬菜加工的發(fā)展提供 了良好的機(jī)遇。如果再加上上海市的產(chǎn)量，則為 %，這是因為東南沿海氣候溫和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生 長。 （ 2）我國速凍蔬菜的品種生產(chǎn)情況： 我國速凍蔬菜的品種主要有馬鈴薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、 蒜苗、蓮藕片、蘑菇、馬蹄等 30 多個品種，各類品種的近三年生產(chǎn)產(chǎn)量情況如表 13 表１－３ 近年部分蔬菜生產(chǎn)產(chǎn)量情況表 單位（ t） 品種 馬鈴薯 豆、菜豆 菠菜 豌豆 荷蘭豆 蠶豆 藕片 南瓜 2021 2021 956 35000 15240 22355 10254 21124 29564 2021 2157 10125 40002 17400 26500 12450 22024 31207 2021 2330 12150 43202 20880 20880 14940 23786 33704 我國速凍蔬菜主要集中在山東、福建、浙江、廣東和江蘇 5個省，即東南沿海地區(qū)。 2021 年的對外出 口達(dá)到 954 萬 t，同比前一年出口量增長 %，除 2021年增幅有所降低外。 （ 1）最近 5 年我國出口蔬菜的生產(chǎn)情況：如表 12 所示。 1990年中國食品 工業(yè)協(xié)會在青島市召開了全國方便食品生產(chǎn)經(jīng)驗交流會，會上把大力發(fā)展速凍食品作為 方便食品生產(chǎn)的一個重要內(nèi)容并提出了要求。速凍蔬菜的發(fā)展在 80年代初，為了解決東北、華北、 西北地區(qū)居民冬季的食用新鮮蔬菜問題，開始利用國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)各類速凍蔬菜，供應(yīng)市 場后被消費(fèi)者接受，凍結(jié)質(zhì)量逐步提高，短期內(nèi)得到迅速發(fā)展，之后基本停滯。是蔬菜第一生產(chǎn)國。表 11 統(tǒng)計了 2021年日 本從我國進(jìn)口的速凍蔬菜品種和數(shù)量。在 90年代后期，世界蔬菜進(jìn)出口貿(mào)易在 2021 萬 t以上。 另外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境的改善，蔬菜的國際間相互補(bǔ)充和調(diào)劑得到了充足的發(fā)展， 隨著消費(fèi)需求的增長及生產(chǎn)成本的提高，發(fā)達(dá)國家的蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進(jìn)口。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易 機(jī)械化，需大量的手工勞動，對于高勞動力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負(fù)擔(dān)。統(tǒng)計顯示發(fā)達(dá)國家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。如今市場上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產(chǎn)類、 肉禽類、調(diào)理方便食品等四大類。食品凍結(jié)過程 中會發(fā)生各種各樣的 變化，如物理變化（重量、導(dǎo)熱性、比熱、干耗等），化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性等），細(xì)胞 組織變化以及生物、微生物變化等。 速凍蔬菜工廠設(shè) 計 目 錄 第一章 緒 論 項目背景 項目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢 無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè) 市場預(yù)測 項目實(shí)施的意義 第二章 車間平面設(shè)計 生產(chǎn)車間 總平面布置基本原則 總平面設(shè)計說明 第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn) 品與產(chǎn)量的確定 工藝流程及論證 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 管路設(shè)計 管路安裝 車間布置與結(jié)構(gòu) 第四章 物料衡算 十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本 原輔料衡算 第五章 設(shè)備選型 設(shè)備選型的依據(jù) 設(shè)備概況 第六章 輔助部門設(shè)計 冷庫 包裝材料庫 速凍蔬菜工廠設(shè) 計 化驗室 鍋爐房 機(jī)修、配電車間 第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 用電量的估算 用汽量的估算 冷用量 第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施 用水方 面要求 個人衛(wèi)生 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 生產(chǎn)安全及勞動保護(hù) 全廠生活設(shè)施 第九章 勞動組織 企業(yè)結(jié)構(gòu) 崗位需求 人員 培訓(xùn) 第十章 速凍蔬菜的 HACCP 管理 速凍蔬菜 HACCP 的管理意義 速凍蔬菜 HACCP 危害分析 重點(diǎn)控制 HACCP 實(shí)施注意事項 第十一章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 速凍蔬菜工廠設(shè) 計 投資指標(biāo) 年經(jīng)營費(fèi)用的計算 利潤、利潤率、投資回收期計算 綜合評價 第一章 緒 論 速凍食品，是指在－ 30℃ 以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時間（ 10～ 30 min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來，特別是以最快的速度通過最大冰晶生成區(qū)（－ 1℃ ～－ 5℃ ）。由于速凍蔬菜大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到世界水平而對速 凍蔬菜的 HACCP 也進(jìn)行了詳細(xì)的分析與統(tǒng)計。速凍蔬菜工廠設(shè) 計 速凍蔬菜工廠設(shè)計 題目： 速凍蔬菜工廠設(shè)計 專業(yè)： 食品工程 速凍蔬菜工廠設(shè) 計 摘 要 本設(shè)計主要是進(jìn)行年產(chǎn) 6000t 速凍蔬菜工廠設(shè)計。 年產(chǎn) 6000t 速凍蔬菜的項目是對應(yīng)江蘇工業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點(diǎn)項目，本設(shè)計從當(dāng) 地資源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項條件出發(fā)，針對 6000t 速凍蔬菜項目的需要，進(jìn)行 了車間平面設(shè)計、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組 織等研究與設(shè)計。最后對本方案進(jìn)行了技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，研 究表明：該項目固定資產(chǎn)投資 1300 萬元，年利潤達(dá)到 768 萬元，經(jīng)營安全率達(dá)到 80％， 投資回收期為 年。 產(chǎn)品以小包裝的形式在－ 18℃ 的條件下儲藏和流通。速凍食品的特點(diǎn)是：創(chuàng)造一定的外部環(huán)境，使制品 在貯存或運(yùn)輸?shù)倪^程中，所發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化降至最小，以達(dá)到最大限度地保 持食品原有營養(yǎng)價值和風(fēng)味的目的。 項目背景 國外速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀 隨著世界經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)外速凍蔬菜的消費(fèi)量逐 年增加，需要的品種 也越來越多。 這是主要是由于工業(yè)化的進(jìn)展，可耕地面積逐年減少。 這對于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動力資源的發(fā)展中國家來說，是極好的市場機(jī) 會。 據(jù)資料介紹，美國、日本速凍蔬菜年需求量在 1000 萬 t 以上，全世界 每年蔬菜的總需 求量在幾十億 t 以上。而其中速凍 蔬菜的產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進(jìn)出口貿(mào)易額達(dá) 200 個億美元。 表１－１ 2021年中國出口日本速凍蔬菜情況 單位（ t） 品種 芋頭 菠菜 毛豆 青刀豆 荷蘭豆 蘆筍 蠶豆 竹筍 其它 合計 重量 37493 39940 25306 59527 19852 11236 10344 1339 46730 251767 國內(nèi)速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀 速凍蔬菜工廠設(shè) 計 目前，我國的蔬菜種植面積占世界蔬菜總種植面積的 1/3 以上，總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量 的67%。中國速凍食品生產(chǎn)僅始于 60 年代末，當(dāng)時主要是以出口為主，速凍裝置都是從國外引進(jìn)的。到 80年 代末，隨著我國居民收入的不斷提高，對速凍蔬菜需求量又開始提高。隨后國際市場對速凍蔬菜的需求不斷增 加，速凍食品蔬菜得到快速發(fā)展，目前我國年產(chǎn)量在 1152 萬 t左右，其中用于出口的達(dá)到 85％以上。 表１－２ 蔬菜出口情況 單位（萬 t） 年份 2021 2021 2021 ２０ ０４ ２００５ 產(chǎn)量 ４０８ .４ ５６５ .６ ７５１ ８７５ ９８０ 從表 12 可以看出，最近 5 年內(nèi)，我國蔬菜的發(fā)展速度是相當(dāng)快的。每年都保持較 快的增長速度。 這5 個省的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的 %。從品種上來看，東南沿海地 區(qū)生產(chǎn)的速凍蔬菜主要是綠葉菜類和豆類，而北方主要生產(chǎn)薯類和蒜類。目前，我國速凍蔬菜的 85％以上用于出口，最近 5年我國速凍蔬菜出口 國家和地區(qū)逐年增多，數(shù)量發(fā)展也較快。另外，速凍蔬菜的出口量也在逐年增加。 2021年從中國進(jìn)口量比 2021年增加了 倍。 項目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢 全國不同地域的比較 作為農(nóng)產(chǎn)品深加工項目的速凍蔬菜工廠，其廠址的選擇首先要考慮的是該地區(qū)的種 植水平較高，可以就近采購原料。其次要考慮到速凍蔬菜主要面向 出口，建廠地區(qū)的交通運(yùn)輸必須便利，最好在港口附近，減少運(yùn)輸費(fèi)用。 在對廣東、廣西、福建、山東、云南、貴州、江蘇、浙江等省進(jìn)行了較為全面的調(diào) 研基礎(chǔ)上，在國內(nèi)做一 個相對全面的分析。這主要是由于氣溫升高，適溫期短，對蔬菜生長不利。種植蔬菜相對于其他工業(yè)品利潤低，對農(nóng)民不再具有吸引力。云南的氣候比較適合蔬菜的生長，但是云南種 植的蔬菜品種比較單一，適于進(jìn)行速凍蔬菜加工的蔬菜品種比較少，最 重要的是云南位 于中國的大西南，交通運(yùn)輸十分不便，在速凍蔬菜方面不具有顯著優(yōu)勢。其它北方和西部地區(qū)，降雨較少，全年平均氣溫偏低，不適宜蔬菜的種植 生產(chǎn)，出產(chǎn)的蔬菜品種單一，交通運(yùn)輸不便，農(nóng)業(yè)種植的規(guī)模化程度很低，政策、經(jīng)濟(jì) 環(huán)境不佳，不太適合作為建廠基地。江蘇屬北亞熱帶海洋性氣候，四季分明，日照充分， 雨量充沛，年平均降雨量 1044 毫