【正文】 可懸掛 3d。一般用三用爐煙熏，溫度控制在 50℃ ～ 70℃ ，時(shí)間 2～ 6h。例如腸直徑 70mm 時(shí)，則需要蒸煮70min。反之則未熟。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到 70℃ ～ 72℃ 時(shí)為止。 ：水煮優(yōu)于汽蒸。 ：烘烤溫度 65℃ ～ 80℃ ，維持 1h 左右，使腸的中心溫度達(dá) 55℃ ～ 65℃ 。如不是真空連續(xù) 紅腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻。 ：在斬拌后，通常把所有輔料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，直至均勻。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以 10～ 20min 為宜。加入量為原料肉的 30%～ 40%。 ：腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎或用作斬拌機(jī)斬拌?；旌消}中通常鹽占原料肉重的 2%～ 3%，亞硝酸鈉占 %～ %，抗壞血酸約占 %～%。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。 （ 1）工藝流程 原料肉選擇和修整（低溫腌制） → 絞肉或斬拌 → 配料、制餡 → 灌制或填充 → 烘烤 → 蒸煮 → 煙熏 → 質(zhì)量檢查 → 貯藏 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 11 （ 2）產(chǎn)品配方 豬瘦肉 76kg，肥肉丁 24kg，淀粉 6kg，精鹽 5～ 6kg，味精 ， 白砂糖 kg， 大蒜末 ，胡椒粉 ，硝酸鈉 。 （ 4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式香腸 SB/T102781997（表 3表 32）。晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在 40℃ ～ 60℃ 。 將懸掛好的香腸放在日光下暴曬 2～ 3d。 按品種、規(guī)格要求每隔 10～ 20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感，不綿軟，肉餡中汁液滲出，手摸有滑膩感時(shí)，即完成腌制，此時(shí)加入白酒 拌勻，即可灌制。攪拌時(shí)可逐漸加入 20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤(rùn)、致密。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。） ，白醬油 5kg，硝酸鈉 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 9 第 3 章 工藝流程確定及論證 工藝流程 香腸加工 香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品 [7]。 （ 7）肉制品廠總平面布置圖。 （ 5）肉制品廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織的設(shè)計(jì)。 （ 3）肉制品的工藝流程及論證。 本課題設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容 （ 1）根據(jù)市場(chǎng)肉制品調(diào)查制定可行性研究報(bào)告等。設(shè)計(jì)質(zhì)量對(duì)項(xiàng)目總體質(zhì)量具體有決定性影響，設(shè)計(jì)質(zhì)量好，位經(jīng)濟(jì)效益好 提供了前提；如果設(shè)計(jì)質(zhì)量不好，施工再好，都不會(huì)產(chǎn)生好的經(jīng)濟(jì)效益。 工廠設(shè)計(jì)階段的特點(diǎn)如下： 工廠設(shè)計(jì)階段是確定工廠價(jià)值的主要階段，通過(guò)設(shè)計(jì)使項(xiàng)目的規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、功能、結(jié)構(gòu)、組成構(gòu)造等各方面都確定下來(lái)，確定了工程的 “功能價(jià)值 ”。 4）總體設(shè)計(jì)要體現(xiàn)安全、衛(wèi)生、健康的原則 。 2）充分利用當(dāng)?shù)刭Y源和技術(shù)條件原 則 。工廠建成后，必須達(dá)到或超過(guò)設(shè)計(jì)指標(biāo)，滿足企業(yè)生產(chǎn)及社會(huì)需要，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。因此，設(shè)計(jì)工作是科學(xué)技術(shù)工作中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其狀況如何，對(duì)我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)有著極大的影響。 在食品工業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，設(shè)計(jì)將發(fā)揮重要的作用。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠的新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，傳統(tǒng)肉制品逐漸走向現(xiàn) 代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠改進(jìn)，西式肉制品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)進(jìn)，利用肉制品腌制、干燥、成熟、殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開(kāi)發(fā)低溫肉制品、保健肉制品。 經(jīng)過(guò) 50 年的建設(shè)與發(fā)展，我國(guó)肉類供給已告別短缺時(shí)代，形成了以消費(fèi)為主導(dǎo)型的買方市場(chǎng)格局。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半 成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。這些優(yōu)勢(shì)都對(duì)我國(guó)肉食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是極其有利的。據(jù)專家測(cè)算，我國(guó)主要肉類 的生產(chǎn)價(jià)格除禽肉外，均低于國(guó)際市場(chǎng)，其中，豬、牛、羊價(jià)格按加入 WTO 后減去基期平均水平計(jì)算，分別低 57%、 84%和 54%。 我國(guó)肉食品還具有成本價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計(jì)，下個(gè)世紀(jì)的前 10 年，我國(guó)肉類消費(fèi)仍可保持年均 3%～ 5%的增長(zhǎng)速度。 加入 WTO 對(duì)我國(guó)肉食品行業(yè)的影響 我國(guó)擁有世界上最大的肉食品消費(fèi)市場(chǎng)。國(guó)際市場(chǎng)的變化，有利于中國(guó)豬肉及其制品大量出口。首先，日本市 場(chǎng)容量增大，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)， 1996 年我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)出口了價(jià)值達(dá) 億美元的豬肉，其中 99%出口到日本， 1997 年 3 月，臺(tái)灣爆發(fā)豬口蹄疫，自此，臺(tái)灣豬肉出口受阻，這就意味著臺(tái)灣地區(qū)暫時(shí)退出了日本豬肉市場(chǎng)，在短期內(nèi)難以恢復(fù)，從而為中國(guó)開(kāi)辟豬肉出口市場(chǎng)創(chuàng)造了良好的時(shí)機(jī)。同時(shí)，亞洲也是全球最大的豬肉消費(fèi)地區(qū)，近年來(lái)，亞洲國(guó)家如印尼、菲律賓、韓國(guó)和臺(tái)灣地區(qū)的豬肉產(chǎn)量與銷量均有明顯上升，中國(guó)的豬肉市場(chǎng)在亞洲地區(qū)居統(tǒng)治地位，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部資料，在近十年里，中國(guó)的豬肉產(chǎn)量和銷量幾乎翻了一番， 1995 年達(dá)到 3700 萬(wàn) 噸 ，占總量的 %。所以， “十五 ”期間，我國(guó)肉類生產(chǎn)及其加工業(yè)將會(huì)在 “九五 ”高速發(fā)展的基礎(chǔ)上，進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展的階段 [5]。 2021 年，我國(guó)肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的 %，發(fā)達(dá)國(guó)家已占 4050%，高的達(dá)到 70%。預(yù)計(jì) “十五 ”期間我國(guó)肉類生產(chǎn)仍將穩(wěn)步發(fā)展，但增速將明顯低于 “九五 ”。 2021 年我國(guó)將加入WTO，我國(guó)經(jīng)濟(jì)將逐步實(shí)現(xiàn)和全球經(jīng)濟(jì)接軌。這些內(nèi)外因素均可以推動(dòng)國(guó)內(nèi)肉食工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。 2021 年，我國(guó)內(nèi)陸省份的市已經(jīng)趕上沿海城市，大約有 19000 個(gè)用于發(fā)展食品零售業(yè)。 肉制品行業(yè)市場(chǎng)需求分析及影響 國(guó)內(nèi)肉制品市場(chǎng)需求 中國(guó)是一個(gè)擁有 12 億多人口的國(guó)家，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，海內(nèi)外的專家和商家都十分重視中國(guó)的食品市場(chǎng)。自 80 年代以來(lái)，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開(kāi)始用西式肉制品的研究方法、觀點(diǎn)、技術(shù)、材料和儀器來(lái)研究中式肉制品，并取得了一些成績(jī)。這充分反映了我國(guó)肉類科技與加工水平還比較低，不能適應(yīng)我國(guó)肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)增長(zhǎng)的需要，特別是肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的 %，年人均僅僅 ，與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類總產(chǎn)量的 50%相比，差距顯而易見(jiàn) [4]。 我國(guó)肉制品加工存在的問(wèn)題 在我國(guó) 肉制品加工業(yè)也存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不太合理，產(chǎn)品科技含量比較低，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力較弱。 可喜的是，從八十年代中期，外資與中外合資肉類加工企業(yè)及民營(yíng)加工企業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)今已有數(shù)百家。在我國(guó)食品工業(yè)在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中已經(jīng)站有重要位置，而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位，發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)可觀。但自九十年代開(kāi)始，由于不少西式肉制品生產(chǎn)廠家借助于先進(jìn)的乳化和腌制技術(shù)，過(guò)量使用低價(jià)填充料和保水劑，西式肉制品的質(zhì)量嚴(yán)重滑坡，讓消 費(fèi)者重新懷念色香味形俱佳的中式肉制品，這一趨勢(shì)再次發(fā)生逆轉(zhuǎn)，目前，二者基本上平分秋色。伴隨西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，我國(guó)肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，西式肉制品產(chǎn)量迅速提高，出現(xiàn)了西式工藝，中式風(fēng)味的趨勢(shì)。 我國(guó)肉制品產(chǎn)量、品種和結(jié)構(gòu) 改革開(kāi)放以來(lái)，隨著畜牧業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者 經(jīng)濟(jì)狀況的改善，肉制品生產(chǎn)呈現(xiàn)出一派黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 4 欣欣向榮的景象，產(chǎn)銷量逐年提高。 1990 年，我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到 2857 萬(wàn) 噸 ，第一次超過(guò)美國(guó)，居世界首位。我國(guó)農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)生產(chǎn)潛在的巨大能量開(kāi)始了井噴式的爆發(fā)，為我國(guó)中西式肉制品的發(fā)展從原料到市場(chǎng)展現(xiàn)了前所未有的廣闊空間，我國(guó)肉制品工業(yè)由此進(jìn)入一個(gè)嶄新的高速發(fā)展時(shí)期。在我國(guó)，肉制品獲得真正的發(fā)展，是改革開(kāi)放之后的二十年。肉類市場(chǎng)的流通格局也發(fā)生了顯著變化，肉類加工制品發(fā)展快，科技含量逐步提高，已經(jīng)開(kāi)始與國(guó)際先進(jìn)的加工技術(shù)接軌，有些生產(chǎn)工藝及加工技術(shù)甚至走在了世界前列 [1]。 2021 年我國(guó)肉類總產(chǎn)量約在 6200 萬(wàn) 噸 ，占世界總產(chǎn)量的 20%以上，比 1996 年的 4827 萬(wàn) 噸 ，增產(chǎn) 1400 多 萬(wàn)噸 ， “九五 ”期間年均增幅接近 6%，人均年占有量由 1996 年的 39kg，增加到 48 kg，年均增長(zhǎng)約 kg。 In terms of the specific circumstances of market economy, longterm plan of sustainable development and the layout requests of sustainable development , preliminary investigation being conducted, project proposals being put forwarded,and feasibility study being carried on after sanction by the relevant units. After sanction of the feasibility study, planned tasks is piled and desigened, and product prgram is conformed, and material balance is conducted .According to the technical requests and reckoned result, workers select the equipment, equipment shaping which is in line with the principles of the shaping is conducted,and then calculate the labor to the each working procedure , fix number of labor ,calculatie to the electric and water, gas from prouct factory ,and finally the factory plan, flow chart areploted. key words: Meat product , Plant layout,Sausang,Banger 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 3 日產(chǎn) 20t 香腸、紅腸 工廠的設(shè)計(jì) 第 1 章 緒 論 我國(guó)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展分析 中國(guó)是世界上人口最多的國(guó)家，也是產(chǎn)肉大國(guó)。最后繪制工廠的平面圖、工藝流程圖。然后對(duì) 各生產(chǎn)工序進(jìn)行勞動(dòng)力計(jì)算，進(jìn)行勞動(dòng)定員?？尚行匝芯繄?bào)告獲得批準(zhǔn)后，編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)，確定產(chǎn)品方案并進(jìn)行物料衡算。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 日產(chǎn) 20t 香腸、紅腸工廠的設(shè)計(jì) 本科生畢業(yè)論文 (設(shè)計(jì) ) 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 目 錄 摘要 ........................................................................................................................................ ⅰ Abstract ................................................................................................................................. ⅱ 第 1 章 緒 論 ........................................................................................................................ 3 我國(guó)肉制品行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展分析 .............................................................................. 3 我國(guó)肉制品工業(yè)發(fā)展梗概 ................................................................................... 3 我國(guó)肉制品產(chǎn)量、品種和結(jié)構(gòu) ........................................................................... 3 我國(guó)肉制品加工企業(yè)狀況 ................................................................................... 4 我國(guó)肉制品加工存在的問(wèn)題 ............................................................................... 4 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 ............................................................................... 4 肉制品行業(yè)市場(chǎng)需求分析及影響 ......................