【正文】 交通方便，水電穩(wěn)定充足，居住的人也少，可以減少居民對噪聲的反饋。我工廠的選址要嚴(yán)格按照上述內(nèi)容進(jìn)行選擇，絕對不會造成環(huán)境的污染和資源的浪費[14]。（1）燃料動力 （2）人力資源 （3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施 （4）排污物及廢物處理 4) 建廠地區(qū)的最后選擇建廠地區(qū)應(yīng)選擇在原材料和燃料動力的產(chǎn)區(qū) (即面向資源)或與企業(yè)有關(guān)的主要消費中心所在地(即面向市場)。項目規(guī)模也可能對建廠地區(qū)構(gòu)成嚴(yán)重的制約。從食品廠經(jīng)營的角度來說，可利用的、發(fā)達(dá)的、多樣的經(jīng)濟(jì)及社會基礎(chǔ)設(shè)施是不可或缺的。有的食品項目，用水量很大，而且對水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項目將受到嚴(yán)重?fù)p害。（2）生態(tài)要求 有些食品廠可能本身并不對環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴(yán)重影響著食品廠的正常運行。在廠址選擇時，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。由于食品項目類型不同，氣候條件對項目起作用的方式也不同。（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時是一個重要因素。 廠址區(qū)域的選擇選擇建廠地區(qū)要考察的因素既有政治方面的經(jīng)濟(jì)方面，還有社會方面的。一般來說，食品廠址選擇應(yīng)考慮的建廠條件應(yīng)包括建廠地區(qū)條件選擇和建廠地址條件選擇。4) 勞動力來源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源，廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。關(guān)于“靠近”的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購地的距離宜控制在汽車運輸2h路程之內(nèi)。所以，廠址選擇問題是項目投項目資決策的重要一環(huán)，必須從國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的全局出發(fā)，運用系統(tǒng)觀點和科學(xué)方法來分析評價建廠的相關(guān)條件，正確選擇建廠地址，實現(xiàn)資源的合理配置[12]。從某種意義上講，廠址條件選擇是項目建設(shè)條件分析的核心內(nèi)容。項目建設(shè)的條件既包括項目本身系統(tǒng)內(nèi)部的條件，也包括與項目建設(shè)有關(guān)的外部協(xié)作條件，項目建設(shè)條件的重點是項目建設(shè)的外部條件，包括項目建設(shè)的資源條件、廠址條件和環(huán)境條件等[11]。表33 肉紅腸理化指標(biāo)項 目指 標(biāo)亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg食品添加劑≤30按GB2760規(guī)定c．細(xì)菌指標(biāo)：肉紅腸衛(wèi)生指標(biāo)（表34）表34 肉紅腸細(xì)菌指標(biāo)項目出 廠銷 售菌落總數(shù)，個/g大腸菌群，個/100g致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）≤20000≤30不得檢出≤50000≤30不得檢出 第4章 廠區(qū)選址食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項目的性質(zhì)對建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進(jìn)行實地考察和論證分析，最后確定食品工廠建設(shè)地點。：腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無黏液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味[10]。水分含量不超過30%的紅腸，當(dāng)溫度在12℃，相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛3d。一般用三用爐煙熏，溫度控制在50℃～70℃，時間2～6h。例如腸直徑70mm時，則需要蒸煮70min。反之則未熟。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到70℃～72℃時為止。：水煮優(yōu)于汽蒸。：烘烤溫度65℃～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)55℃～65℃。如不是真空連續(xù)紅腸機(jī)灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌制時必須掌握松緊均勻。：在斬拌后，通常把所有輔料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，直至均勻。斬拌時間不宜過長，一般以10～20min為宜。加入量為原料肉的30%～40%。 ：腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎或用作斬拌機(jī)斬拌。混合鹽中通常鹽占原料肉重的2%～3%，%～%，%～%。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。（1）工藝流程 原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏（2）產(chǎn)品配方 豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg， kg。（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式香腸SB/T102781997（表3表32）。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在40℃～60℃。 將懸掛好的香腸放在日光下暴曬2～3d。 按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。要掌握松緊程度，不能過緊或過松。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感，不綿軟，肉餡中汁液滲出，手摸有滑膩感時，即完成腌制，此時加入白酒拌勻，即可灌制。攪拌時可逐漸加入20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。），白醬油5kg。第3章 工藝流程確定及論證 工藝流程香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品[7]。 （7）肉制品廠總平面布置圖。（5）肉制品廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織的設(shè)計。（3）肉制品的工藝流程及論證。 本課題設(shè)計的主要內(nèi)容（1）根據(jù)市場肉制品調(diào)查制定可行性研究報告等。設(shè)計質(zhì)量對項目總體質(zhì)量具體有決定性影響，設(shè)計質(zhì)量好，位經(jīng)濟(jì)效益好提供了前提；如果設(shè)計質(zhì)量不好，施工再好，都不會產(chǎn)生好的經(jīng)濟(jì)效益。工廠設(shè)計階段的特點如下：工廠設(shè)計階段是確定工廠價值的主要階段，通過設(shè)計使項目的規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、功能、結(jié)構(gòu)、組成構(gòu)造等各方面都確定下來，確定了工程的“功能價值”。4）總體設(shè)計要體現(xiàn)安全、衛(wèi)生、健康的原則。2）充分利用當(dāng)?shù)刭Y源和技術(shù)條件原則。工廠建成后，必須達(dá)到或超過設(shè)計指標(biāo)，滿足企業(yè)生產(chǎn)及社會需要，帶來經(jīng)濟(jì)和社會效益。因此，設(shè)計工作是科學(xué)技術(shù)工作中極為重要的一個環(huán)節(jié)，其狀況如何，對我國現(xiàn)代化建設(shè)有著極大的影響。在食品工業(yè)發(fā)展的過程中，設(shè)計將發(fā)揮重要的作用。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠的新的經(jīng)濟(jì)增長點，傳統(tǒng)肉制品逐漸走向現(xiàn)代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠改進(jìn)，西式肉制品發(fā)展勢頭強(qiáng)進(jìn)，利用肉制品腌制、干燥、成熟、殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開發(fā)低溫肉制品、保健肉制品。經(jīng)過50年的建設(shè)與發(fā)展，我國肉類供給已告別短缺時代，形成了以消費為主導(dǎo)型的買方市場格局。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。這些優(yōu)勢都對我國肉食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是極其有利的。據(jù)專家測算，我國主要肉類的生產(chǎn)價格除禽肉外，均低于國際市場，其中，豬、牛、羊價格按加入WTO后減去基期平均水平計算，分別低57%、84%和54%。我國肉食品還具有成本價格上的優(yōu)勢。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計，下個世紀(jì)的前10年，我國肉類消費仍可保持年均3%～5%的增長速度。 加入WTO對我國肉食品行業(yè)的影響我國擁有世界上最大的肉食品消費市場。國際市場的變化，有利于中國豬肉及其制品大量出口。首先，日本市場容量增大，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，其中99%出口到日本，1997年3月，臺灣爆發(fā)豬口蹄疫，自此，臺灣豬肉出口受阻，這就意味著臺灣地區(qū)暫時退出了日本豬肉市場，在短期內(nèi)難以恢復(fù)，從而為中國開辟豬肉出口市場創(chuàng)造了良好的時機(jī)。同時，亞洲也是全球最大的豬肉消費地區(qū)，近年來，亞洲國家如印尼、菲律賓、韓國和臺灣地區(qū)的豬肉產(chǎn)量與銷量均有明顯上升，中國的豬肉市場在亞洲地區(qū)居統(tǒng)治地位，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部資料，在近十年里，中國的豬肉產(chǎn)量和銷量幾乎翻了一番，1995年達(dá)到3700萬噸，%。所以，“十五”期間，我國肉類生產(chǎn)及其加工業(yè)將會在“九五”高速發(fā)展的基礎(chǔ)上，進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展的階段[5]。2000年，%，發(fā)達(dá)國家已占4050%，高的達(dá)到70%。預(yù)計“十五”期間我國肉類生產(chǎn)仍將穩(wěn)步發(fā)展，但增速將明顯低于“九五”。2001年我國將加入WTO，我國經(jīng)濟(jì)將逐步實現(xiàn)和全球經(jīng)濟(jì)接軌。這些內(nèi)外因素均可以推動國內(nèi)肉食工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。2000年，我國內(nèi)陸省份的市已經(jīng)趕上沿海城市，大約有19000個用于發(fā)展食品零售業(yè)。 肉制品行業(yè)市場需求分析及影響 國內(nèi)肉制品市場需求中國是一個擁有12億多人口的國家，具有廣闊的消費市場，海內(nèi)外的專家和商家都十分重視中國的食品市場。自80年代以來，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品，并取得了一些成績。這充分反映了我國肉類科技與加工水平還比較低，不能適應(yīng)我國肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費增長的需要，%，與國外發(fā)達(dá)國家肉制品占肉類總產(chǎn)量的50%相比，差距顯而易見[4]。 我國肉制品加工存在的問題在我國肉制品加工業(yè)也存在一些問題，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不太合理，產(chǎn)品科技含量比較低，新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。可喜的是，從八十年代中期，外資與中外合資肉類加工企業(yè)及民營加工企業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)今已有數(shù)百家。在我國食品工業(yè)在整個國民經(jīng)濟(jì)中已經(jīng)站有重要位置，而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位，發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)可觀。但自九十年代開始，由于不少西式肉制品生產(chǎn)廠家借助于先進(jìn)的乳化和腌制技術(shù)，過量使用低價填充料和保水劑，西式肉制品的質(zhì)量嚴(yán)重滑坡，讓消費者重新懷念色香味形俱佳的中式肉制品，這一趨勢再次發(fā)生逆轉(zhuǎn)，目前，二者基本上平分秋色。伴隨西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，我國肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，西式肉制品產(chǎn)量迅速提高，出現(xiàn)了西式工藝，中式風(fēng)味的趨勢。 我國肉制品產(chǎn)量、品種和結(jié)構(gòu)改革開放以來，隨著畜牧業(yè)的發(fā)展和消費者經(jīng)濟(jì)狀況的改善，肉制品生產(chǎn)呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象，產(chǎn)銷量逐年提高。1990年，我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到