【正文】 腌制溫度 04℃ ，腌制時(shí)間 4896 小時(shí)。 ③ 加工后的肥肉和瘦肉應(yīng)分別腌制。 ① 混合鹽配方：精鹽，亞硝酸鹽，硝酸鹽，糖適量。目的是通過(guò)提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達(dá)到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。瘦肉與肥肉分開(kāi)，并將其按照加工要求切成 35cm 見(jiàn)方的小塊，切塊后的溫度不超過(guò) 13℃ ，及時(shí)腌制。解凍后的肉，肉色鮮艷，富有彈性，不得流汁。解凍時(shí)間根據(jù)室溫具體掌握，解凍后肉溫以肋條肉不超過(guò) 10℃ 、腿肉不超過(guò) 6℃ 為宜。處理后的肉片應(yīng)逐片檢查，直至無(wú)骨、無(wú)色、無(wú)雜質(zhì)。去前后骨皮時(shí)，應(yīng)先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘 1 厘米左右，同時(shí)瘦肉一起片下，其余的肥膘帶在皮下，而后緊貼皮片下肥膘。分段前的肉段，要求嚴(yán)格認(rèn)真將毛擇除干凈，臟肉要用刀子片掉。選擇腿肉和臀肉為最好，因?yàn)檫@些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。 5)原輔料各配比如下表 22（按成品 1000kg 計(jì)）所示： 表 22 原輔料配比表 Table 22 Table raw materials ratio 成分 質(zhì)量 /kg 占成品（ %） 成分 質(zhì)量 /kg 占成品（ %） 瘦豬肉 腌制劑 五花肉 白胡椒粉 脫脂干乳 芥末 冷水 芥菜籽 精鹽 鮮蒜 葡萄糖 添加劑 添加劑Vc 添加劑NaNO2 二、 班產(chǎn)量的確定 生產(chǎn)規(guī)模： 5000t/a 生產(chǎn)工作日： 335d/a 生產(chǎn)班次的確定： 3 班 /d 生產(chǎn)班次時(shí)間： 8h/班 班產(chǎn)量計(jì)算： 5t=5000/（ 3353） t=≈5t/班 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 （ 1）香腸加工工藝 原料 → 切肉 → 腌制 → 絞肉、斬拌、攪拌 → 灌腸 → 結(jié)扎 → 發(fā)酵 → 煙熏→ 烘烤 → 蒸煮 → 干燥 → 冷卻 → 殺菌 → 理化檢驗(yàn) → 包裝 → 成品 （ 2）工藝流程說(shuō)明 1）原料肉的選擇 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 13 原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。 3)腸衣：使用直徑 5cm，長(zhǎng) 70cm 的膠原腸衣。 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 一、產(chǎn)品方案 （ 1） 設(shè)計(jì)要求：一條 5000 噸 /年香腸加工生產(chǎn)線 （ 2） 原輔料清單 1）香腸配方：瘦豬肉、五花肉、脫脂干乳、冷水、精鹽、腌制劑、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鮮蒜、葡萄糖。以期達(dá)到穩(wěn)產(chǎn)和高產(chǎn)。 （ 4）安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備的安全。努力提高原料利用率，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低水、電、汽及其他能量消耗，降低生產(chǎn)成本，使工廠建成后能迅速投產(chǎn)，在短期內(nèi)到達(dá)設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量要求。 工藝原則 （ 1） 保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家規(guī)定香腸必須達(dá)到的 香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如表 21 所示 。原則上，我們以社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)規(guī)律的特點(diǎn)為指導(dǎo)思想，將最新的科技成就，先進(jìn)的工藝流程和最佳的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計(jì)中去。為了迎合消費(fèi)者，大力發(fā)展香腸行業(yè)也成為 一種必然。 當(dāng)前和今后一段時(shí)期內(nèi)我國(guó)肉類加工業(yè)的研究主要集中在以下幾個(gè)方面 ： ① 改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量； ② 加快發(fā)展小包遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 9 裝； ③ 改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)肉制品香腸的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平； ④ 改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長(zhǎng)保質(zhì)期； ⑤ 改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)肉制品香腸的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型香腸； ⑨ 副產(chǎn)品的綜合利用。 酸價(jià)指標(biāo)用來(lái)衡量肉制品的酸敗程度，而過(guò)氧化值反映肉制品的氧化程度；氧化程度過(guò)高則肉制品會(huì)出現(xiàn)色澤變壞，品質(zhì)降低，貨架期縮短 [ 2 5 ]。采用真空包裝的產(chǎn)品，如果封口不嚴(yán)或者包裝袋破裂，也會(huì)發(fā)生霉變。如果霉變已經(jīng)到達(dá)深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應(yīng)廢棄。 當(dāng)香腸的保管措施不當(dāng)，如倉(cāng)庫(kù)潮濕、不通風(fēng)或者堆積，常會(huì)引起霉變。在貯藏過(guò)程中，微生物引起的食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病是影響食品安全的最主要因素 [ 1 7 ]，可遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 8 導(dǎo)致肉蛋白質(zhì)和脂肪分解而腐爛和酸敗。貯藏溫度與酸價(jià)和過(guò)氧化值呈正相關(guān)。 香腸貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及影響因素 香腸貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化 白福玉等 [ 2 3 ]研究了廣式 臘腸干燥及貯藏過(guò)程中主要理化特性的變化，研究表明廣式臘腸常溫保存 12 個(gè)月后，酸價(jià)及過(guò)氧化值就有可能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。 商品形式少，存在消費(fèi)技術(shù)問(wèn)題。主要原因 :一是未標(biāo)注配料表、凈含量；二是未標(biāo)注產(chǎn)品中含有的亞硝酸鹽。 標(biāo)簽不規(guī) 范 [ 2 0 21]。盡管我國(guó)對(duì)硝酸鹽的使用量和殘留量有明確規(guī)定，硝酸鹽在肉制品中可能會(huì)形成亞硝基酞胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)，肉制品的硝酸鹽含量超標(biāo)仍是一個(gè)應(yīng)當(dāng)引起重視的問(wèn)題。在肉制 品的加工過(guò)程中，適當(dāng)?shù)丶尤雭喯跛猁}，不僅可使熟肉制品保持鮮艷的紅色，而且還有抑制厭氧菌、特別是肉毒梭菌等的生長(zhǎng)繁殖和毒素產(chǎn)生，防腐、改善風(fēng)味、提高肉品遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 7 質(zhì)量等作用。因此，研究和開(kāi)發(fā)肉品發(fā)酵劑，在嚴(yán)格衛(wèi)生生產(chǎn)條件下進(jìn)行人工發(fā)酵成熟，是發(fā)酵工藝香腸制品的發(fā)展趨勢(shì) [ 1 8 ]。盡管研究表明其衛(wèi)生質(zhì)量是安全的，但粗放的操作方式仍存在著許多隱患。食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注 , 由微生物及其產(chǎn)生的各類毒素引發(fā)的污染備受重視 , 微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問(wèn)題。過(guò)高的脂肪氧化產(chǎn)物勢(shì)必影響產(chǎn)品的購(gòu)買力和市場(chǎng)前景，也是影響我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品出口的重要因素之一。酸價(jià)是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，通過(guò)酸價(jià)可以反映出脂肪氧化酸敗的程度。此外，香腸制品過(guò) 高的食鹽含量決定了其只能作為調(diào)料或其它食品加工的輔料使用，從另一方面限制了其消費(fèi)方式和消費(fèi)量，也同樣影響其生產(chǎn)數(shù)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。這會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)香腸制品的購(gòu)買欲和消費(fèi)欲，降低其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，限制產(chǎn)品的消費(fèi)量。為了使這種作用達(dá)到更好的效果，添加到我國(guó)傳統(tǒng)肉制品香腸中含鹽量普遍很高，一般數(shù)倍于其它食品的正常含鹽量。 食鹽含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。水分過(guò)高容易使產(chǎn)品產(chǎn)生霉變，保存時(shí)間過(guò)短。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品形式問(wèn)題 水分含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求 [ 1 6 ]。大部分添加劑是人們看不懂的專用化學(xué)名詞，很難判斷它們是是否有害。而我國(guó)香腸使用添加劑沒(méi)有一個(gè)比較完善的標(biāo)準(zhǔn)，有些標(biāo)準(zhǔn)也是近幾年剛剛出現(xiàn)，還沒(méi)有達(dá)到完美的地步。 添加劑技術(shù)不完善。我國(guó)傳統(tǒng)香腸肉制品的出品率在 70%左右，這在過(guò)去沒(méi)有冷藏條件是對(duì)肉的貯藏是極為有利的，但過(guò)低含水量勢(shì)必造成對(duì)口感的不良影響，而且成本提高，不利于商業(yè)目的。這種憑經(jīng)驗(yàn)和感 覺(jué)控制產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)方式，難以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。 靠經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)，缺乏明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測(cè)手段 [ 1 2 ]。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工理論及技術(shù)問(wèn)題 缺乏理論指導(dǎo)，工業(yè)化程度低。在傳 統(tǒng)的手工操作下，改變溫、濕度環(huán)境條件或在異地進(jìn)行加工，都很難加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。 易受氣候和地區(qū)特殊條件制約。傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品幾乎沒(méi)有包裝，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短 [ 1 4 ]。這種生產(chǎn)方式生產(chǎn)效率低、成本高。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工設(shè)備問(wèn)題 設(shè)備簡(jiǎn)陋，手工操作，衛(wèi)生條件差產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。這樣的企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中是無(wú)優(yōu)勢(shì)可言的。但仍有相當(dāng)多的中小企業(yè)存在衛(wèi)生條件差，加工過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證甚至以次充好、以假亂真等問(wèn)題。許多工藝 沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，許多工藝參數(shù)需要憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行工藝控制，也不利于工業(yè)化自動(dòng)生產(chǎn)。 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝問(wèn)題 加工工藝落后，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn) [ 1 2 ]。傳統(tǒng)的香腸由于缺乏配套設(shè)備，生產(chǎn)大多停留在作坊式手工生產(chǎn)階段，難以滿足飛速發(fā)展的肉制品市場(chǎng)的需求。廣味香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚(yú)腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 3 其中流程之一：選料 → 原料修整 → 切制 → 攪拌 → 腌制 → 灌腸 → 烘烤→ 晾掛 → 成品 [ 1 0 ]。腸衣最好選擇 2628 毫米寬度的豬腸衣 [ 9 ]。 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀 一般來(lái)說(shuō) ， 香腸的加工工藝包括 ： 原料肉的選擇 → 攪拌 → 絞碎 → 腌制 → 接種 → 灌腸 → 發(fā)酵 → 煙熏 → 蒸煮 → 干燥 → 理化檢驗(yàn) → 包裝 → 成品[68]。 香腸特點(diǎn) 香腸有悠久歷史，制作方法簡(jiǎn)便，耐貯藏，沒(méi)有化學(xué)負(fù)載，屬于天然食品，食用方法多樣，深遠(yuǎn)的國(guó)際影響等特點(diǎn) [ 5 ]。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。而發(fā)酵 香腸 [ 4 ]便是其中一類比較有營(yíng)養(yǎng)的肉制品。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高，香腸的類型品種也越來(lái)越多。此設(shè)計(jì)也可以進(jìn)一步加強(qiáng) CAD 操作技能，提高徒手畫圖的能力，也可以提高獨(dú)自思考問(wèn)題的能力。本論文旨在通過(guò)科學(xué)合理的設(shè)計(jì)方案完成年產(chǎn) 5000 噸香腸工廠的初步建設(shè)。中國(guó)香腸約創(chuàng)制于南北朝以前，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽(yù)海內(nèi)外。 關(guān)鍵詞 ： 香腸，初步設(shè)計(jì)，工藝設(shè)計(jì)，工藝流程圖，車間 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 II The preliminary design of 5000 tons sausage plant Abstract Sausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet. First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed ma terials, plement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials warehouse area can be determined. Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity and the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to protect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements and the actual at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and t he pressure on the environment. The design results mainly adopt the form of plant layout, fermentation workshop layout, and th e main eq