【正文】 式凝凍機 → 灌裝機 → 速凍隧道 → 冷庫 設備選型原則 （ 1）滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。這一過程所用的冷量為： 1500CP（ 704） =400950kJ 凝凍階段 混合料在冷卻老化后，置于凝凍機內，使溫度降至 5℃ ，得到冰淇淋的雛形。 原料成分表 原料成份表 42 原料名稱 成分 成分 含量 /% 稀奶油 脂肪 40 脫脂乳粉 非脂乳固體 98 蔗糖 糖類 100 穩(wěn)定乳化劑 穩(wěn)定乳化劑 100 按照上述說明為了配比出冰淇淋我們又可對冰淇淋的原料進行計算，計算出其中的成分含量，由表 42 可以看出。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 13 第 4 章 物料衡算 配方成分表 [2] 配方成份表 41 成分 含量 /% 脂肪 10 非脂乳固體 10 糖類 15 穩(wěn)定劑及乳化劑 由表 41 可知冰淇淋中的成分主要是由脂肪、非脂乳固體、糖類組成的。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 12 車間布置 [20] (1) 生產工序的安排要做到冷、熱分開，生、熟分開，干、濕分開，成品、半成品分開。 (2) 在工藝流程確定后，其設備的布置要盡量按工藝流水線安排，使占地面積最少，操作最方便。在進行車間布置時，應遵循以下原則： (1) 生產車間是工廠的中心，其他部門均圍繞其展開，它們應是一個協調統(tǒng)一的整體。 （ 6）方便生產，符合生產程序。 （ 4）在廠房四周種植草坪，保證綠化。 （ 2）全建筑物朝向有利于通風 采光。 （ 5）適應運輸要求。 （ 3）必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求和食品衛(wèi)生要求。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 11 總平面設計 總平面設計原則 [18] （ 1）符合生產工藝要求。并且接近銷售渠道，有良好的經濟開發(fā)前景。附近有居民區(qū)和學校，方便銷售。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。場地面積有利于合理布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴建余地。 自然條件及能源 根據食品工廠廠址選擇的要求，將冰淇淋廠建于哈爾濱市郊區(qū)內。 （ 4）場地有效利用系數高，并有遠景規(guī)劃的最終總體布局 . （ 5） 有一定的施工條件和投產后的協作條件。 （ 2）廠址地區(qū)要接近原料基地和產品銷售市場，還要接近水源和能源。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產品的銷售，同時還可以減少運輸費用。 理化要求 高脂型 脂肪 ≥10% 總固形物 ≥35% 總糖 ≥15% 膨脹率 ≥95% 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 10 第 3 章 廠區(qū)的平面設計 廠址的 選擇 [17] 根據我國的具體情況，食品工廠一般建于距原產地附近大中城市的郊區(qū)。貯藏時 ,堆放緊密 ,以充 分利用冷庫空間，并可減少冰淇淋溫度的變化，保持產品質量。 硬化 采用速凍隧道等硬化設備對灌裝好的冰淇淋進行硬化處理，目的是保持預定的形態(tài)，提高產品質量，并且便于運輸和銷售。凝凍凝固溫度要控制在 6℃ 以上，防止堵塞凝凍機。 凝凍 將流體狀的混合料在強制的攪刮下進行冰凍，使空 氣以極小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時，由于冷凍而成為半固體狀的過程。 老化 將混合料在 2—4℃ 的低溫下冷藏一定時間，使其在物理上成熟的過程。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 8 冷卻 混合料經均質處理后，溫度在 60℃ 以上，應將其迅速冷卻，以適應老化的需要。高溫短式殺菌法采用 80～ 83℃ 保持 30 秒。 低溫間歇殺菌法，通常的殺菌方法為 68℃ 保持 30 分鐘或 75℃ 保持 15min。 均質壓力隨混合料的成分、溫度、均質機的種類等而不同，一般第一段為 13～17MPa，第二段為 3～ 4MPa,這樣可使混合料保持較好的熱穩(wěn)定性。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 7 第 2 章 產品及工藝流程確定 產品及產量的確定 本設計確定： 生產普通冰淇淋 每小時生產 1500kg，每天 3 班生產，有效生產時間 20h，日產量30000kg，月產量 900000kg，年產量 9000t，全年 10 個月計算 工藝流程的確定 (見附錄圖 ) 冰淇淋的生產：原料混合 → 均質 → 殺菌 → 冷卻 → 老化 → 凝凍 → 灌裝 → 硬化 → 包裝 → 貯藏 原料混合 根據配方選擇原輔料，使其在配料罐混合，這是冰淇淋生產中關鍵的環(huán)節(jié)。 設計內容 對年產 9000t冰淇淋工廠的設計。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 6 設計意義 隨著冰淇淋市場的發(fā)展和冰淇淋品種的增 加，消費群體隨之擴大，這就需要建設一批具有新技術、新工藝、新設備的冰淇淋工廠。要重視經濟效果，努力做到技術上先進、經濟上合理、使用上可靠。 設 計依據和意義 設計依據 冰淇淋工廠設計是一項較為復雜的工作，涉及到政治、經濟、工程和技術等諸多學科的方方面面。 冰淇淋工業(yè)發(fā)展的展望 根據調查分析，冰淇淋有廣泛的市場和開發(fā)的前景，我們要抓住時機，加強宏觀調控，將冰淇淋工業(yè)帶上一個新起點。冰淇淋屬于直接入口的食品，其衛(wèi)生質量將直接影響人體健康。高檔冰淇 淋分布在城市，農村多是中低檔產品。廣東、北京、上海是目前產銷量最集中的三大地區(qū) ,占全國銷量的 25%。 第四階段 (1991現在 ) 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 5 外商紛紛來華投資、合資 ,聯營企業(yè)紛紛成立 ,私營企業(yè)涉足 ,年產量達到 120萬 t,品種三千多種 ,此階段可稱為飛速發(fā)展階段。這是解放前我國最大的冷飲廠 ,產量占全國的 70%以上。 1948 年 ,該廠轉售給偽后勤部 (即現益民食品一廠 ),后又與英 商怡和蛋廠合資開設海和有限公司 ,繼續(xù)生產以上產品 ,注冊商標為 美女牌 。當時產品為圓柱形 ,日產量只有 20203000 根。我國近二年來冷飲產量在 120萬 t上下徘徊 ,人均 ,離發(fā)達國 家相距甚遠 ,有發(fā)展前景 [1]。世界上專業(yè)生產冷飲設備的著名廠家有美國 APV公司成員 GLACER公司和 CREPAC0公司 ,瑞典ALFALAVAL集團的 HOYER公司 ,意大利的 MAKE公司等。1926 年美國食品研究所對混和料的殺菌方法作了進一 步的研究 ,又由于冷藏的改進、運輸的發(fā)達、家用冰箱的推廣、包裝的改良、連銷銷售網的建立以及冰淇淋配料標準的改進 ,已使消費者隨處可買冰淇淋 ,冷飲在世界各地到處開花。1917 年英國瓊尼爾兄弟公司發(fā)明測定冰淇淋膨脹率的技術 ,對膨脹率的提高起黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 4 了指導作用到 1920 年冰淇淋的口感和營養(yǎng)價值已被普遍公認 ,從那時起冰淇淋已經開始非常受大眾歡迎 。 冰淇淋工業(yè)介紹 冰淇淋工業(yè)在國外的發(fā)展 [3] 冷飲的發(fā)展必須從制冷技術的發(fā)展談起 ,最早發(fā)明制冷技術的是英國人費爾肯 ,十九世紀初他制造了世界上第一臺以乙醚為制冷劑的壓縮機隨著早期英國殖民者進入美國 ,也把冰淇淋生產技術帶入 ,1851 年美國始建冰淇淋廠 。隨著技術不斷進步和發(fā)展，冰淇淋的種類越來越多，成為大家所喜歡的一種食 品。借助于 1899年的等質機、1902年的循環(huán)式冷藏機、 1913年的連續(xù)式冷藏機等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。但真正用奶油制作冰淇淋的歷史則始 于 15 世紀 ,距今才 600 多年 ?冰淇淋在意大利 (Italy)被稱為 “牛奶花 ”,在英國 (Britain)被稱為 “凍奶油 ”? 1851年，在美國馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人 JACOB FUSSEL實現了冰淇淋的工業(yè)化。 1292 年，在馬可波羅游歷中國后寫的《東方見聞錄》中，記載他千方百計得到了制造冰激凌等冷飲的工藝方法，將配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來，隨后傳到英法等國。元世祖忽必烈時，政府開始了冰激凌的生產。到了宋朝，冷飲的品種很多，比如 “雪泡豆兒水 ”、 “雪泡梅花酒 ”等等。黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設計） 3 唐朝時，京城長安出現了專門賣 冰發(fā)財的商人。早在 3000 多年前，聰明的中國人就已經利用天然冰在夏天消暑。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅除炎熱。 冰淇淋的發(fā)展史 冰淇淋的來歷可謂源遠流長，而且有了很多種說法。 （ 2） 杯狀冰淇淋 將冰淇淋分裝在不同容量的杯中硬化而成。 （ 3） 脆皮 型冰淇淋 和其它種類冷飲品或巧克力、 餅胚等組合而成的制品，如脆皮冰淇淋、蛋卷冰淇淋和三命治冰淇淋等。 按冰淇淋的組織結構分類 : （ 1） 清型冰淇淋 為單一風味的冰淇淋，不含顆?；驂K狀輔料，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。 （ 2） 半乳脂冰淇淋 是以飲用水、乳粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為 %以上的乳制品。資料顯示，按照國際和國 家產品標準，一般奶油冰淇淋，其營養(yǎng)成分為牛奶的 倍，在人體內的消化率可達 95%以上，高于肉類、脂肪類的消化率。脫脂乳、煉乳變成冰淇淋的常用成分。在剛問世時，主要的成分是：稀奶油、鮮乳、糖類、穩(wěn)定劑等。多年以來，它以其輕滑而細膩的組織、緊密而柔軟的形狀、醇厚而持久的風味，以及營養(yǎng)豐富、冷涼甜美的特點，深受廣大消費者的歡迎。冰淇淋之所以受到大家的喜愛，與其美味可口、消暑止渴、老少皆宜的特點有著密切的關系。兩三角錢一杯冰淇淋，那時被一般人看作消夏的奢侈食品了。因為冰淇淋是摩登食品，一般人開始時不大問津。Craft process 目 錄 摘 要 ............................................................... i Abstract ............................................................... ii 第 1 章 緒 論 ......................................................... 1 冰淇淋的概述 .................................................... 1 冰淇淋的成分及其營養(yǎng)價值 ..................................... 1 冰淇淋的分類 ................................................ 2 冰淇淋的發(fā)展史 ................................................ 2 冰淇淋工業(yè)介紹 .................................................. 3 冰淇淋工業(yè)在國外的發(fā)展 ........................................ 3 冰淇淋工業(yè)在我國的發(fā)展 ..................................... 4 我國冰淇淋工業(yè)發(fā)展存在的問題 ................................ 5 冰淇淋工業(yè)發(fā)展的展望 ........................................ 5 設計依據和意義 .................................................. 5 設計依據 .................................................... 5 設計意義 .................................................... 6 設計內容 ........................................................ 6 第 2 章 產品及工藝