【正文】 碰上刀口。 ，保持注意力高度集中，不得與他人聊天。 。不得將刀具或其他鋒利工具沉浸在放慢水的清潔池內。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故。將需切割的原料放在案板上，根據(jù)原料的性質和烹調的要求，選擇合適的刀法，按安全操作要求進行切割。刀具不使用時，應將其掛在刀架上或放在專用工具箱內， 不能隨意放置在抽屜內或雜物中。 事故類型 預防措施 食品中毒 ? 在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受污染 ? 有毒化學物品與食物必須嚴格分開 ? 注意食品本身是否含有毒素 刀傷、創(chuàng)傷 ? 操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得以刀口向人 ? 不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人 ? 清潔銳利部 位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢 門店管理工作手冊 地向外擦洗 扭傷 ? 搬運重物，應先站穩(wěn)，保持背挺直，重心在腿部 ? 從地面取物應彎曲膝蓋 ? 不可一次性超負荷搬運貨物，儘量與其他員工合作或使用手推車 燙傷 ? 使用烹調設備、煤氣設備時須遵守操作規(guī)程 ? 端起盛裝熱油、熱湯的容器時，應墊布，並提醒他人注意 ? 清洗設備時應待其冷卻後再進行 ? 拿取熱源附近的金屬用品應用墊布 ? 嚴禁員工在爐灶間、熱源處打鬧 觸電 ? 所有電器設備必須安裝安全接地線 ? 員工須按電器設備操作方法操作 ? 使用電器設備前必須對設備進行安全檢查 ? 電器設備若有故障發(fā)生，應 立即切斷電源並檢修 ? 使用完電器後，應立即切斷電源 火災 ? 員工須按油、氣、電等熱源設備操作規(guī)程操作相應設備 ? 油鍋加溫過程中，工作人員不可離開 ? 注意防範漏電事故發(fā)生 ? 用完煤氣後，應關掉氣源開關 ? 一旦煤氣、油管等設施發(fā)生漏氣，必須立即組織專人維修 ? 定期清洗爐灶、抽油機煙罩以及管道等設施 門店管理工作手冊 二、 門市 廚房安全事故預防標準 名稱 門市 廚房安全事故預防標準 版本 頁次 一、 目的 規(guī)範廚房各項操作標準，制定預防措施，減少事故。同時，加強員工培訓，提高安全防範意識，並對癥採取切實有效的措施，加以預防。C；食品調製後，置於室溫下的時間不得超過兩小時 食品應在工作臺上調理，容器不得直接放置於地面上 使用洗淨消毒的抹布、刀、砧板處理熟食 應至少有兩套以上的刀及砧板，並明確標示且分別處理生食、熟食 刀及砧板使用後應洗淨，並側放或懸掛以保持乾燥 有缺口或裂縫的餐具，不得盛放食品供 人使用 應採用公筷、母匙或其他餐具分食 食物調理臺面鋪設不銹鋼材質 抹布洗淨、殺菌 剩餘的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶處理 食品原料與成品分別妥善保存，防止污染及腐敗 原料倉庫衛(wèi)生 倉庫設置棧板，離地、離牆壁各五釐米以上，並保持清潔 倉庫設置防止病媒（昆蟲、老鼠）侵 門店管理工作手冊 入的設備 按照先進先用的原則使用原材料，避免混雜使用 其他 凡與食品或食品器皿、容器直接接觸的水質，應符合飲用水水質標準 出入口門窗及其他孔道，必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設施 廁所採用沖水式，保持清潔，並設置洗手設備 四周環(huán)境保持整潔，排水系統(tǒng)經(jīng)常清理，保持暢通，並設置防止病媒侵入的設備 工作人員的宿舍、休息室由專人負責，並保持整潔 高水活性、低酸性食品密封置於 7176。C以下。 門店管理工作手冊 手指不可觸及餐 具邊緣、內面或食物 供膳時應戴口罩及一次性衛(wèi)生手套 用膳等場所衛(wèi)生 牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔 保持排水系統(tǒng)的暢通，地面清潔、無積水 保證場所有足夠的光度 場所應有良好的通風及排氣設備 灶面、抽油煙機應保持清潔，並不得污染其他場所 應正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具 洗滌餐具時，應使用食用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌 保持器具、容器及餐具的清潔，並妥善 存放 有足夠的冷藏、冷凍設備，並確保冷藏溫度在 7176。 第十六條 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。 門店管理工作手冊 第十四條 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。食物變質後應登記。 第十一條 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入餐廳。 第九條 工作時間須穿著整潔、大方、得體的工作服，並佩戴圍裙、工作帽，男員工不可留長髮。 第七條 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 第五條 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或簽名。 第二章 日常紀律管理 第三條 廚房員工上下班必須打卡簽到、簽退，並應預留充分的時間更換制服，以便準時到達工作崗位。 第二條 範圍。 編制 審核 批準人 生效日期 五、 門市 廚房員工管理制度 名稱 門市 廚房員工管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。 第九條 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。 第七條 屬於個人包乾範圍或崗位職責內的 差錯，追究個人的責任；屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，並採取相應的經(jīng)濟處罰措施。每日兩次，檢查範圍包括餐前、後工作過程，個人及其他衛(wèi)生。每週一次，檢查範圍包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每月一次，檢查範圍包括設備使用、維護工作。每月一次，檢查範圍包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀。每日一次，檢查範圍包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。 第五條 各項內容的檢查可分別或同時進行。 第二章 衛(wèi)生檢查 第三條 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。 第二條 範圍。 編制 審核 批準人 生效日期 四、 門市 廚房日常工作檢查管理制度 名稱 門市 廚房日常工作檢查管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。 第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。 第十二章 廚房及周 邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度 門店管理工作手冊 第六十條 廚房衛(wèi)生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。 第五十八條 盛放食品的器皿保持潔淨，葷素分開。 第十一章 配菜間衛(wèi)生制度 第五十六條 切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。 第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無 汙物，每人午市過後擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌淨），使灶臺光亮、無汙。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。各種半成品製作後應分別加罩放入冰箱，防止脫水乾裂變質。保持烘箱及託盤整潔，各種模具用後洗淨擦幹，按類歸放，防止銹蝕。每天須更衣戴工作帽後進入點心、麵包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。 第四十九條 晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷菜間。 第四十七條 供應過後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦幹，砧墩洗淨刮幹，地面沖洗並刮淨。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。 門店管理工作手冊 第八章 冷菜間衛(wèi)生制度 第四十五條 冷菜間工作人員上崗須更衣，不得留長指甲和戴首飾。 第四十三條 工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。 第四十一條 肉類加工後無血、無毛、無汙物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。 第三十九條 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。 第三十七條 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不 得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。 第六章 冷藏衛(wèi)生制度 第三十五條 食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。 第三十三條 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。 第二十九條 食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒後供應；每班工作結束後調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷乾淨。每班工作結束後，擦洗水鬥，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖淨地板。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除 霜，無異味。做到刀不鏽，砧板不黴，加工臺面、抹布乾淨。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。 第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設明顯標誌，做到生熟分開專用。 第二十六條 魚洗淨後，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽洗淨後，無血、無毛、無汙，內臟洗淨，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順 序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗乾淨。屢教不改、 門店管理工作手冊 情節(jié)嚴重者應立即除名。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應當場簽罰單。 第二十三條 每週二全面大掃除。 第二十一條 保證餐具、櫃清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序， 定期消毒，破損率控制在 %~%，超過部分由當事人按原價賠償。 第二十條 冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。 第三章 廚房衛(wèi)生要求 第十八條 爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。 第十六條 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履等。 第十四條 廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗 手，保持雙手清潔。 第十二條 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。 第十一條 應配備帶密封蓋的汙物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。 第九條 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，並將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。 第七條 食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 第五條 定期清洗抽油煙設備。 第二章 廚房綜合管理要求 第三條 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 第二條 範圍。 編制 審核 批 生效日期 門店管理工作手冊 三、 門市 廚房衛(wèi)生管理制度 名稱 門市 廚房衛(wèi)生管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。 （五） 點心間 、衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。 ，進入操作間前洗手消毒。 、消毒。 （四） 冷菜間 “五?！?，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。 ，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內。 ，充分燒透、煮透食品原料，防止外熟裏生。 ，先清潔表面， 再用專用開啟刀打開，破碎的玻璃罐頭食品不能使用。 、案板、抹布、配菜盤等用具，做到無汙跡、無異味。 ，去除食物殘渣，及時清潔。 。 ：塑料筐乾淨，託盤乾淨。 ：車面光亮，無油膩、無汙跡，車輪 無油膩，轉動靈活，用前用後要保潔。 ：鋒利，刀面無鏽跡。 ：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油蹟。 ：光亮、整潔、無破損，無塵土，無水跡，碼放整齊。 門店管理工作手冊 ：無變質原料，乾淨、整齊、清潔。 ：光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、無煙頭。 ：燈網(wǎng)內無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。 ：內外整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片乾淨；冰箱內無罐頭製品和私人物品。 ：乾淨，光亮，無油污、無雜物；海、禽、肉類分池化凍。 ：光亮，無油垢、無水跡。 ：灶臺乾淨無油垢，熄火時無黑煙。