廚房管理手冊20xx版-文庫吧資料
2024-08-30 15:33本頁面
【正文】 3．嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。 1．根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準(zhǔn)備。 10．完成廚師長交派的其他工作。 8．負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn) 進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 6．計劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。 4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。 烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。 11．負(fù)責(zé)廚房的考勤。 9．負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 7．負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員 “ 五、四 ” 制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。 5．準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。 2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。 注：《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見附 1 附 1： 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜 菜品名稱： 菜譜類別： 零點(diǎn) 宴會 菜 系： 編號： 烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：％ 配料名稱 用 量（ g） 日期： 工 藝 流 程 進(jìn) 價 元 /500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6． 關(guān)鍵工藝： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 主料 輔料 調(diào)料 成品要求： 色澤： 芡汁： 口味： 質(zhì)感： 器皿： 裝盤及造型要求： 裝盤： 圍邊造型：
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