【正文】 15958021800 通訊地址 建德市楊村鎮(zhèn)楊村橋村 市民郵箱 郵政編碼 311603 傳 真 057164192882 填表日期 2021 年 02 月 28 日 杭州市科技局制 二○○二年六月 19 一、項(xiàng)目合同指標(biāo)及完成情況 項(xiàng)目類別 3 重大項(xiàng)目 重點(diǎn)項(xiàng)目 一般項(xiàng)目 資助方式 資 助金額 20 萬元 合同計(jì)劃實(shí)現(xiàn)的年度經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 工業(yè)增加值 萬元 產(chǎn)品銷售收入 2021 萬元 凈 利 潤(rùn) 250 萬元 繳稅總額 60 萬元 創(chuàng) 匯 萬美元 合同計(jì)劃實(shí)現(xiàn)的技術(shù)性能指標(biāo) 1. 研究原料脫腥脫臭處理技術(shù)、魚刺軟化技術(shù)、使去腥率達(dá) 90%以上；有效提高魚刺軟化率至 90%。 改進(jìn)方法 今后我們將繼續(xù)推進(jìn)休閑即食魚粒的研究與開發(fā)，著力培育和擴(kuò)大掌握休閑淡水魚制品的新技術(shù)，推進(jìn)生產(chǎn)向高產(chǎn)量、高質(zhì)量進(jìn)一步發(fā)展。充分利用了草魚加工的下腳料內(nèi)臟，變廢為寶，大大的增加了經(jīng)濟(jì)效益。 第二 ， 水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全隱患已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工工業(yè)發(fā)展的主要制約因素，休閑即食魚制品的加工技術(shù)和品質(zhì)控制技術(shù)等仍需深入研究； 第三，項(xiàng)目資金不足，難以保證更深入的研究與推廣。水產(chǎn)品加工業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，依靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的產(chǎn)品利潤(rùn)不高，而且有限的利潤(rùn)空間目前正在受到不斷攀升的原料成本的進(jìn)一步擠 壓。 存在問題 通過項(xiàng)目實(shí)施，取得了較好的科技成果，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了我國(guó)水產(chǎn)品加工存在許多不足。我國(guó)目前淡水魚產(chǎn)量居世界首位，但加工率很低（約 30％ ），成為制約水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主要因素。 最優(yōu)綜合加工利用方案的研究 綜合研究烤制魚塊及邊料加工香酥魚產(chǎn)品的成本、效率和收益，調(diào)整魚體主料及邊料綜合加工利用最佳配比和方案，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)產(chǎn)品加工生產(chǎn)的同時(shí)達(dá)到最優(yōu)經(jīng)濟(jì)效益。 即食香酥魚產(chǎn)品加工工藝及風(fēng)味配料的研發(fā) 根據(jù)魚體邊料特點(diǎn)，設(shè)定合適加工方案，通過研究比對(duì)選出最優(yōu)加工工藝，具體細(xì)節(jié)包括油炸溫度及時(shí)間、浸料比例及時(shí)間、單次炒制量及翻炒時(shí)間；調(diào)試研究料液 制備方法、材料配方及相應(yīng)配料比例，達(dá)到使產(chǎn)品色、香、味最優(yōu)的效果；研究比較魚體各部位邊料對(duì)產(chǎn)品口感影響，將邊料利用率提到最高。 技術(shù)成熟度用難度 即食烤制風(fēng)味魚產(chǎn)品去腥和魚刺軟化 選用優(yōu)質(zhì)草魚，研究腌制過程中添加配料種類及比例對(duì)去腥效果的影響，選出最適配料及相應(yīng)比例；研究不同條件下自然發(fā)酵所產(chǎn)生腌臘風(fēng)味及其去腥效果，確定發(fā)酵所需最佳溫度、濕度和時(shí)間；通過調(diào)試烤制魚塊的溫度、時(shí)間及單次烤制量，確定去腥及魚刺軟化效果最好的烤制條件。因此，擴(kuò)大公司的生產(chǎn)能力和規(guī)模，進(jìn)一步開發(fā)新產(chǎn)品已經(jīng)勢(shì)在必行。就項(xiàng)目承擔(dān)單位而言，目前公司已聯(lián)結(jié)市內(nèi)漁農(nóng)戶 460 戶，帶動(dòng)基地 養(yǎng)殖水面 5100 畝，山地 320 畝，是本市目前最大的水產(chǎn)加工企業(yè)，如圖 16 3 所示為項(xiàng)目承擔(dān)單位浙江山水郎食品有限公司的淡水魚生產(chǎn)基地。建德市地處千島湖下游，境內(nèi)新安江、蘭江、富春江交匯，由于富春江水庫的建成，使我市可養(yǎng)殖水面大增，圖 2 所示為富春江水庫。 水產(chǎn)業(yè)是建德市農(nóng)業(yè)七大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，已被列入建德市政府重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)扶持范圍?？傮w而言，我國(guó)水產(chǎn)品人均消費(fèi)還處于較低水平。但由于各地飲食習(xí)慣以及地理環(huán)境的影響，水產(chǎn)品消費(fèi)存在很大的區(qū)域局限性，出現(xiàn)了結(jié)構(gòu)性和區(qū)域性過剩。 開袋即食食品醉魚（魚粒）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)： Q/SSL0002S2021，標(biāo)準(zhǔn)備案編號(hào)： Q3300002311S2021，登記日期： ，有效期至 。 （四） 具體產(chǎn)品指標(biāo) 總體性能指標(biāo) 淡水魚干 ： 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)： Q/SSL0001S2021，標(biāo)準(zhǔn)備案編號(hào)：Q3300002309S2021，登記日期： ，有效期至 。 上繳稅收 69 萬元， 比上年同期增長(zhǎng) 46 萬元， 2021 年聯(lián)結(jié)農(nóng)戶 1560 戶， 為魚農(nóng)增收 1250 萬元，增加工作崗位 106 個(gè)， 經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)效益十分明顯。 15 通過 項(xiàng)目 實(shí)施 ， 使休閑制品生產(chǎn) 年產(chǎn) 達(dá)到 2021 噸， 2021 年 實(shí)現(xiàn) 產(chǎn)值 14100 萬元， 比上年同期增長(zhǎng) 5011 萬元。 該項(xiàng)目完成后，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利 3 項(xiàng) （《一種即食香酥魚的加工方法》專利號(hào)： ；《一種即食烤制風(fēng)味魚的加工方法》申請(qǐng)?zhí)枺?；《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風(fēng)味香菇魚粒醬的方法》申請(qǐng)?zhí)枺?。相關(guān)技術(shù)已申請(qǐng)發(fā)明專利（ ）。材料得到充分的利用，使材料利用率達(dá)到 95％以上 .。 項(xiàng)目利用魚體加工邊料， 原“山水郎”牌“醉魚”產(chǎn)品需將魚干切成正方形魚塊，再加工成醉魚。對(duì)應(yīng)相關(guān)技術(shù) 已申請(qǐng)發(fā)明專利（ ，）。改善肉質(zhì)口感；成為一種高蛋白、低脂肪的美味休閑食品。 實(shí)施的具體內(nèi)容 確定烤制魚產(chǎn)品腌制用料配比、發(fā)酵及烤制工藝條件， 確定鮮魚預(yù)處理的時(shí)間、方案，控制原料魚的揮發(fā)性鹽基氮等相應(yīng)指標(biāo)；明確魚塊腌制用料配比、發(fā)酵及烤制工藝條件，通過研究用料配方和自然發(fā)酵控制 技術(shù)以及通過烤制加工魚塊，真正有效去除魚肉土腥味，經(jīng)公司脫腥脫臭專項(xiàng)檢測(cè)，三項(xiàng)腥味指標(biāo)：已醛、庚醛、 24 二烯癸指標(biāo)檢測(cè)均達(dá)到 ～ %（附：公司檢測(cè)報(bào)告）；通過確定烤制溫度、時(shí)間及批次烤制魚塊量；確定采用超高溫、高壓在加工過程運(yùn)用的標(biāo)準(zhǔn)和處理方法；通過以上工藝和配方完成產(chǎn)品試驗(yàn)、生產(chǎn)中試以及生產(chǎn)推廣應(yīng)用，魚刺基本全部軟化，通過消費(fèi)者專項(xiàng)調(diào)查 ,魚刺軟化率 達(dá)到 92～ 93％。另外，原料處理只需清洗，無需剔除魚骨、刺、鰭、尾等，不僅提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且操作簡(jiǎn)單、高效，利于工業(yè)化生產(chǎn)。 本技術(shù)可高效利用魚體加工邊料，按照配方、經(jīng)特有工序?qū)︳~原料進(jìn)行熟化和風(fēng)味化處理，加工制成香酥魚，是魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、儲(chǔ)藏期長(zhǎng)、增值明顯的淡水魚魚邊料利用加工方法。 所述的炒制過程指充分浸料后的碎魚中按比例加入蜂蜜糖、芝麻粉、 白糖、蛋白香粉，翻炒至湯汁稍干。 所述的浸料過程中所用湯料是按配方制成：雞架切塊、經(jīng)炒后，加入蒜、味精、鹽、雞精、辣椒等配料，加適量水（水量約為雞架質(zhì)量的 2~3 倍）煮 40min，再加入香蔥粉、香辛粉等特定香料熬成湯料。 13 將浸好的碎魚塊炒 10min 后加入蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉，翻炒 10~15min，碎魚塊、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉質(zhì)量之比為 1000： 5~20： 2~8： 5~20： 1~5（優(yōu)選為 1000： 10： 5： 10： 2）；蛋白粉，是采用提純的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述幾種蛋白的混合，制成的粉劑，可采用市購商品。采用的技術(shù)方案是： 將原料魚清洗、瀝干，切碎制成碎魚塊（大小以不超過 2cm 2cm 2cm 為宜）； 油炸采用油水分離炸鍋，水與大豆油質(zhì)量比 1:2~4，待油溫升至 180℃后投入碎魚塊，炸 15~20 分鐘 出鍋； 將湯料倒入冷卻的碎魚中，浸漬 4~5 個(gè)小時(shí)，至魚塊充分吸收湯料又沒有多余的湯汁；所述湯料按如下方法制備：雞架切碎，炒至七成熟，加入適量蒜、味精、鹽、雞精、辣椒，加質(zhì)量為雞架質(zhì)量 2~3 倍的水煮 40~50min，再加 入適量香蔥粉、生姜粉、香辛粉熬 20min 至濃湯（體積縮小為熬制前原體積 1/2~3/4），即得所述湯料；雞架，是整雞被去掉皮、大腿、胸脯肉、頭、脖子、翅膀、內(nèi)臟、以后剩下的部分，差不多都是骨頭。 目前，在淡水魚加工過程中，主要利用魚體主料加工成魚塊等產(chǎn)品，剩余邊料不能充分有效利用，而魚體邊料同樣富含動(dòng)物蛋白、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，若將邊料充分利用，加工成高營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)口味的休閑食品，即可提高淡水魚魚加工的附加值，獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。近年隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚制品的生產(chǎn)量迅速增加，產(chǎn)生的大量邊料，常加工成 經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的飼料或簡(jiǎn)單加工為低營(yíng)養(yǎng)、低效益食品，技術(shù)含量低，產(chǎn)品收益少，降低了淡水魚的綜合利用水平，不利于環(huán)保。 淡水魚是我國(guó)重要的水產(chǎn)資源，近年來淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提高，但由于產(chǎn)后加工技術(shù)沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。 即食香酥魚產(chǎn)品的生產(chǎn)方案 水產(chǎn)品作為人類食物的重要構(gòu)成部分，越來越受到世人普遍關(guān)注和重視。真空蓋下壓進(jìn)行真空包裝。 包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時(shí)避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產(chǎn)品的不必要返工。待魚片上調(diào)味液凝固后再進(jìn)入下一 工序。 （ 8）調(diào)味：調(diào)味按配方比例配好，以魚片 100 ㎏加入一定量調(diào)味液。 （ 7）烤制：將魚塊整齊平擺在烤盤上，每盤疊放多層。 （ 6）脫鹽、干燥：切塊后的魚片在清水中漂洗脫鹽，并將加工過程中產(chǎn)生的表面雜質(zhì)漂洗干凈。 （ 4）發(fā)酵 ：將烘好的魚疊放或懸掛在陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，溫度 20℃左右，發(fā)酵一定時(shí)間。 （ 3）烘干：取清洗好的魚瀝干水分后掛在低溫干燥箱內(nèi)烘干，溫度要求保持均勻一致。 工藝要點(diǎn)： （ 1）鹽腌： 以魚體重量 15％～ 20％的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚均勻撒鹽， 加入適量紫蘇水， 采用腌池腌制 。本技術(shù)所采用加工方法，使制成的熟魚干色、香、味俱全，無腥味，骨 11 刺軟，即開即食，且此工藝縮短加工耗時(shí)，既節(jié)省材料又精簡(jiǎn)工序。這樣，就省去醉制耗時(shí)、縮短加工時(shí)程、便于控制口 味，且烤制能改善去腥及魚刺軟化效果，保證質(zhì)量并改善魚肉口感，方便食用。 將魚肉疊放或懸掛在陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，使魚肉蛋白和脂肪在發(fā)酵過程中適量分解，產(chǎn)生腌臘香味，有利于形成本產(chǎn)品特殊風(fēng)味。 具體加工步驟為：原料魚 —解凍 —清洗 —鹽腌 —清洗 —烘干 —發(fā)酵 —切塊 —脫鹽、干燥 —烤制 —調(diào)味 —裝袋 —真空包裝 —滅菌冷卻 —檢驗(yàn) —包裝成品 —入庫。入藥形式以莖稱紫梗，葉又稱蘇葉， 解表 ，子又稱蘇子、黑蘇子、赤蘇子，是 蘇子降氣湯 的重要成分。以莖 、葉及子實(shí)入藥?？杀倏诔?，去邪毒，通心經(jīng)，益脾胃。室溫低于 25℃時(shí)，待調(diào)味液自然凝固即可；室溫高于 25℃時(shí)， 需置于 5~10℃冷庫中放置 5~10 分鐘使其凝固。這就需要一種新的加工技術(shù)來解決問題，改善產(chǎn)品。目前淡水魚加工企業(yè)多采用的醉魚加工方法具體流程為：鮮活草魚 —去頭、鱗、內(nèi)臟 —鹽腌 —清洗—烘干 —切塊 —調(diào)味 —醉制 —裝袋 —真空包裝 —滅菌冷卻 —檢驗(yàn) —包裝成品 —入庫。發(fā)現(xiàn)一種新的方法來解決魚塊加工技術(shù)中所存在的這些問題至關(guān)重要。因此，對(duì)淡水魚進(jìn)行多元化深加工已成為水產(chǎn)食品發(fā)展的必選之路，以淡水魚為原料加工休閑食品是目前淡水魚多元化加工的一個(gè)重要發(fā)展方向。 我國(guó)目前淡水魚產(chǎn)量居世界首位，但加工率很低，成為制約水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主要因素。 （三） 主要技術(shù)內(nèi)容 主要技術(shù)方案 即食 即食烤制風(fēng)味魚產(chǎn)品 的生產(chǎn)方案 水產(chǎn)品作為人類食物的重要構(gòu)成部分，越來越受到世人普遍關(guān)注和重視。淡水魚綜合加工利用是水產(chǎn)業(yè)面臨的主要資源與環(huán)境問題之一。 生態(tài)效益 浙江省是全國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖大省，近年隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚制品的生產(chǎn)量迅速增加，產(chǎn)生的大量魚體邊料，常加工成經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的飼料或簡(jiǎn)單加工為低營(yíng)養(yǎng)、低效益食品，技術(shù)含量低，產(chǎn)品收益少，降低了淡水魚的綜合利用水平，不但造成資源浪費(fèi)，而且容易造成污染，不利于環(huán)保。進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化建德漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高我市農(nóng)民收入。并且通過項(xiàng)目的實(shí)施，聯(lián)結(jié)農(nóng)戶 1500余戶，為社會(huì)增加就業(yè)崗位達(dá) 250 多個(gè)?？局启~粒深加工的研究與產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目，通過項(xiàng)目實(shí)施，將為企業(yè)提高產(chǎn)能由原生產(chǎn)能力 1000 噸 /年 ,提高到年產(chǎn) 2021 噸 /年。由于項(xiàng)目 的建成，可以安置許多農(nóng)村閑置勞動(dòng)力。為富春江庫區(qū)和新安江庫區(qū)的廣大漁民和庫區(qū)移民增加水產(chǎn)養(yǎng)殖收入，使他們解除了后顧之憂。 2021 年在項(xiàng)目實(shí)施中，公司總資產(chǎn)達(dá)到了 8951 萬元，銷售實(shí)現(xiàn)了 億，實(shí)現(xiàn)銷售利潤(rùn) 1184萬元，與去年同期相比，資產(chǎn)增長(zhǎng)率為 %，銷售增長(zhǎng)率為 %，利潤(rùn)增長(zhǎng)率為 %。 2021年在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在有關(guān)部門的支持下，發(fā)展速度更為可觀。 （二） 實(shí)施效果 經(jīng)濟(jì)效益 浙江山水郎食品有限公司 5 年來，注冊(cè)資金由原來的 50 萬元，增加到目前的 8 1000 萬元。 利用淡水魚加工邊料制備即食香酥魚的加工技術(shù)的研究 充分利用烤制魚加工所產(chǎn)生魚體邊料，有效加工成高營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)口味的即食風(fēng)味香酥魚休閑食 品；提高魚體利用率，增加淡水魚魚體加工附加值，獲得更好好的經(jīng)濟(jì)效益。項(xiàng)目完成后建成 2021 噸休閑制品生產(chǎn)線。綜合利用與深加工已成為水產(chǎn)食品發(fā)展的首選之路，以淡水魚為原料加工休閑食品是目前淡水魚多元化加工的一個(gè)重要發(fā)展方向。 7 二、項(xiàng)目技術(shù)總結(jié) 淡水魚休閑制品綜合加工利用技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)項(xiàng)目 執(zhí)行技術(shù)總結(jié) （一）立項(xiàng)背景 立項(xiàng)原因 水產(chǎn)品的休閑食品一直受到消費(fèi)者普遍歡迎與喜愛。 今后我們將繼續(xù)推進(jìn)休閑即食魚粒的研究與開發(fā)，著力培育和擴(kuò)大掌握休閑淡水魚制品的新技術(shù)，推進(jìn)生產(chǎn)向高產(chǎn)量、高質(zhì)