【正文】 標準 核定原材料的出凈率 五、原料驗收流程管理 精細化成本管理（下） 一、物料儲存管理 二、菜品加工生產(chǎn)管理 粗加工管理 切配烹飪管理 三、銷售與財務(wù)核算管理 把握銷售環(huán)節(jié)中的成本控制 財務(wù)成本分析 餐飲 ERP管理模式概述 一、餐飲 業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 行業(yè)背景下面臨的發(fā)展困境 餐飲行業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn) 二、餐飲 ERP管理模式 餐飲 ERP管理模式的引入 “餐飲 ERP管理模式”的概念和必要性 “餐飲 ERP管理模式”的特點 餐飲行業(yè)信息化的現(xiàn)狀 餐飲財務(wù)成本分析 對于現(xiàn)在的大部分餐飲企業(yè)來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”，從某種意義上說成本線就是企業(yè)的生命線。 本課程主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷”的原料采購儲存，菜品生產(chǎn)流程銷售核算來展開的，涉及的環(huán)節(jié)包括菜品定價管理、采購管理、驗收管理、庫存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報表分析等環(huán)節(jié)。 從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。 對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。 一、《中文菜名英文譯法》概要介紹 《中文菜名英文譯法》各類菜品數(shù)量統(tǒng) 《中文菜單英文譯法》的特點和意義 不足和問題 二、四大類基本翻譯法 以主料開頭的菜名譯法 以烹制方法開頭的菜名譯法 烹制方法開頭的英文菜單列舉 以口感開頭的菜名譯法 以人名或地名命名的菜肴譯法 三、其它介紹 夸張菜名譯法 中餐刀法，主食形狀 表達 歸納總結(jié) 精細化成本管理（上） 企業(yè)經(jīng)營要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。 一、宴會經(jīng)理的重要性 二、宴會經(jīng)理的主要職責(zé) 三、怎樣做好宴會的工作安排 閱讀宴會通知單 根據(jù)宴會單做好充分的準備工作 四、怎樣保證宴會的工作安排落實 宴會組織人的跟蹤服務(wù) 會議跟蹤 中文菜名英文譯法 2021年 3月起，北京市外辦、北京市旅游局等相關(guān)單位開展中文菜單英文譯法的規(guī)范工作，對北京餐飲業(yè)的中英文菜單進行核查。 前言 一、如何分析損益報表 損益報表的定義 例表中的解讀到的信息 二、損益報告的其他問題 損益報告會議中會出現(xiàn)的問題 根據(jù)損益報表計劃重點工作 做一個專業(yè)的宴會服務(wù)經(jīng)理 本課程將向大家介紹宴會在酒店的重要性，同時引導(dǎo)出一個優(yōu)秀的宴會經(jīng)理在整個宴會中所起到的重要作用。因為這個報表很清晰告訴大家，總的營業(yè)額、各項成本及費用（餐飲部的將不包含水、電、氣等間接成本），通過比較發(fā)現(xiàn)差距與不足或優(yōu)秀的表現(xiàn)。 一、葡萄酒的基礎(chǔ)知識 認識葡萄酒 葡萄酒的分類和命名 二、葡萄酒的顏色 “觀”葡萄酒顏色 常見葡萄酒的顏色 三、葡萄酒的香氣 葡萄酒香氣的分類 聞葡萄酒 四、品酒的環(huán)境要求 氛圍 臺布的選擇 酒溫 酒杯 五、葡萄酒的品嘗鑒賞 葡萄酒的鑒別的其它相關(guān)知識 葡萄酒的品酒注意事項 國際酒店餐飲月度損益報表解 讀 損益表是每個酒店月度的經(jīng)營情況報告，屬于財務(wù)分析的類別。 同時也掌握了酒吧成本控制知識，通過從遴選供貨商開始到酒水儲存、申領(lǐng)、酒水制作、銷售等方面的控制知識，可以使得酒吧的成本率保持一個合理水平。怎樣運用價格策略來達到推銷酒水，吸引客人。 通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)員可以了解酒單在酒吧營銷中所起的作用。同時還介紹了一些軟飲料的相關(guān)知識。特別是為有志于自己創(chuàng)業(yè)的學(xué)員提供酒吧設(shè)計的相關(guān)知識。 一、如何體現(xiàn)出員工在酒店的價值 二、部門組織架構(gòu) 三、如何使用借據(jù)單來控制成本 各餐廳用品借用及領(lǐng)取制度 管事部財產(chǎn)管理制度 酒吧經(jīng)營與管理 通過學(xué)習(xí)“酒吧經(jīng)營與管理”，您可以對酒吧的整體運作有了初步了解。包括可以讓一個初次接觸的管事員能夠很好 認識到管事部門的重要性及各項工作的細 致化，還有就是完全讓一個不懂餐飲到熟悉整個餐飲的整個性質(zhì)及管事概念。 一、污垢的成因種類及清洗原理 二、管事部洗滌化學(xué)品的工作原理與分類 三、洗碗機洗滌餐具的工作原理及操作程序 四、餐具清洗后的搬運及放置 五、廚房環(huán)境的清潔要求與清洗方法 六 、廚房設(shè)備的清洗程序 七、各種宴會的餐具準備及服務(wù)工作 管事部門的工作規(guī)范及各崗位的工作職責(zé) 本章節(jié)當(dāng)中可以讓一個剛認識管事部門的一個員工清楚的了解到管事部門的具體工作規(guī)范，如何的使用表格完善自己的工作意圖，還有就是可以認識不同崗位有不同的要求，在收益方面可以更好的通過對認識管事部，了解管事部運作，職責(zé)范圍，規(guī)范要求，來提高自己的工作技能，增加自己的知識面。 一、現(xiàn)代烹飪的起源 傳統(tǒng)烹飪的創(chuàng)始人 —— 凱艾米 20世紀的烹飪之父 —— 埃斯科菲耶 二、現(xiàn)代烹飪的發(fā)展 新烹飪設(shè)備的發(fā)展 現(xiàn)代烹飪方式、新飲食產(chǎn)品等方面的變化 三、西餐在中國的發(fā)展 西餐，重新進行概念上的理解 西餐在我國的傳播與發(fā)展 四、西餐主要菜式的風(fēng)味特點 法國菜 意大利菜 英國菜 美國菜 俄國菜 德國菜 管事部 sop及運作規(guī)則 程詳細介紹了管事部各種常用清潔器具的使用方法和用途，以及洗碗機的工作原理，同時講解了舉辦各種不同宴會，對管事部門有什么不同的要求。 一、影響烹調(diào)的幾種因素 熱量對食物產(chǎn)生的影響 熱量的傳遞 烹調(diào)時間 二、烹調(diào)方法 濕性加熱法 干性加熱法 常用烹調(diào)術(shù)語小結(jié) 三、調(diào)料和調(diào)味技術(shù) 調(diào)料和調(diào)味的概念 常用的調(diào)味品 現(xiàn)代西餐烹飪 過本次視頻培訓(xùn)學(xué)習(xí)，可以讓大家了解 西方現(xiàn)代烹飪的發(fā)展過程，其中包括近期的食品發(fā)展，設(shè)備 和技術(shù)發(fā)展對現(xiàn)代烹飪的影響。配以豐富圖表，內(nèi)容信息量大、知識點多、實戰(zhàn)性強。 地毯的基本知識 地毯保養(yǎng)方法 地毯除漬常用的清潔劑 常見地毯污漬的處理方法 酒店餐飲課程 烹調(diào)的基本方法與技巧 廚師準確的判斷力是影響菜品質(zhì)量的決定性因素，陳鎮(zhèn)老師結(jié)合個人長期的行業(yè)經(jīng)驗和心得講授了在實踐中，如何對原料進行把握和烹調(diào)基本原理的掌握運用。 一、酒店總機系統(tǒng)的選擇 二、酒店總機系統(tǒng)對交換機的要求 三、酒店客房電話的功能 四、酒店內(nèi)部電話的功能 內(nèi)部電話分機功能 電話直線的申請 酒店地毯保養(yǎng) 隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，現(xiàn)在的酒店在硬件設(shè)施上大理石和地毯這兩方面也是一項巨大的投資。理解在選擇總機系統(tǒng)的時候，要掌握整個酒店的電話使用情況，并要配合酒店的管理軟件的使用。 如何合理設(shè)置您的行政樓層布 局？如何有效留住您的行政樓層客人？如何快速提高您的行政樓層出租率？如何準確掌控您的行政樓層利潤？?? 酒店行政樓層收入及費用分析》這一課程里，楊衛(wèi)平老師將為您掃平經(jīng)營行政樓層的障礙，讓您切身體會：經(jīng)營行政樓層，也可以如此簡單 一、行政樓層服務(wù)設(shè)施與布局特色 行政樓層的概念介紹 設(shè)置行政樓層的目的 行政樓層的特點 舉例說明行政樓層的具體服務(wù)項目 行政樓層較之普通樓層所享受的優(yōu)惠 二、行政樓層統(tǒng)計數(shù)據(jù) 相關(guān)數(shù)據(jù)介紹 利潤分析 收入統(tǒng)計表 其他數(shù)據(jù)的統(tǒng)計 行 政樓層其它收入統(tǒng)計 行政酒廊菜單 三、行政樓層費用分析 行政樓層的費用 協(xié)調(diào)與西餐廚房的食品供應(yīng)關(guān)系 如何清楚地了解行政樓層的費用 —— 以控制酒店下午茶費用為例 行政樓層每日客人消費報告 行政樓層物件盤點 四、行政樓層年度分析 行政樓層年度分析報表 行政樓層年度實際與預(yù)算分析 總機系統(tǒng)功能的選擇與使用 四五星級以上的酒店基本上都設(shè)有總機部門，三星級以下的酒店大都則是和前臺合并。 那么如何建立客史檔案？如何使用以及維護客史檔案系統(tǒng)？如何通過您的酒店客史檔案來為您的客人帶來意外的驚喜呢？楊衛(wèi)平老師的《酒店如何有效建立及管理客戶檔案系統(tǒng)》將針對上述問題，為您進行 詳細而全面的闡述。在分析中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。然后重點講述如何掌握從客房消耗品流失的控制到如何發(fā)放及使用。 第一章 入住登記流程 第一節(jié) 住宿登記的必要性 住宿登記是公安部門和警方的要求 住宿登記可以有效地保障酒店的利益，防 止客人逃賬 住宿登記是酒店取得客源市場信息的重要渠道 住宿登記是酒店為客人提供服務(wù)的依據(jù) 住宿登記可以保障客人生命、財產(chǎn)的安全 第二節(jié) 散客入住流程 識別有無預(yù)訂 填寫入住登記表 驗證身份證件 安排房間，確定房價 確定付款方式 完成入住登記手續(xù) 第三節(jié) 團隊入住流程 旅游團隊入住登記流程 會議團隊入住登記流程 第二章 入住登記前的準備工作 第一節(jié) 散客入住前的準備工作 利用客史做預(yù)訂 打印登記單 錄入身份證及護照 提前分配房間并制作鑰匙 存放準備好的登記單 第二節(jié) 團隊入住前的準備工作 檢查團隊預(yù)訂單是否和電腦中輸入內(nèi)容一樣 房間分配有沒有按團隊預(yù)訂要求分配 團隊有沒有到達時間 房間鑰匙是否做好 所有團隊信息是否單獨存放 第三章 接待過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題及對策 酒店無法及時提供客房 等候辦理入住時間太久 前臺人手不夠 賣重房 酒店客房消耗品的控制與分析 課程將引領(lǐng)酒店工作人員有效掌握客房消耗品的基本知識，拓寬如何有效控制 和分析客房消耗品的視野，激發(fā)管理思維，探索管理實踐規(guī)律。把握前臺工作的最終目標就是了解客人的要求，滿足或超越客人的期望，讓每一位客人都能夠成為酒店的忠實客戶。前臺是一個綜合性、服務(wù)性較強的部門，對從業(yè)人員一般要求較高。通過具體實例與案例的講解，加深對增銷的理解。 一、酒店客用車有關(guān)知識 二、酒店駕駛員應(yīng)具備的素質(zhì) 酒店駕駛員應(yīng)具備的條件 酒店駕駛員應(yīng)遵守的規(guī) 行車安全的重要性 三、酒店車隊的管理 四、車輛費用分類與控制 油耗 保養(yǎng)和維修 保險 其他費用 前臺增銷管理 前臺增銷是酒店增加額外收入的一種途徑，也是提升平均房價的關(guān)鍵點。本次課程皆在使大家對酒店車輛管理的各方面工作有一個比較全面的了解，比如增強對駕駛技術(shù)、車輛故障辨別、車輛保險等的認識，從中擷取寶貴的經(jīng)驗和豐 富的營養(yǎng)，激發(fā)大家的智慧和創(chuàng)造力，打造出一支完美的車隊隊伍。 一、酒店布草基本知識 布草基本知識 酒店布草的種類及規(guī)格 二、布草破損原因及保護措施 布草破損原因 保護布草措施 三、酒店布草需求量的計算 布草采購量的計算 年損耗率的計算 酒店客房分配技巧和房間控制員的應(yīng)用 酒店行業(yè)經(jīng)常說的一句話就是： RIGHT ROOM FOR THE RIGHT CUSTOMER（合適的房間分給合適的客人），那么如何才能夠做到如此分配有素呢？相信，通過本課程的講解，您不僅能夠?qū)W到客房分配的原則與技巧，而且通過楊衛(wèi)平老師的傳授，您還能掌握房間控制員的設(shè)置與應(yīng)用，并學(xué)會如何讓您的房間控制員來緩 解客房分配的緊張狀況，給您的前臺員工減壓，也給您的客房出租率的提高提供又一層保障。這個課程首先介紹布草的來源及酒店布草的種類及規(guī)格，其次重點講述布草的損壞原因，并介紹如何解決布草破損的問題。該課程屬于一門專業(yè)課程，通過對該課程的學(xué)習(xí)可以使酒店人把握現(xiàn)代酒店管理的新方向。本課程較為詳細地介紹了預(yù)訂的方式及種類，講解團隊散客訂房的技巧，從而讓訂房服務(wù)更為流暢。 一 、 收益管理 收益管理及其概念 關(guān)于酒店收益管理的解說 二 、客房出租率的預(yù)測 什么是預(yù)測 預(yù)測的重要性 三 、關(guān)鍵數(shù)據(jù)的分析 酒店經(jīng)理們最關(guān)心的數(shù)據(jù) 出租客房數(shù)和出租率 平均房價及其計算方式 平均每間房收益 四 、酒店細分