【正文】 ，否則發(fā)酵時間將延長，發(fā)酵不完全。后熟階段主要進(jìn)行雙乙酰的還原使酒成熟、完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和CO2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進(jìn)了啤酒的澄清。啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵（旺盛發(fā)酵）和后熟兩個階段。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、 CO2以及少量的代謝副產(chǎn)物如高級醇、酯類、連二酮類、 醛類、酸類和含硫化合物等發(fā)酵產(chǎn)物。 啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵的基本理論 冷麥汁接種啤酒酵母后，發(fā)酵即開始進(jìn)行。麥芽汁冷卻結(jié)束后，可用無菌壓縮空氣將薄板冷卻器中的麥芽汁頂出。 麥汁的冷卻及去除冷凝固物 麥汁 冷卻的目的主要是使麥芽汁 達(dá)到發(fā)酵接種的溫度 8～ 10℃，同時，使大量的冷凝固物析出。麥芽汁開始煮沸時，添加酒花的主要目的是利用其苦味以及防止泡沫升起，因此可先用質(zhì)地較差或存放時間較長的酒花。 花添加量 添加酒花都在麥芽汁煮沸過程中進(jìn)行，不同的添加時間和不同的添加量會有不同的結(jié)果，因此掌握好添加時間和各次添加量是十分重要的。 麥汁的煮沸和酒花的添加 煮沸的目的是蒸發(fā)多余水分使麥汁濃縮到規(guī)定濃度； 溶出酒花中有效成分，增加麥汁香氣苦味；促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性；破壞全部酶，進(jìn)行熱殺菌。自正式過濾開始后15～ 30 分鐘起檢查原麥芽汁的糖度、澄清度以及色、香、味 。最先沉下的是谷皮之類，隨后是未分解的淀粉和蛋白質(zhì)，濾層厚度要求在 30～ 45cm，如果糖化效果較好，醪槽表面的黏稠物就少，且醪槽上面的糖化液清涼， 濾層形成后開始過濾操作。 糖化結(jié) 束后，從過濾槽槽底通入 76～ 78℃的熱水，以浸沒濾板為度。 麥汁的過濾 糖化醪的過濾方法有過濾槽法、壓濾機(jī)法及快速滲出槽法。 把糊化鍋中的醪液與糖化鍋中醪液進(jìn)行混合，混合過程在 15min內(nèi)完成，混合之后醪液溫度為 63℃，此溫度下 β淀粉酶活性最高，可以把淀粉分解為麥芽糖和 糊精 。隨后將 糊化鍋中糊化醪加熱至 100℃，利用熱力作用使生物料得到徹底糊化、液化，提高物料浸出率。 具體操作見圖 21[14]。輔料比例大（ 30%），糊化料水比為 1： 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 9 糖化工藝 本次設(shè)計釀制的啤酒為淺色啤酒，要求色澤 淺（ ～ ），發(fā)酵度高 ，殘余可發(fā)酵性糖少，泡沫好（泡持時間在 5min以上），因此 采用復(fù)式浸出糖化法 釀 造 特點(diǎn)：輔料需單獨(dú)處理，進(jìn)行液化和糊化。麥汁中溶解與水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物對原料中所有干物質(zhì)的比稱為 “ 無水浸出率 ”。 糖化 糖化目的與要求 所謂糖化是指利用麥芽本身所含有的酶 (或外加酶制劑 )將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性的低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過程。 輔料粉碎 由于輔料均是未發(fā)芽的谷物，胚乳比較堅硬，與麥芽相比所需的電能較大，對設(shè)備的損耗較大。缺點(diǎn)是設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，造價高，維修費(fèi)用高 [12]。已稱量的干麥芽先進(jìn)入麥芽暫存?zhèn)}，然后在加料輥的作用下連續(xù)進(jìn)入浸漬室，用溫水浸漬 60 s，使麥芽水分達(dá)到 23%～ 25%，麥皮變得富有彈性，隨即進(jìn) 入粉碎機(jī)，邊噴水邊 粉碎，粉碎后落入調(diào)漿槽，加水調(diào)漿后泵入糖化鍋。 4．連續(xù)浸漬增濕粉碎 此方法是 20世紀(jì) 80年代德國 Steinecher和 Happman等公司推出的改進(jìn)型濕式粉碎機(jī)。蒸汽增濕時，應(yīng)控制麥溫在 50℃以下，以免破壞酶的活性。也可用 40～ 50℃的熱水，在 3～ 4m的螺旋輸送機(jī)中噴霧 90～ 120s，增重 1%～ 2%，增濕后麥皮體積可增加 10%～ 25%。而胚乳水分保持不變，利于粉碎。 3．回潮粉碎 回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干、濕法中間的一種方法。 2．濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用 20～ 50℃的溫水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水量達(dá) 25%～30%之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，之后兌入 30～ 40℃的水調(diào)漿，泵入糖化鍋。國內(nèi)中小啤酒企業(yè)普遍采用。 麥芽汁制備 麥芽與谷物輔料的粉碎 麥芽粉碎 麥芽粉碎常采用干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬增濕粉碎四種方法。相反，使用下面發(fā)酵酵母在釀 制啤酒的發(fā)酵過程中，溫度比較低，發(fā)酵時間比較長，發(fā)酵完畢之后，酵母大多沉聚在底部，像 Pilsner Beer,Munich Beer 這一類的著名啤酒，大多采用此種酵母進(jìn)行發(fā)酵。用上面發(fā)酵酵母釀造的啤酒，在發(fā)酵過程中，溫度比較高，發(fā)酵時間比較短，發(fā)酵完畢以后，酵母大多漂浮在上面。但不是所有的酵母都可以用來釀酒，用來釀制啤酒的酵母大部分是經(jīng)過人工培養(yǎng)的專用酵母，稱之為啤酒酵母。 根據(jù) Loder 分類，酵母有 39 屬， 350 種。 因此可以說，大麥和 酒花 共同構(gòu)成了啤酒的靈魂。酒花又稱啤酒花，這種植物雌雄異株，只有雌株才能結(jié)出花朵。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。 釀造啤酒的另一個重要原料就是酒花 。 釀造 用 水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大。使根部干燥便于 除去，增加麥芽的色、香、味。 （ 3） 發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進(jìn)行干燥。 （ 2） 然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠俊４篼湴l(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 大麥?zhǔn)紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?，方能用于釀酒?大麥在谷物中具有較為便宜，易于發(fā)芽，酶系統(tǒng)完全，并且含有蛋白質(zhì)，脂肪，磷酸鹽以及其 它 無機(jī)鹽，維生素，碳水化合物和其 它等 多種礦物質(zhì) ，因此成為生產(chǎn)啤酒的主要原材料。 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。 新啤酒產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)不但滿足了消費(fèi)者需求，提高和豐富 了消費(fèi)者生活，而且許多啤酒企業(yè)依靠其技 術(shù)優(yōu)勢，根據(jù)市場需求，開發(fā)出具有獨(dú)創(chuàng)性的新產(chǎn)品并推向市場，很快形成了一定的規(guī)模，成為企業(yè)新的競爭優(yōu)勢和利潤增長點(diǎn)，如珠江啤酒集團(tuán)在國內(nèi)首先開發(fā)的瓶裝純生啤、金星啤酒集團(tuán)開發(fā)的小齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 5 麥啤酒、內(nèi)蒙金川開發(fā)的保健啤酒等都非常順應(yīng)市場需求，很快形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，為企業(yè)贏得了強(qiáng)勁的市場競爭力，創(chuàng)造了豐厚的利潤 ， 對促進(jìn)我國啤酒工業(yè)的健康發(fā)展起到了非常積極的作用 [8]。這為 啤酒 生產(chǎn) 發(fā)展提供了市場需求。 啤酒的分類 啤酒可分為兩大類：一類 為以德國、捷克、丹麥、荷蘭為典型的下面發(fā)酵法啤酒（ beer）；另一類為英國和 原英聯(lián)邦國家，如澳大利亞、新西蘭、加拿大、南非等采用上面發(fā)酵法生產(chǎn)的愛爾（ Ale）型啤酒。 在少投資的情況下，要求大幅度增加啤酒產(chǎn)量，制造稀釋啤酒是有利的。試驗證明，麥汁在煮沸以后的生產(chǎn)過程中，其疏水性蛋白含量逐步降低，而高濃度麥汁降低的幅度更大一些。 ，酵母活性受損， 使用代數(shù)降低，酵母凝聚性變差，不同的菌株受影響的程度則不一樣，因此，制造稀釋啤酒應(yīng)慎重選擇酵母。 ，需增加酒花用量。 缺點(diǎn) ，麥汁過濾和洗糟不夠徹底，殘?zhí)禽^高，麥汁得率較低。 “母液”稀釋成多種產(chǎn)品，生產(chǎn)靈活性大。 ，也降低了生產(chǎn)費(fèi) 用。 。 如果在濾酒后稀釋，可提高糖化、發(fā)酵、貯酒和濾酒等幾個工序的設(shè)備利用率。 稀釋啤酒的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 基礎(chǔ)上提高了啤酒產(chǎn)量，特別是在生產(chǎn)旺季時，其增產(chǎn)的靈活性具有重大的經(jīng)濟(jì)意義 。 二氧化碳排氧法，排氧效果取決于通入二氧化碳的量和純度及原水中的含氧量 [6]。即 m=Kp。因此，稀釋用水需 經(jīng)過一系列的處理，如砂濾，活性炭過濾、無菌處理、排氧、充二氧化碳、調(diào)節(jié) pH、冷卻等步驟，然后進(jìn)入貯存罐備用。制備高濃度麥汁時，應(yīng)酌量增加單位麥汁酒花用量，以保持啤酒所要求的苦味度，或在主發(fā)酵后添加異構(gòu)化酒花浸膏補(bǔ)充之 [5]。必要時可添加酵母營養(yǎng)物解決之。這是提高麥汁濃度， 減少浸齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 3 出物損失和克服麥汁過濾所存在問題的最有效而簡單的方法。 為了減少浸出物的損失，可回收洗滌麥糟的殘水，留作下鍋糖化用水或洗糟用水，但必須做到： （ 1） 貯存殘水應(yīng)在 80℃ 下保存，以防雜菌污染； （ 2） 殘水中的類脂、多酚物質(zhì)和其他不良成分的含量，必須對下鍋糖化不致造成質(zhì)量影響 ； （ 3）最好經(jīng)活性炭吸附過濾后再用。 為了控制這方面的時間和麥汁煮沸費(fèi)用，應(yīng)盡量提高第一麥汁濃度和減少洗糟用水，這樣必然出現(xiàn)殘?zhí)菨舛冗^高和麥汁收 得率降低的問題；制備的原麥汁濃度愈高，殘?zhí)菨舛纫灿摺? 麥汁制備 糖化時的料液比 原麥汁濃度要求愈高，糖化時的料液比也愈高，麥汁的可發(fā)酵糖與非可發(fā)酵糖之比，以及酒液的發(fā)酵度也愈高，即單位浸出物的酒精得率高。一般說，選擇產(chǎn)酯率低的酵母，麥汁濃度控制在 15176。 P濃度的麥汁無大問題。美國的應(yīng)用范圍已達(dá) 70%以上 [3]。在濾酒前后稀釋，不但稀釋用水要作嚴(yán)格處理，稀釋過程中也需要有高精度的自控設(shè)施，否則便無法保證穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。 此種啤酒一般要求在濾酒前稀釋， 如果在濾酒后稀釋，除上述工序的設(shè)備外，濾酒設(shè)備本身的利用率也可提高。 高濃度釀造就是在麥汁制備時，有意識 地先制備高濃度的原麥汁，然后根據(jù)原有設(shè) 備的平衡能力，在以后的工序中進(jìn)行稀釋，使達(dá)到最后啤酒所要求的原麥汁濃度，以提高糖化、發(fā)酵、貯酒甚至啤酒澄清設(shè)備的利用率。設(shè)計過程中應(yīng)特別注意高濃度麥汁和稀釋用水的制備，這兩項是高濃度釀造的關(guān)鍵因素 [2]。 課題研究的內(nèi)容和方法 本課題研究的內(nèi)容是對年產(chǎn) 5萬噸高濃度稀釋啤酒廠的全廠設(shè)計 。我國現(xiàn)有啤酒廠 600 余家，使用該技術(shù)及設(shè)備的僅占 10%左右，這與發(fā)達(dá)國家 80%以上的應(yīng)用相差甚遠(yuǎn)。 1991年以來，高濃度啤酒稀釋技術(shù)在我國啤酒行業(yè)推廣應(yīng)用速度較快。目前已在發(fā)達(dá)國家得到廣泛應(yīng)用。高濃釀造法可以提高糖化和發(fā)酵設(shè)備的利用率，節(jié)省工廠建設(shè)投資，降低生產(chǎn)費(fèi)用，減少成本，節(jié)約能源 [1]。這些都對高濃釀造法注入了巨大生機(jī)。與此同時，啤酒生產(chǎn)日趨壟斷化、大型化。 此項技術(shù)目前在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。 Design齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） I 目錄 摘要 ...................................................................... I Abstract ................................................................. II 第 1 章 緒論 .............................................................. 1 選題的依據(jù)、意義和理論或?qū)嶋H應(yīng)用方面的價值 ....................... 1 國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀 ................................................. 1 課題研究的內(nèi)容和方法 ............................................. 1 高濃度稀釋啤酒 ................................................... 1 稀釋率 ...................................................... 2 麥汁制備 .................................................... 2 稀釋用水 .................................................... 3 二氧化碳置換法脫氧 .......................................... 3 稀釋啤酒的優(yōu)缺點(diǎn) ............................................ 3 啤酒的分類 ..................................................... 4 中國啤酒工業(yè)的未來 ............................................ 4 第二章 啤酒工藝選擇與論證 ................................................ 6 啤酒釀造工藝流程 ................................................. 6 釀造啤酒原料 ..................................................... 6 麥芽汁制備 ....................................................... 7 麥芽與谷物輔料的粉碎 ........................................ 7 糖化 ........................................................ 8 麥汁的過濾 ................................................. 10 麥汁的煮沸和酒花的添加 ..................................... 10 麥汁的冷卻及去除冷凝固物 ................