【正文】 .......................... 21 稀釋用水 ................................................... 21 發(fā)酵車間的耗冷量衡算 ............................................. 21 發(fā)酵工藝流程 ............................................... 21 工藝技術指標及基礎數據 ..................................... 21 工藝耗冷量 Qt ............................................... 22 酵母培養(yǎng)耗冷量 ............................................. 23 發(fā)酵車間工藝耗冷量 Qt ....................................... 23 非工藝耗冷量 Qnt ............................................ 23 發(fā)酵車間冷量衡算表 ......................... 錯誤 !未定義書簽。高濃釀造法可以提高糖化和發(fā)酵設備的利用率，節(jié)省工廠建設投資，降低生產費用，減少成本，節(jié)約能源 [1]。 課題研究的內容和方法 本課題研究的內容是對年產 5萬噸高濃度稀釋啤酒廠的全廠設計 。在濾酒前后稀釋，不但稀釋用水要作嚴格處理，稀釋過程中也需要有高精度的自控設施，否則便無法保證穩(wěn)定的產品質量。 麥汁制備 糖化時的料液比 原麥汁濃度要求愈高，糖化時的料液比也愈高，麥汁的可發(fā)酵糖與非可發(fā)酵糖之比，以及酒液的發(fā)酵度也愈高，即單位浸出物的酒精得率高。必要時可添加酵母營養(yǎng)物解決之。 二氧化碳排氧法，排氧效果取決于通入二氧化碳的量和純度及原水中的含氧量 [6]。 ，也降低了生產費 用。 ，酵母活性受損， 使用代數降低，酵母凝聚性變差，不同的菌株受影響的程度則不一樣，因此，制造稀釋啤酒應慎重選擇酵母。這為 啤酒 生產 發(fā)展提供了市場需求。 大麥首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。使根部干燥便于 除去，增加麥芽的色、香、味。酒花又稱啤酒花，這種植物雌雄異株，只有雌株才能結出花朵。用上面發(fā)酵酵母釀造的啤酒，在發(fā)酵過程中，溫度比較高，發(fā)酵時間比較短，發(fā)酵完畢以后，酵母大多漂浮在上面。 2．濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用 20～ 50℃的溫水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水量達 25%～30%之后，再用濕式粉碎機粉碎，之后兌入 30～ 40℃的水調漿，泵入糖化鍋。蒸汽增濕時，應控制麥溫在 50℃以下，以免破壞酶的活性。 輔料粉碎 由于輔料均是未發(fā)芽的谷物，胚乳比較堅硬，與麥芽相比所需的電能較大，對設備的損耗較大。輔料比例大（ 30%），糊化料水比為 1： 。 麥汁的過濾 糖化醪的過濾方法有過濾槽法、壓濾機法及快速滲出槽法。 麥汁的煮沸和酒花的添加 煮沸的目的是蒸發(fā)多余水分使麥汁濃縮到規(guī)定濃度； 溶出酒花中有效成分，增加麥汁香氣苦味；促進蛋白質凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性；破壞全部酶，進行熱殺菌。麥芽汁冷卻結束后，可用無菌壓縮空氣將薄板冷卻器中的麥芽汁頂出。后熟階段主要進行雙乙酰的還原使酒成熟、完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和CO2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進了啤酒的澄清。采用錐形發(fā)酵罐，滿罐容量不宜 過多，以 80%為好，罐的利用率稍有降低 [16]。 09′ ，東經 119176?？諝鉂駶?，雨量充沛，溫度適中，四季分明。年平均相對濕度為 73％， 7月份最高，為 89％； 12 月份最低，為 68％。干流全長 公里，流域面積 平方公里 (含南膠萊河流域 1500平方公里 )，是膠東半島最大水系。 表 31啤酒生產基礎數據 項目 名 稱 百分比﹪ 說明 定 額 指 標 原料利用率 麥芽水分 6 大米水分 13 無水麥芽浸出率 75 無水大米浸出率 92 原料 配比 麥芽 75 大米 25 損 失 率 冷卻損失 發(fā)酵損失 對熱麥汁而言 過濾損失 裝瓶損失 總損失率 啤酒總損失率 對熱麥汁而言 100kg 原料的物料衡算 100kg 原料 根據表 31可得到原料收得率分別為： 原料麥芽收得率為： (1006)247。淡色啤酒需耗混合原料量 （ 100/） 100=(kg) 麥芽耗用量 75%=(kg） 大米耗用量 =(kg) 酒花耗用 100L 熱麥汁中加入的酒花量為 ，故酒花耗用量為： （ ） 100 %=(kg) 熱麥汁量 （ ） 100=(L) 冷麥汁量 （ ） 100=(L) 濕糖化糟量 設啤酒廠排出的濕麥芽糟水分含量為 80%，則： 濕麥芽糟量為： [（ ）（ 10075） /（ 10080） ] =(kg) 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計（論文） 16 濕大米糟量為： [（ ）（ 10092） /（ 10080） ] =(kg) 故濕糖化糟量為： +=(kg) 酒花糟量 設麥汁煮沸過程中酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，則酒花糟量為： [（ 10040） /（ 10080） ] =(kg) 酵母用量（以商品干酵母計） 啤酒生產過程常用上一批回收酵母泥接種，接種量是以每百升中的千克數表示，一般為 ～ ，而高濃度釀造時增加 50%，即為 ，濕酵母泥含水分為 85% 酵母含固形物量： （ 10085） /100= （ kg） 則含水分 7%的商品干酵母量為： 100/（ 1007） = （ kg） 二氧化碳量 16176。淡色啤酒的密度為 1009kg/m3，實際年產啤酒 50410t 糖化車間的熱量衡算 糖 化用水耗熱量 根據工藝，糊化鍋加水量為： G1=（ 1062+213） 5=6375(kg) 糖化鍋加水量為： G2=2975 3=8925(kg) 糖化總用水量為： GW=G1+G2=6375+8925=15300(kg) 自來水的平均溫度取 t1=18℃ ,而糖化配料用水溫度 t2=52℃ ,故耗熱量為： Q1=(G1+G2)Cw(t2t1)=15300（ 5218） =2174436（ kJ） 米醪煮沸耗熱量 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計（論文） 18 由糖化工藝流程圖（圖 21）可知 Q2 = Q2′ + Q2″ + Q2″ ′ （ 31） t0加熱至 100℃耗熱 Q2′ Q2′ =G 米醪 C 米醪 （ 100t0） （ 32） (1)計算米醪的比熱容 C 米醪 根據經驗公式 C 谷物 =[(100W)C0+]進行計算。 Q3 Q3=G 混合 C 混合 （ 7063） =868116（ kJ） 洗糟水耗熱量 Q4 設洗槽水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 450kg，則用水量為 ： G 洗 =（ 4250/100） 450=19125（ kg） 故 Q4= G 洗 Cw(8018)=4956435（ kJ） 麥汁煮沸過程耗熱量 Q5 Q5= Q5′ + Q5″ + Q5″′ （ 34） Q5′ 由表 32啤酒廠釀造車間物料衡算表可知， 100kg 混合原料可得到 熱麥汁，并設過濾完畢麥汁溫度為 70℃，則進入煮沸鍋的麥汁量為： G 麥汁 =（ 4250/100） =19070(kg) C 麥汁 =[3188 +1062 +4250 ]/4250 =不同的發(fā)酵工藝，其耗冷量也隨之改變。 發(fā)酵耗冷量 Q2 (1) 發(fā)酵期間發(fā)酵放熱 Q2ˊ 假定麥汁固形均為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵房熱量為 。 發(fā)酵工藝流程 95℃熱麥汁 → 冷麥汁 8℃ → 錐形發(fā)酵罐 → 過冷卻至 1℃ → 貯酒 → 過濾 工藝技術指標及基礎數據 年產 10176。 每小時最大蒸汽耗量 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q5為最大，且已知煮沸時間為 90min 熱效率為 95%，故： Qmax= Q5/( 95%)=6988212(kg/h) 相應的 最大蒸汽耗量為： Dmax= Qmax /(Ii) （ 36） =6988212 /()=3230(kg/h) 蒸汽單耗 據設計，每年糖化次數為 1800 次，總共生產啤酒 ： DT=9708 1800=17474400 (kg) 每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化）： DS=17474400 /50410=347（ kg/t） 每晝夜耗蒸汽量（生產旺季算）為： Dd=9708 7=67956 (kg/d) 至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成熱麥汁后才送井發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量。 K)。 設 16176。 100=% 混合原料收得率為： （ %+ %） %=% 由上述可得 100kg 混合 原料可制得的 16176。 交通運輸 青島公路交通十分發(fā)達， 迄今為止，青島市已建成濟青、膠州灣、西流、西流、夏雙、濰萊、同三、青銀、 206 國道、前灣港疏港等 9條高速公路，高速公路總里程達到524 公里，占全國高速公路總里程的六十分之一，占全省六分之一。 地形 丘陵是青島地區(qū)的主要地貌類型 ， 一般海拔 50～ 500 米 ,切割深度小于 100 米。據 1898年以來的氣象資料表明，市區(qū)年平均氣溫 ℃ ，極端高氣溫 ℃ （ 1939 年 7 月 31日），極端低氣溫－ ℃ （ 1931 年 1月 10 日）。 00′ )黃海之濱。接種溫度 8℃，前發(fā)酵時間 2d；主發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時間 6d；達到規(guī)定發(fā)酵度后開始降溫，降溫速度以控制在 2d內完成為宜，溫度降至 2℃，在此溫度下維持 7d進行貯酒。 ，否則發(fā)酵時間將延長，發(fā)酵不完全。 啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵的基本理論 冷麥汁接種啤酒酵母后，發(fā)酵即開始進行。 花添加量 添加酒花都在麥芽汁煮沸過程中進行，不同的添加時間和不同的添加量會有不同的結果，因此掌握好添加時間和各次添加量是十分重要的。 糖化結 束后，從過濾槽槽底通入 76～ 78℃的熱水，以浸沒濾板為度。 具體操作見圖 21[14]。 糖化 糖化目的與要求 所謂糖化是指利用麥芽本身所含有的酶 (或外加酶制劑 )將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質（淀粉、蛋白質、半纖維素等）分解成可溶性的低分子物質（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過程。 4．連續(xù)浸漬增濕粉碎 此方法是 20世紀 80年代德國 Steinecher和 Happman等公司推出的改進型濕式粉碎機。 3．回潮粉碎 回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干、濕法中間的一種方法。相反，使用下面發(fā)酵酵母在釀 制啤酒的發(fā)酵過程中，溫度比較低，發(fā)酵時間比較長，發(fā)酵完畢之后，酵母大多沉聚在底部，像 Pilsner Beer,Munich Beer 這一類的著名啤酒，大多采用此種酵母進行發(fā)酵。 因此可以說，大麥和 酒花 共同構成了啤酒的靈魂。 釀造 用 水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 新啤酒產品的不斷出現不但滿足了消費者需求，提高和豐富 了消費者生活，而且許多啤酒企業(yè)依靠其技 術優(yōu)勢，根據市場需求，開發(fā)出具有獨創(chuàng)性的新產品并推向市場，很快形成了一定的規(guī)模，成為企業(yè)新的競爭優(yōu)勢和利潤增長點，如珠江啤酒集團在國內首先開發(fā)的瓶裝純生啤、金星啤酒集團開發(fā)的小齊齊哈爾大學畢業(yè)設計（論文） 5 麥啤酒、內蒙金川開發(fā)的保健啤酒等都非常順應市場需求，很快形成規(guī)?；a業(yè)化，為企業(yè)贏得了強勁的市場競爭力，創(chuàng)造了豐厚的利潤 ， 對促進我國啤酒工業(yè)的健康發(fā)展起到了非常積極的作用 [8]。試驗證明，麥汁在煮沸以后的生產過程中，其疏水性蛋白含量逐步降低，而高濃度麥汁降低的幅度更大一些。 “母液”稀釋成多種產品，生產靈活性大。 稀釋啤酒的優(yōu)缺點 優(yōu)點 基礎上提高了啤酒產量，特別是在生產旺季時，其增產的靈活性具有重大的經濟意義 。制備高濃度麥汁時，應酌量增加單位麥汁酒花用量，以保持啤酒所要求的苦味度，或在主發(fā)酵后添加異構化酒花浸膏補充之 [5]。 為了控制這方面的時間和麥汁煮沸費用，應盡量提高第一麥汁濃度和減少洗糟用水，這樣必然出現殘?zhí)菨舛冗^高和麥汁收 得率降低的問題；制備的原麥汁濃度愈高，殘?zhí)菨舛纫灿?。美國的應用范圍已達 70%以上 [3