【正文】 鐘潤茶。 要求在茶話會(huì)開始前的四十分鐘一切準(zhǔn)備工作就緒。再把煙碟、牙簽筒、一盤小毛巾（按中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法）均勻地?cái)[在桌面上。 在每位賓客座位前的桌面上放一個(gè)食盤，盤的左邊放點(diǎn)心叉，右邊放水果刀，刀旁放一雙筷子，在餐盤的左上側(cè)放一只瓷茶杯（如有橙汁、啤酒，要增放一只玻璃杯）。食品通常是 ：干果、糖果、水果、點(diǎn)心、炸年糕和小籠包等。 茶話會(huì)的招待用品，飲料主要是茶，如夏季可增加橙汁、啤酒等。如果菜點(diǎn)普遍上過后，剩余的置于小圓桌上，接著上下一道菜點(diǎn)，并隨時(shí)撤回冷盤，收拾桌面上用過的餐具。賓客來時(shí)，先飲料；開始后，服務(wù)員用手托著酒盤、小吃盤在客人中來回端送，每逢來客同主人寒喧畢，即上前敬酒；另一服務(wù)員托著小吃盤隨后敬送，讓客人自取。小圓桌上放花瓶、毛巾、 餐紙、煙灰缸、牙簽筒?？蓽?zhǔn)備紅葡萄酒、紹興酒、白蘭地、威士忌、啤酒、汽水等，在會(huì)場內(nèi)巡回敬酒。 雞尾酒的鑒別方法有多種。 雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座位，舉行的時(shí)間在下午 6 時(shí) —— 8 時(shí)，有的也在其它時(shí)間舉行，具體時(shí)間由主辦單位擬定。在當(dāng)今社會(huì)的交往中，為了招待人數(shù)眾多的賓客，也常用雞尾酒會(huì)的形式。 第二章 雞尾酒會(huì)。服務(wù)員的工作主要是斟酒。服務(wù)員的主要工作是照看菜臺(tái)和為賓客斟酒；另一種是用十 人桌面，十把椅子。同不設(shè)座冷餐酒會(huì)一樣，在廳內(nèi)布置若干張菜臺(tái)，將菜點(diǎn)和餐具擺在菜臺(tái)上。在敬上酒水時(shí)，行走要輕捷，以防止碰撞著客人， 設(shè)座冷餐酒會(huì)： 設(shè)座冷餐酒會(huì)有兩種形式：一種是用小圓桌，每張桌邊置大把椅子。 （ 3）酒會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)：酒會(huì)開始后，賓客到菜臺(tái)前選取 菜點(diǎn)后到小圓桌旁用餐。菜點(diǎn)中如有大花蛋糕，應(yīng)將安置于菜臺(tái)中心部位其它菜點(diǎn)擺好后，在每盤菜點(diǎn)盤子的右側(cè)放上一套大的菜勺、叉，供賓客選取菜點(diǎn)用。 跑菜服務(wù)員的工作是：負(fù)責(zé)核對(duì)廚房所餐具，按時(shí)頒發(fā)酒水、跑菜、跑點(diǎn)心和水果。 10 管理小圓桌的工作是：在酒會(huì)前負(fù)責(zé)擺設(shè)桌上的用品（煙碟、花瓶、牙簽筒、毛巾、口紙等）；酒會(huì)開始后負(fù)責(zé)撤盤子、餐刀、酒杯、毛巾等。 敬上酒水的服務(wù)員的工作是：在酒會(huì)開始前負(fù)責(zé)擦酒水，擺酒臺(tái)，取冷菜，倒酒水等工作。具體怎樣分配工作要根據(jù)服務(wù)員人數(shù)多少而定。酒水由服務(wù)員為賓客敬上。 （ 1）不設(shè)座冷餐酒會(huì)。 第二節(jié) 招待會(huì) 一、冷餐酒會(huì)。上布廳（冰激凌等）要放中銀勺，并隨即端上數(shù)種干酪，在征求賓客的要求后，逐一分讓，上水果時(shí)要先在餐桌上擺放水果和洗手盅（洗手盅置于賓客的右 側(cè)供洗手指用）。在這之前要將餐桌上用過的盤子、杯子撤下，把桌面收拾干凈。上沙拉時(shí)要先把放面包的盤子挪到前面，在空出的位置上擺沙拉盤，端上沙拉后接著端二、三種調(diào)味汁供賓客選擇澆在沙拉上。如干炸魚跟上沙司，副菜量小，不要分讓過多，否則不夠全讓，造成被動(dòng)。上湯的方式主要有兩種：一種是提前分好，墊上底盤，給每人一份；另一種是先把湯置于每 個(gè)賓客的臺(tái)面前，然后由服務(wù)員托上湯汁往盤中分讓。 （ 3）上菜的方式。 ④撤出餐碟時(shí)，要看客人的動(dòng)作，客人將刀叉交叉在一起，不論碟內(nèi)有菜無菜都表示吃完了，可以撤出；如果賓客將餐刀、餐叉成“八”字形分別放在食盤上，表示還要用餐，但有的客人對(duì)并刀、叉的動(dòng)作不注意或不慎。分完菜或客人撥完菜后，端平菜盤撤出身體，再上第二道菜。凡是用大盤盛上的菜（如頭盤、肉扒類、雞類等）服務(wù)員都要分菜。 ③上菜。上酒水時(shí)應(yīng)根據(jù)吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。 （ 2）西餐宴會(huì)的接待規(guī)程： ①客人到齊后入席時(shí)，主動(dòng)拉椅子照顧入座，就座完畢后通知廚房上菜。臺(tái)的中心擺上花瓶、燭臺(tái)等。西餐要按以下接待規(guī)程： ①擺放餐具時(shí)要輕拿輕放，盡量避免碰撞聲響。散餐的擺法要根據(jù)客人所點(diǎn)的食品（如湯、魚、肉扒、甜品、飲料等），按前面所述規(guī)定位置擺放和送上應(yīng)用的餐具?；緮[法是 ：在客人右邊擺湯匙、肉刀；左邊擺肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉；肉叉的左側(cè)擺面包碟，碟內(nèi)放黃油刀；酒水杯擺在右上方，即飯匙、肉叉的右側(cè)，餐巾折成方形或花形，可放在刀叉之間的裝飾盤，也可插在水杯中。 二、常餐一般有黃油、面包、湯、肉扒、面或飯、清茶等食品和飲品。餐具擺設(shè)一般是：三刀、三叉、二匙，基本擺法是：在客人的右邊擺湯匙、魚刀、肉刀；左邊擺魚叉、肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉，魚叉的左側(cè)擺面包碟，碟內(nèi)放黃油刀；酒水杯擺右上方，即放肉叉的右側(cè)；餐巾折成長方形或花形，可放在刀、叉之間的裝飾盤上，也可插在水杯中。俄式菜則以甜、酸、辣味為多，德式菜肴有 英式和俄式菜的共同特點(diǎn)。 西餐，大致可以分為兩大類：一類是以俄式菜為主的東歐菜式，另一類是西歐菜式，又有法式菜、英美式和德式之分。隨著國際交往的日趨頻繁和人民生活水平日益提高，西餐越來越引起人們的興趣，不少城市專門開設(shè)西餐廳、館。 注明：在文章里，著查這段的是中餐宴會(huì)的各項(xiàng)服務(wù)工作，但其基本程序、要求和做法也適用于其它形式的宴請(qǐng)活動(dòng)（西餐、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等），為了避免文字上的累贅，在講道其它宴請(qǐng)活動(dòng)形式的服務(wù)時(shí)，相同之處就不復(fù)述了，只講不同點(diǎn)。 ⑤客人吃病號(hào)飯，要請(qǐng)聯(lián)系人員提前通知份數(shù)，指定餐桌。 ④如果客人是憑餐劵進(jìn)餐，應(yīng)按桌點(diǎn)齊人數(shù)，送菜端飯， 收取餐劵。米飯一般每桌一盒，上菜前端放在餐桌上，飯勺、湯勺分放在餐桌或置于飯盒，溫盒中。另設(shè)公用勺，公用筷兩付（分別擺在桌面的兩邊）。合食一般是每十人一桌，四菜一湯或六菜一湯；分食一般設(shè)大眾湯，兩三樣菜盛在一個(gè)碟內(nèi)，或分碟每人一分，也有每人一分一菜湯，其服務(wù)規(guī)程如下： ①按人數(shù)定餐廳，擺餐桌，搞好衛(wèi)生，一般桌面擺設(shè)，是按座位擺上筷子與醬醋壺、小碗、小碟、湯匙、飯碗、毛巾。酒會(huì)用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿足賓客的需要，又要注意節(jié)約，對(duì)于帶泡泡的酒水（啤酒、香檳）要隨用隨開，以免泡泡散發(fā)。 宴前酒會(huì)服務(wù)：在酒會(huì)開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。 現(xiàn)場機(jī)動(dòng)：為了彌補(bǔ)隨時(shí)變化的情況，一般一百人以上宴會(huì)，都有適當(dāng)?shù)默F(xiàn)場機(jī)動(dòng)人員。③收尾工作。 ②堅(jiān)守崗位（離門口一米為宜）服務(wù)熱情。 看衛(wèi)生間。 宴會(huì)所用的全部瓷器，在宴會(huì)結(jié)束后立即洗刷干凈入庫，統(tǒng)計(jì)損失數(shù)字并把結(jié)果向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 在洗瓷器 時(shí)，要把盤內(nèi)的垃圾倒盡，方可放進(jìn)或洗碗機(jī)洗刷餐具要做到輕裝輕卸。 宴會(huì)開始前半小時(shí)，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負(fù)責(zé)后臺(tái)的同志要詳細(xì)介紹后臺(tái)情況，重申和強(qiáng)調(diào)工作中的要求和注意事項(xiàng)，進(jìn)行細(xì)致的分工（摘菜、裝碗送入庫，倒垃圾等）。 瓷器進(jìn)洗碗機(jī)要分類、碼放，不得堆放過高，用車送 還時(shí)，要有干凈的擦布?jí)|上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺 15 個(gè)、碗 10 個(gè)為宜）。 宴會(huì)結(jié)束后，按照分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。 走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的順序，再到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。餐具分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。 跑菜：跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請(qǐng)活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做 到： 按照計(jì)劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫， 7 分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具，均要分派專人負(fù)責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請(qǐng)負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。所有的菜點(diǎn)，上完后要先撤掉面包盤，冷、熱點(diǎn)菜盤，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。當(dāng)主人和主賓在席間講話或舉行國宴演奏國歌時(shí)，服務(wù)員要停止上菜、斟酒，迅速退至工作臺(tái)的外側(cè)分散肅立，不要走動(dòng)，也不要一起交頭接耳，在宴會(huì)廳附近的備餐間也應(yīng)保持肅立，不要發(fā)出聲響。在賓客尚未全部離開宴會(huì)廳時(shí)，不要急忙收拾臺(tái)面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。 在 賓客離席的同時(shí)，要檢查臺(tái)面是否有沒有熄滅的煙頭，賓客是否有遺留的物品。當(dāng)宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把工作臺(tái)上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺(tái)邊等候賓客起座（何時(shí)去，看主賓桌服務(wù)員）。當(dāng)賓主祝酒后回到座前，要照顧入座。當(dāng)主賓和主人離席致祝酒詞時(shí)，服務(wù)員要 立即斟上一杯酒，放在墊有口布的圓托盤中，然后端起站立在一側(cè)，當(dāng)講話結(jié)束，迅速送上，以便舉杯祝酒。這樣瓶口上附著的酒水就不至于向下滴灑。斟酒的操作方法是：在賓客的右手一側(cè)，右腿伸入兩把椅子之間的空檔，身體稍側(cè)，斟酒時(shí)，對(duì)準(zhǔn)杯口（不要把瓶口擱在杯口上）緩緩地把酒注入杯中。 斟酒。如：為多種原料配制的菜要注意搭配，帶湯汁的菜要適當(dāng)澆汁，不可把一勺菜分讓兩位賓客，更不得從讓得多的盤中勻給讓的少的，因?yàn)檫@是失禮的。從主動(dòng)服務(wù)的角度來講，凡適合讓菜的菜點(diǎn)都可以讓菜，但醬爆鴨片、烤全羊、烤乳豬等菜，則不宜讓菜， 因?yàn)榇瞬擞信淞稀? 讓菜（又稱派菜）（排菜、分菜）。 主賓桌上 菜的操作方法。②在把菜點(diǎn)端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識(shí)到服務(wù)員要從這個(gè)位置上菜后再端上，不然這時(shí)賓客動(dòng)作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。當(dāng)菜點(diǎn)送到工作臺(tái)后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點(diǎn)），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。 上菜的方式與方法。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。有時(shí)宴前告之席間不作正式講話，而在宴會(huì)進(jìn)行中間臨時(shí)發(fā)表講話，在這時(shí)如果廚房的菜點(diǎn)正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點(diǎn)已經(jīng)烹調(diào)出來，要采取臨時(shí)措施加以保溫，其次 要及時(shí)與廚房互通情況，將宴會(huì)講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。如果宴會(huì)前尚不能確定，可在宴會(huì)開始后請(qǐng)主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。 上菜的時(shí)機(jī)和速度：為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要能夠恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度，菜上的慢了，會(huì)造成菜點(diǎn)冷得過快。在賓客食用冷盤八分鐘左右，然后右側(cè)右上換盤、碗，緊接著上咸湯和一道道熱菜，如安排有點(diǎn)心和米飯，應(yīng)按菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)同時(shí)跟上（米飯一般不上，有要的 就給）。 上菜的順序。賓客來到席前，要面帶笑容，引請(qǐng)入座，照顧賓客入座時(shí)，要用雙手和右腳夾將椅子稍撤后 ，然后向前輕推，使賓客安穩(wěn)落座，照顧賓客入座要按照先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序進(jìn)行，當(dāng)賓客就座后，在托盤上用鐵夾在賓客右側(cè)遞毛巾（吃烤鴨、水果時(shí)擺在右側(cè)），即將主賓、主人的口布從水杯中取出，遞給他們圍上，接著撤掉席次牌（指客到齊后）?？磁_(tái)的服務(wù)員要在宴會(huì)開始前十分鐘倒上白酒（通常為露酒）再檢查一次 5 臺(tái)面是否規(guī)則，準(zhǔn)備好遞讓的毛巾（托盤用鐵夾在客上右側(cè)上，擺也放在賓主的右側(cè)）。迎賓員迎來賓客，存好衣帽，進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員要根據(jù)招待要求遞毛巾（用鐵夾子）或上菜讓酒水。用托盤端冷菜，要用蓋子蓋上，保持食品衛(wèi)生。有的冷盤還要上綢托裝的配料。葷素的搭配（葷菜和素菜盡量間隔擺放），菜型的反正（如上孔雀冷盤，鳳凰冷盤應(yīng)不將頭朝向主賓）。擺設(shè)過遲，不僅造成工作的忙亂，而且使宴會(huì)不能按 時(shí)舉行。 冷盤的擺設(shè)：中小型宴會(huì)一般在正式開始前三十分鐘擺設(shè)冷盤，大型宴會(huì)（千人以上），則要提前一小時(shí)左右。在副主人座位的桌邊，面向入口處擺上席次牌，座位卡立在酒水杯前，菜單放食盤的右上側(cè)（座位卡和菜單均不要放在食盤中）。在正副主人吃盤的右上側(cè)和左右相對(duì)座位的吃盤前，各擺放一個(gè)煙碟。兩杯之間相距二指，以便賓客端取飲用。主賓席還要在吃盤的左邊擺一個(gè)點(diǎn)心盤（亦稱面包盤），在盤內(nèi)的右側(cè)放一把黃油刀。 擺臺(tái)：通常在宴會(huì)開始前一個(gè)半小時(shí)擺設(shè)臺(tái)面的餐具（桌數(shù)多還可以提前些）。主賓席的臺(tái)布鋪好后隨即花壇，點(diǎn)綴花草。⑥存取衣帽的季節(jié)性較強(qiáng)，冬季較多，春季較少，夏季基本沒有，所以要依據(jù)參加活動(dòng)的人數(shù)季節(jié)，合理地掌握和安排。④服務(wù)員不得隨意穿戴客人的衣帽，翻弄客人衣兜和物品，以免混亂、弄贓，損壞客人的衣物。②有時(shí)客人丟失了衣帽牌子，不能輕易交給，而應(yīng)請(qǐng)他稍等片刻，待衣帽基本取完后，確認(rèn)是他本人的，方能取走。④可能出現(xiàn)的問題及處理方法：存取衣帽中，最容易出現(xiàn)的是混淆拿錯(cuò)，要避免這個(gè)問題的出現(xiàn)，一是要求服務(wù)員認(rèn)真細(xì)心，二 是 在于遇到具體問題后，能夠不慌亂，妥善處理。當(dāng)客人把牌子 亂找衣帽，而應(yīng)憑腦子記住牌號(hào)，找到 一手抓住衣領(lǐng)，一手托住衣服下 下的牌子和客人手中的牌子核對(duì) 牌子掛回原處。然后，將客人的圍巾 把手套及小件放進(jìn)衣兜，雙手拖住存取