食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求doc14-品質(zhì)管理-文庫吧資料
2024-08-25 11:54本頁面
【正文】 管期間，油分外滲，糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。 （ 2）糕點(diǎn)類 回潮一糕點(diǎn)在 存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。 滋味一各種酒類和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。如白酒應(yīng)是無色透明（個(gè)別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。 （ 1）乳及乳制品 這類食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制品質(zhì) 量感官鑒別章節(jié)。 格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。 流清蛋（破損蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。 蟲蛋 —— 為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。 黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分 之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。 瀉黃蛋 —— 由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。 血環(huán)蛋 —— 受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。 血絲蛋 —— 由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。 （七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 （ 1）蛋的分類 新鮮蛋 —— 蛋殼堅(jiān)固、 不格窩、無裂紋。 滋味 —— 各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。 （ 3） 醬 色澤 —— 各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。 霉花浮膜 —— 食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。 氣味 —— 食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。 生白 —— 醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。 香氣 —— 系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕?。 夾雜物 —— 糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。 氣味與滋味 —— 糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。 晶粒 —— 糖的顆粒結(jié)晶而言。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。 油脂酸敗一油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。結(jié)合型無毒。 棉酚 —— 存在于棉籽油中的一種黃色色素。 溶劑殘留量一提取油脂時(shí)所用的有機(jī) 溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。 過氧化值一油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。 （三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 酸價(jià)一衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。 黃粒米 —— 系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 有機(jī)雜質(zhì) —— 系指無食用價(jià)值的稻谷粒。 篩下物 —— 通過直徑 2． 0毫米的孔篩的物質(zhì)。 （二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 未熟粒 —— 指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。 營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。 無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不 足以危害健康的食品。 酥一修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。 老 —— 描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。 嫩 —— 描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。 結(jié)實(shí)一描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。 質(zhì)地一用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。 異常特征 —— 非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。 氣味 —— 嗅覺 器官感受到的感官特性。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。 口感一在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。 無味 —— 沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。 平味 —— 種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。 基本味道 —— 四種獨(dú)特味道的任何一 種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 玷染 —— 與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。 異常風(fēng)味 —— 非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。 風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。 堿味 —— 由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感 覺。 咸味 —— 由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 （一）一般術(shù)語及其含義 酸味 —— 由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這 條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn) 的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。 （ 3）附條件可食食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前
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