食品質量管理重點-文庫吧資料
2025-04-25 01:26本頁面
【正文】 擁有關于形勢的完備信息，并在完全確定的條件下制定決策v 須解決的問題明確清晰，且決策者了解所有可能的備選方案及其結果v 通過其理性和邏輯性思考，決策者可以對備選方案進行評價，并選出最佳答案，結束決策過程決策模式中組織過程模式的基本假設包括：v 管理者關于形勢的信息不完全v 須解決的問題不夠清晰明確v 決策者滿足于碰到的第一個令人滿意的備選答案決策模式中政治模式的步驟：形成聯(lián)盟收集信息，制定規(guī)程通過談判和磋商作出選擇X理論基本觀點：v 1．大多數(shù)人是懶惰的，他們盡可能地逃避工作。在團隊決策過程中，除了常規(guī)的信息輸入外，成員通過彼此間的信息溝通獲得了額外的信息。決策過程包含的步驟：第一步確認并定義問題第二步提出和評價可能的解決方案第三步選擇一個方案第四步實施該方案第五步評價結果對決策過程產(chǎn)生影響的主要因素：信息的可用性和各種利益的平衡。在這種情況下，客戶的需求得到了滿足，同時資源被最優(yōu)化利用。效率是對資源消耗的評價，為實現(xiàn)目標必須對其進行評價。 組織的績效評價方法和內(nèi)容：組織的績效可從效力和效率兩個方面進行評價。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質的柵欄，對食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應，將其命名為柵欄技術。把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調節(jié)酸度、采用輻照、控制氧化還原電勢、添加防腐劑等歸納成柵欄因子。氣調保鮮貯藏的優(yōu)點J 綜合冷藏和調節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術，貯藏時間長；J 保鮮效果好，優(yōu)于冷藏；J 貯藏損耗低；J 貨架期長，氣調狀態(tài)解除后，有“滯后效應”；J “綠色”貯藏，較少使用化學藥品處理。有些產(chǎn)品的水分含量（或固形物含量）通常有專門的規(guī)定食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。水分含量是產(chǎn)品的一個質量因素。如，將同樣食品進行七個月的凍藏，前一個月10℃，后六個月在30℃和前六個月在30℃，后一個月10℃下凍藏，相同。（c）運輸時間。減少應激措施v （a）適宜的裝載密度。缺點：不能治療或抑制病毒性疾??；有殘留，威脅環(huán)境生物安全；存在耐藥性問題；要求配方師具有專業(yè)的藥物配伍知識和獸醫(yī)獸藥專業(yè)知識。貨架期內(nèi)容：微生物控制、色澤穩(wěn)定、酵母和霉菌抑制、口味穩(wěn)定、質構穩(wěn)定和香味穩(wěn)定。 食品的貨架期取決于四個因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。(4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量。(2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量。中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。根據(jù)五種標準產(chǎn)生的質量觀點：v 從評判的角度，質量可看做極好或者優(yōu)秀v 從基于產(chǎn)品的角度，質量可被定義為一個特定的，可測定的變量的函數(shù)。這兩種學科的整合應該達到這樣的程度：對技術行為本身及其變化的評判可依據(jù)它對人類行為的影響，同時，對人類行為本身及其變化的評判可依據(jù)它對技術行為的影響。無論按照技術的觀點還是管理的觀點，質量問題都被認為是相互關聯(lián)的?！睌U展的質量三角內(nèi)涵：：物性指標+生產(chǎn)方式+環(huán)境影響；：從以客戶為中心的凈利潤的角度來講，是把握質量/價格比的基礎；：以時間來表達，是一個對產(chǎn)品增值具有戰(zhàn)略意義的概念；：是指產(chǎn)品加工過程和生產(chǎn)單位的組織結構能夠對變化的情況作出迅速反應的能力；，公司能夠一如既往地履行公開的承諾并得到消費者信任的可能性；，指對產(chǎn)品、供應商和消費者的總的服務支持。通過對約3000個單位業(yè)績的調查，得到了明確的結論：“超越所有其他因素之上，質量決定市場份額。v （3）初級農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)由許多小規(guī)模的農(nóng)場完成，這使得對農(nóng)產(chǎn)品質量的控制更加復雜。戴明主要思想理念（管理十四要點）v v v v v ，從而成本也會不斷下降v v v ，使人人都能有效地為公司工作v v ，訓示及目標v ，代之以領導；廢除目標管理，數(shù)字管理法及數(shù)值目標，代之以領導v v v 食品質量特征：v （1）包括生理加工和微生物污染在內(nèi)的許多因素導致農(nóng)產(chǎn)品容易變質并很快腐爛。 24職能部門化：是根據(jù)業(yè)務活動的相似性來設立管理部門。23朱蘭的“80/20原則”：認為許多質量問題是由管理不良所引起，至少有80%的質量問題，應由管理負責。22權力是使別人按照你的意志行事的能力。
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