【正文】 上，如今文蛤很少能上市場。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節(jié)。用揚州人的話說： “豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。 ”清燉蟹 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 17 頁 共 29 頁 粉獅子頭據(jù)說也有近千年歷史了，到現(xiàn)在還是百吃不膩。 ：清燉蟹粉獅子頭 揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西，肉骨頭的味道會令人想到糖醋排骨，但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜適度，連骨頭都酥得可以咬著吃。雖然不明白為什么這樣就是 “蔥烤 ”了，但這兒總是人最先下箸的地方。蔥烤鯽魚這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。炒香干也是 “素 ”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。其實產(chǎn)桐蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 16 頁 共 29 頁 ：蘆蒿炒香干 鹽水鴨現(xiàn)在還是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：現(xiàn)在這鴨子是越來越肥了。選用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油里汆一下，撈出來，煸炒，隨便哪家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。 ：過油肉 太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據(jù)了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。 ：清蒸海鮮 到秦皇島去自然要大啖海鮮，當?shù)厝讼矚g清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上水，清蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節(jié)的，螃蟹一年兩季，四月底開始吃皮皮蝦，當然也可以不論季，吃養(yǎng)殖的，在秦皇島人眼里那就不叫海鮮了。基尾蝦、紅燒甲魚這些都是上面子的，實惠又好吃的燴菜其實被當?shù)氐膹N師操練的最到火候。端盤上桌，一盤菜就占去三分之一桌面，好吃又有氣氛。本地菜里有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 29 頁 種 “胸襟 ”。傳統(tǒng)小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽飲食的特色。當?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜式八大碗依然受歡迎，紅白喜事尤其少不了。連湯肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主營豫菜的老店 “真不 同 ”所做為最佳，它以精瘦肉為主料，木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。一半干吃，一半糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿卜絲做湯，最有意思的是把糖醋汁拌一窩線面條吃，跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。鯉魚三吃是鄭州的名菜，從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必須在清水池里面養(yǎng)兩三天，把土腥味吐干凈，才可以撈出來下鍋。烤到一定時辰，打開馕坑，香氣四溢，用 “十里 ”形容不為夸張。維族人家家門口都有一個用來做馕的土坑，一半在地下一半在地上。然馬肉畢竟還屬于 “昂貴 ”食品，即便是在伊犁，吃馬肉也只能是偶一為之的 “大餐 ”。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快耳朵！ ：馬肉 伊犁馬聞名天下，伊犁馬肉不由分說勝過天下馬肉。 ：手抓羊肉 手抓羊肉的鮮美其實并不如我們想象的那樣是因為 “用手抓 ”，而是因為新疆當?shù)氐难?、當?shù)氐乃€有當?shù)氐呐腼兎椒?。以骨為刀，蹄膀被順順當當?shù)仄书_，讓人們分而食之。萬三蹄以豬腿為原料，佐以調(diào)料，用旺火燒煮，經(jīng)過蒸燜，皮潤肉酥，湯色醬紅，肥而不膩，咸甜適中，肉質(zhì)酥爛，入口 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 29 頁 即化。 ：萬三蹄 萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾板肉。在天水呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外，還有更受歡迎的天水雜燴。 ：天水雜燴 天水被譽為 “隴上小江南 ”。 ：傣味拼盤 北緯 21 度 10 分 —22 度 40 分，東經(jīng) 99度 55 分 —101 度 50 分，西雙版納是地球上北回歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。丸子熏干后即可食用。寶慶豬血丸子，亦稱血粑，是邵陽的傳統(tǒng)食品，主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以 及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，煙熏的時間越長，臘 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 29 頁 香味越濃。你吃過整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎？從清宮御膳房的御廚那里出來的燒雞秘方，成就了三百年口碑的道口燒雞。最 “常青樹 ”的還屬九尺板鴨 ，它已是四川名 “鴨 ”級的美食了。 ：九尺板鴨 彭州的鵝鴨脖子都特別長，伸遍川西，整個平原都在流口水。泉州的姜母鴨分別從 **和廈門傳過來，是閩菜烹飪一絕。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 29 頁 ：姜母鴨 泉州人嘴饞，古城美食街上， **姜母鴨大受歡迎。鎖陽酒以藥固精壯陽，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有 3000 多年歷史。 ：雙塔魚 敦煌食風(fēng)受草原游牧民族的影響較大， “烤全羊 ”是市內(nèi)所有飯店、賓館必有的一道菜。 ：魚頭火鍋 四川火鍋起源于長江與沱江交匯處的川南重鎮(zhèn)瀘州，這里的火鍋業(yè)興旺，造就了許多品牌的火鍋店。 ：螺絲雞 能進晉式滿漢全席的二十四座底，成為席面 24道菜中的一味，螺絲雞確有非凡之處。坐勺上火，再層層加料、勾芡，最后淋入雞（鴨）油，一道造型爽亮，入口松軟鮮嫩，如雪花之即融的 雪花羊肉 這才終于大功告成。此菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌塊又 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 29 頁 加料漬勻。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫。以其燒肉，肉味甘美，而筍味綿長。 ：井岡山煙筍燒肉 八百里井岡是竹的海洋，不同品種的竹筍易制成筍干。因為毗鄰湖南的關(guān)系，萍鄉(xiāng)人在吃辣上煞是生猛，據(jù)說連水蒸蛋都要放辣椒末。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。因為是小酒（贛州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚而得名。 “魚餅 ”、 “魚餃 ”和 “小炒魚 ”合稱贛州 “三魚 ”。湘菜中也有這道菜，但是取藜蒿根炒，且陸上藜蒿不夠香脆。藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒，加些韭菜才能 “襯 ”出藜蒿的 “原香 ”。 南昌與九江兩大城市聯(lián)手制造的這道菜雖不昂貴，卻是江西人的愛物，一有機會就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。在全國砂鍋一片熱的影響下，海南的文昌雞也有砂鍋化趨勢。同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱 “雞飯 ”。淋了汁擺在盤中，肥肥的蛇段已被浸得 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 29 頁 通體紅亮，蛇肉緊實，絲絲泛著透明的油光，順著肌理一咬，彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣，那種隨后覺出的辣，辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能?？谖渡吲c口味蝦有異 曲同工之妙，把蛇剁成條同樣是用湖南的特產(chǎn)辣醬、大料、香葉、青紅尖椒，蔥姜味精一燉猛煨。在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜的吃法，黃辣丁魚火鍋，肉質(zhì)鮮嫩，無比。 ：黃辣丁魚火鍋 長江邊上的黃辣丁，是 “巴實黃辣丁 ”。這菜全靠四川的泡