【正文】 3 參考文件 《食品衛(wèi)生理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)手冊》 《食品衛(wèi)生微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)手冊》 《食品、飲品、保健品、安全衛(wèi)生 監(jiān)督管理檢測分析技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》 4 程序管理 。 56 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗制度 57 1 目的 確保進(jìn)料合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使不合格品無法納入，保證生產(chǎn)能在正常狀態(tài)下起步和制程質(zhì)量穩(wěn)定，去除生產(chǎn)過程中的不良品，并防止廢品流入下一道工序以及鑒別產(chǎn)品質(zhì)量是否合格或鑒產(chǎn)品質(zhì)量等級，使產(chǎn)品送至客戶手中處能保持正常良好。 糾偏措施的跟蹤 當(dāng)監(jiān)控過程中發(fā)生了關(guān)鍵控制點偏差時，部門 HACCP 小組成員應(yīng)到場進(jìn)行處理，了解、跟蹤驗證糾偏報告的要求和執(zhí)行情況。并應(yīng)向本部門管理人員和 HACCP 小組成員報告，責(zé)任部門開出《糾偏報告》 。 糾偏措施的實施 在 HACCP 計劃實施前，應(yīng)對所有涉及關(guān)鍵控制點的人員進(jìn)行糾偏措施的培訓(xùn)，從而保證當(dāng)關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時能及時控制產(chǎn)品得到有效的處理 。 5 糾偏措施控制 糾偏措施的擬制 對于關(guān)鍵控制點出現(xiàn)的偏差及其偏差的處理應(yīng)事先準(zhǔn)備糾偏措施，一旦發(fā)生應(yīng)在最短的時間內(nèi)進(jìn)行有效控制。 體系檢查（驗證） HACCP小組按體系審核程序規(guī)定的時間對體系的符合性和有效性進(jìn)行全面的檢查（驗證），必要時抽取產(chǎn)品樣本進(jìn)行檢測。 54 現(xiàn)場操作 實施現(xiàn)場要保證效果，應(yīng)提供必要的資源（如合格原料、測試儀器、作業(yè)文件、記錄）以體現(xiàn)工作內(nèi)容是符合 HACCP 計劃要求的，并 且現(xiàn)場人員的工作應(yīng)按 HACCP 計劃的要求展開，并將工作中的控制活動記錄于 HACCP 監(jiān)控記錄表。 討論完成后的 HACCP 計劃由管理者代表審核發(fā)布實施 。 HACCP 計劃的審核 HACCP 小組應(yīng)在確定關(guān)鍵限值的同時，考慮運(yùn)用的監(jiān)控對象、方法，制定HACCP 計劃時提出具有操作性的、包括上述 10 項內(nèi)容的監(jiān)控計劃 。 4 關(guān)鍵限值控制 HACCP 計劃的制定 對已識別的關(guān)鍵控制點，應(yīng)按關(guān)鍵限值的要求進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控活動應(yīng)以 HACCP 計劃的文件形式提供給實施現(xiàn)場。 關(guān)鍵限值的確認(rèn) ：關(guān)鍵限值驗證完成后， HACCP 小組成員將其記錄于《關(guān)鍵限值一覽表》。 對于公司特有的工藝條件參數(shù)或試驗，應(yīng)收集相應(yīng)的工藝試驗參數(shù)資料或試驗報告， 以證明參數(shù)和效果的有效性 。 HACCP 小組聽取關(guān)鍵限值的說明后，應(yīng)就其符合性和可行性進(jìn)行討論，以保證關(guān)鍵限值符合控制要求、實施現(xiàn)場具有時效性和可操作性 。 HACCP 小組成員根據(jù)收集的文獻(xiàn)資料、專家意見、試驗結(jié)果提出關(guān)鍵限值 。 3 關(guān)鍵限值確定 關(guān)鍵限值的初步擬制 HACCP 小組成員應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點確定標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個關(guān)鍵控制點限制在安全值以內(nèi)。 HACCP 小組 完成關(guān)鍵控制點的判斷后，應(yīng)向管理者代表匯報并審核。 相關(guān)部門 HACCP 人員對本部門涉及的可能危害按工序先后順序進(jìn)行情況介紹，并按判斷關(guān)鍵控制點的標(biāo)準(zhǔn)步 驟進(jìn)行判斷說明。 分析判斷中應(yīng)匯總最新技 術(shù)文獻(xiàn)、公司內(nèi)部的不合格品狀況、客戶投訴等多方因素進(jìn)行綜合考慮。 結(jié)合現(xiàn)有的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》考慮危害控制的方法。 討論產(chǎn)品 形成過程的所有工序環(huán)節(jié)的危害特征。 2 關(guān)鍵點判斷 52 在危害分析的基礎(chǔ)上，由 HACCP 小組負(fù)責(zé)人召集小組成員進(jìn)行關(guān)鍵控制點的判斷準(zhǔn)備。 危害分析和評估活動應(yīng)充分考慮法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求和內(nèi)外部質(zhì)量異常信息，對現(xiàn)實存在的和潛在的可能從生物性、物 理性、化學(xué)性三方面分析。 資料文獻(xiàn)的分析評估 HACCP 小組成員在通過 HACCP 培訓(xùn)課程具備相應(yīng)資格后，由 HACCP 小組負(fù)責(zé)人召集對文獻(xiàn)資料進(jìn)行分析評估。 HACCP 小組將各部門的資料文獻(xiàn)匯總，再次確認(rèn)資料的最新狀態(tài)和資料的完整性，匯編成全公司的 HACCP 資料收集清單，報管理者代表審核。 各部門資料的收集輸入 收集各種與 HACCP 相關(guān)的資料。 產(chǎn)品感觀 面包 形態(tài)：完整無缺損、龜裂、凹坑、形狀 應(yīng)與產(chǎn)品品種造型相符，表面光潔，無白粉和斑點 色澤：呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦發(fā)白現(xiàn)象 組織：細(xì)膩有彈性切片氣孔大小均勻，紋理均勻，清晰呈海綿狀，無明顯大孔和局部過硬切開后不斷裂，并無明顯掉渣 48 滋味、氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配好的仿香風(fēng)味無異味 口感：松軟適口、不粘、為牙磣、無異味、無溶化的糖、粗鹽粒 蛋糕 形態(tài)：外形完整、塊形整齊、大不一致、表面略鼓、底部平整、無破損、無粘連、無塌、無收縮 色澤： 外表金黃色至棕色，無焦斑、剖面淡色、色澤均勻 組織：松軟有彈性，剖面蜂窩狀，小氣孔分布較均勻，帶餡類的餡料分布適中無糖、無粉塊、無雜質(zhì) 滋味、氣味：爽口，甜度適中，有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味 干點 形態(tài)：外形完整，塊形整齊，大小一致 色澤：色澤均勻，無烤焦發(fā)白現(xiàn)象 滋味、氣味：甜味適中，有該品種應(yīng)有的風(fēng)味、無異味 外包裝觀的檢查的控制 日期打?。何恢脙?nèi)容準(zhǔn)確、字跡清晰 包材印刷：包材套色準(zhǔn)確，無肉眼可辯的色差、劃痕 折角擠壓：折角保持粘合，無擠壓造成的死褶和破損 包裝封合：橫、縱封及貼口均要封合 產(chǎn)品標(biāo)識檢查的控制 各種包裝產(chǎn)品的包裝袋與產(chǎn)品的實體相符 各種產(chǎn)品所貼條碼、標(biāo)簽與產(chǎn)品實體相符 各種產(chǎn)品所打印日期、保質(zhì)期是否與產(chǎn)品實體相符 包裝必須注明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址 過程檢驗由質(zhì)檢科檢驗人員和車間各生產(chǎn)小組配合 生產(chǎn)加工中實行操作人員自檢和檢驗人員專檢相結(jié)合附圖 S25 49 檢驗中發(fā)現(xiàn)不合格品按 《不合格品控制程序》執(zhí)行 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程間貯存、周轉(zhuǎn)、搬運(yùn)、包裝及使用的工器具，應(yīng)按規(guī)定執(zhí)行，防止將產(chǎn)品損壞、變質(zhì)、丟失或磕碰劃傷 產(chǎn)品應(yīng)在清潔、干燥、陰涼通風(fēng)處儲存 50 關(guān)鍵控制點控制程序 51 1 危害分析 HACCP 工作人員的任命 食品安全體系管 理層應(yīng)有專門的人員負(fù)責(zé)，由最高管理者在管理層任命管理者代表。由操作者維護(hù)檢修人員作好記錄，生產(chǎn)小組抽查其維護(hù)檢修質(zhì)量附圖 S23 對生產(chǎn)工藝方法及過程的控制 （ 1） 必須按經(jīng)規(guī)定程序批準(zhǔn)的工藝及 作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行作業(yè)，對一些簡單 46 操作的工序，如習(xí)慣、慣例、技能能確保所有操作者均能保證產(chǎn)品質(zhì)量，可以不制定工藝文件及作業(yè)指導(dǎo)書 （ 2） 加強(qiáng)技術(shù)業(yè)務(wù)培訓(xùn)使操作人員熟悉各種機(jī)器的標(biāo)準(zhǔn)操作方法 （ 3） 嚴(yán)肅工藝紀(jì)律，對執(zhí)行操作過程進(jìn)行監(jiān)督和檢查 （ 4） 必須按經(jīng)規(guī)定程序批準(zhǔn)的工藝文件及作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè) （ 5） 對生產(chǎn)加工過程中的操作者、車間負(fù)責(zé)人檢驗的關(guān)鍵特殊工藝過程的產(chǎn)品質(zhì)量記錄應(yīng)予以控制 （ 6） 規(guī)定使用符合質(zhì)量要求和工藝要求的材料、輔料 （ 7） 安排了適宜的工作環(huán)境如溫度照明、工作場地布置、貯存條件、廢棄物處理 （ 8） 對生產(chǎn)制作方法定出必不要 少的作業(yè)指導(dǎo)書，并進(jìn)行必要的生產(chǎn)工藝過程驗證（特別是特殊或關(guān)鍵過程）考核工藝規(guī)程的合理性、經(jīng)濟(jì)性、適用性、可操作性、以確保穩(wěn)定質(zhì)量正常生產(chǎn)。四會（會使用、會維護(hù)、會檢查、會排除故障）。詳見作業(yè)指導(dǎo) 書 做好生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作，合理安排作業(yè)計劃，加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，及時解決 43 薄弱環(huán)節(jié)，組織均衡生產(chǎn) 根據(jù)公司成品保管統(tǒng)計的訂單數(shù)量由公司成品統(tǒng)計交至各生產(chǎn)小組，進(jìn)行各組生產(chǎn)計劃和學(xué)習(xí)各組作業(yè)指導(dǎo)書及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 詳見 《作業(yè)指導(dǎo)書》 環(huán)境衛(wèi)生的控制：食品生產(chǎn)過程對清潔衛(wèi)生和現(xiàn)場污染程度的要求，為此要做好生產(chǎn)現(xiàn)場的整理、整頓、清掃、清潔的工作，為持久地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品創(chuàng)造條件 架子放置方法：將正使用的、待用的、不用的分開，劃分區(qū)域擺放成一條線，必須每天清洗一次 ，保持架子的隨時清潔 烤盤放置方法：不充許直接與地面接觸，離地 20 厘米，用過與沒用過的分開，刷油與沒有刷油的分開，劃分區(qū)域擺放整齊，必須每天清洗一次，保持干凈、清潔 專用工具：如刀、刮板、刷子等不充許亂放，用完后要隨手清洗干凈放入工具箱內(nèi)，擺放整齊 工作臺：不充許超過地面畫的劃分規(guī)定位置，做完一種產(chǎn)品要清掃干凈才可以做第二種產(chǎn)品且要隨時保持清潔，不能放與工作無關(guān)的工具 機(jī)器：隨時保的所有機(jī)器設(shè)備的衛(wèi)生清潔，使用一次清洗一次，做到隨時保養(yǎng) 水槽：用完后隨時清洗，不得存有污水、不得存有待清洗工具，節(jié)約用水 蛋糕支架：不能與地面直接接觸，每天清洗一次，使用一次擦一次 烤盤：在使用前不能有殘留物出現(xiàn)，保持里部與外部的清潔 原料桶：不能與地面直接接觸，離地 10 厘米，隨時保持桶蓋、原料桶內(nèi)部與外部衛(wèi)生清潔 烤盤、模具、蛋糕架的管理事項 （ 1） 對車間的所有烤盤、模具、蛋糕架進(jìn)行分配登記每月盤點，各生產(chǎn)小組的烤盤、模具、蛋糕架的使用及磨損情況，每月 25 日進(jìn)行車間內(nèi)部盤點，主管由技術(shù)中心負(fù)責(zé)人，各生產(chǎn)小組如有 丟失現(xiàn)象進(jìn)行照價賠償，如有損 44 壞現(xiàn)象，由技術(shù)中心監(jiān)督，生產(chǎn)小組組長追查責(zé)任進(jìn)行處理 （ 2） 擺放要求：烤盤、模具不允許直接與地面接觸，與地面的距離 20 厘米，且擺放整齊、架子使用、備用、待用的分開擺放，且擺放整齊 （ 3） 烤盤、模具必須每天進(jìn)行清潔且涮油，以便保持生產(chǎn)正常供應(yīng) （ 4） 各生產(chǎn)小組組長有權(quán)對本組烤盤模具，蛋糕架的支配使用權(quán) （ 5） 遺失、破損等原因生產(chǎn)組組長都應(yīng)向廠長負(fù)責(zé)人匯報，由生產(chǎn)小組對車間各組生產(chǎn)作業(yè)現(xiàn)場進(jìn)行控制，保持整潔，劃出各類產(chǎn)品工器具、運(yùn)輸設(shè)施的放置區(qū)域，保證道路暢通并進(jìn)行監(jiān)督檢查 由各生產(chǎn)小組對車 間各組作業(yè)現(xiàn)場進(jìn)行控制，確保作業(yè)區(qū)環(huán)境整潔，有適當(dāng)?shù)陌踩珮?biāo)識，劃出各類產(chǎn)品工器具，運(yùn)輸設(shè)施的放置區(qū)域，保證道路暢通，并進(jìn)行監(jiān)督檢查 對原材料的控制：在使用原料時要明確規(guī)定的質(zhì)量要求，使用方法和用途，加強(qiáng)原料使用前的成品檢驗，產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外包裝無破損，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)，所有原料由質(zhì)檢檢驗合格后才能使用，并作記錄 領(lǐng)料控制：做到限額領(lǐng)料，專料專用，廢料及時退回庫房，嚴(yán)防混料和原料混用 操作人員的控制 人員工求 （ 1） 一般的工序操作人員應(yīng) 經(jīng)過公司、車間培訓(xùn)合格、廠長批準(zhǔn)方能止崗 （ 2） 生產(chǎn)過程中各類人員必須在崗位上不斷接收在職的實踐技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)，更新知識、掌握技巧 （ 3） 質(zhì)量檢查人員應(yīng)對其作業(yè)的質(zhì)量記錄檢查、評價、審核，對發(fā)現(xiàn)不合格品應(yīng)立即進(jìn)行糾正 （ 4） 各類人員在實施操作和管理作業(yè)的同時，必須按規(guī)定在相應(yīng)的質(zhì)量記錄上如實、及時記載，工作結(jié)束后上交給上級部門 （ 5） 必須按〈食品公司標(biāo)識制度〉中的規(guī)定做好產(chǎn)品的“待檢驗”標(biāo)識，并予 45 以保持或保護(hù)。 6 職責(zé) 1) 質(zhì)量保證部：負(fù)責(zé)產(chǎn)品的過程策劃、編制及驗證工藝文件，負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程 42 的有效控制。 5 概述 生產(chǎn)過程控制是指生產(chǎn)一線的質(zhì)量控制，也就是從原材料投入直到產(chǎn)品完工入庫的整個制造過程中所進(jìn)行的質(zhì)量控制，工作和活動的重點部分都在生產(chǎn)現(xiàn)場。 2 適用范圍 適用于麥趣爾食品有限公司在生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量各因素的控制 3 參考文件 參照《現(xiàn)代工廠管理》制定 4 程序管理 本程序由麥 趣爾食品有限公司負(fù)責(zé)編制、審核、修訂、解釋。 當(dāng)公司或顧客擬在供方現(xiàn)場實施驗證時 ,采購人員應(yīng)與供方進(jìn)行溝通 ,對 39 擬驗證的項目做出安排和規(guī)定。 產(chǎn)品采購 生產(chǎn)性材料的采購 技術(shù)協(xié)議書 /合同； 使用部門與合格供方簽訂原材料、包裝材料的技術(shù)協(xié)議書； 驗收 提貨或貨到現(xiàn)場后，采購員及時聯(lián)系用料部門。 《訂單》經(jīng)核準(zhǔn)后 ,通知財務(wù)部 , 供應(yīng)商并由采購部存檔。 采購部主管審核之價格 ,呈分管副總審核 ,并呈總經(jīng)理確認(rèn)批準(zhǔn)。 采購人員以《訂單》呈部門主管 (經(jīng)理 )審核。