廚房規(guī)章制度及崗位職責(參考版)
2025-05-17 22:21本頁面
【正文】 25 。 1當日廚房出菜桌數(shù)，客人反映菜品問題非客觀原因超過一定比例的投訴情況，按廚師長職責條例將給與廚師長罰款 。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。 制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖餐廳“墻角”的，一次罰款 。 制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 。 故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原 材料影響餐廳經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。 上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款 。 員工在 店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于十倍的罰款。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。 二、對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。 其它值得獎勵的行為。 一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。 對于餐廳提出合理化建議被采納，并取得效果的。 三、上下班制度 夏天上班時間為：上午 8:30— 2:00 下午 16:0021:00，如有客人在下班時間還在就 餐，要有人值班，如果在下班時間還沒到的客人，各個崗位應(yīng)有人值班，等到客人菜上完后方可下班。 爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。 配菜房人員要對冰箱經(jīng)常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。保證無油膩、無水跡、無細菌。待休假療養(yǎng) 22 好再上班。 上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。 不斷研制新品種，提高業(yè)務(wù)水平，豐富點心花樣品種。 做好工作臺、工作間、個人和食品的衛(wèi)生。 嚴格操作規(guī)程，認真負責準備好當天早、中、晚餐的點心及次日的準備工作 。 點心工職責廚房點心工負責餐廳所需要的點心制作及供應(yīng)工作，主要職責： 掌握當天客人的數(shù)量、特點、要求和宴請情況。 負責干貨的保管。 經(jīng)過刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。 每天檢查廚房各部崗位責任制的執(zhí)行情況，并對廚師進行考核。 負責操作間的設(shè)備保養(yǎng)，工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。湯桶、佐料、缽要洗凈。 根據(jù)不同的原料，按照不同對象的口味烹調(diào)加工。 爐灶廚師職責 爐灶師在廚師長的直接領(lǐng)導下，根據(jù)接待任務(wù)的要求，負 20 責菜肴的烹制加工，主要職責： 服從廚師長的安排，了解當天客人的流量要求特點，核對菜單，準備好當天的調(diào)料和佐料，開餐前，檢查各項準備工作。 熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況，經(jīng)常檢 查食品倉庫的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。負責督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。出菜的速度達到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應(yīng)阻止出菜。平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽取賓客的意見，不斷改進工作。其職責： 掌握每一個廚師的技術(shù)和專長，合理安排工作崗位，關(guān)心廚師的 思想情況，注意調(diào)動每個廚師的積極性。 搞好涼菜間所有的衛(wèi)生。 菜品制作、出品質(zhì)量把關(guān)。 六、涼菜。 安全生產(chǎn)和機器設(shè)備使 用保養(yǎng)。 進行菜品制作，把好出品質(zhì)量關(guān)。 五、面點。 半成品的制作，調(diào)湯、煲湯、燉湯、漲發(fā)。 上什所需用料、貨源領(lǐng)用。 搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生。 負責開檔醬汁、調(diào)味料準備工作、餐具器皿添加。 參與新菜品研發(fā)。 監(jiān)督醬汁調(diào)配、餐前煎、炸、炒準備。做好本職工作，負責炒鍋頓菜品質(zhì)量關(guān)。 抓好安全生產(chǎn)，廚房整體區(qū)域衛(wèi)生以及員工紀律。 制定部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、菜單設(shè)計。全面負責廚房的組織，指揮和生產(chǎn)工作。 3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。 開餐時出菜的具體工作程序： 1) 根據(jù)菜單的 要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原 17 則出菜。 根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。 打荷王： 一、職責： 負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于 菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。 未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。 16 三、收尾工作： 收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁， 要保色、保質(zhì)。 7) 預(yù)制出的 品種裝入專用盛具，作好保潔工作。要求形、色、味、質(zhì)等符合標 準。 4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。 2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標準。 7) 認真對 各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。初步加工各種需用的生、 熟、葷、素用料。 4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格
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