【正文】 這些調味品從性質上可分為脂溶性和。 要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。其具有湯料合一、質 地細嫩、風味獨特的特點。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。 紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。 十二、四川火鍋的湯鹵： 四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味 ，也是制作火鍋最關鍵的一環(huán)。 6）、出庫管理。 5）、日常保管和養(yǎng)護。 4）、控制存 貨的短缺殘損。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額； 3）、指導原材料的購銷。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標準之上； 2）、控制儲存。 儲存業(yè)務管理： 1）、保證儲存原料充足、合理。 5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預測。 采購業(yè)務管理： 采購業(yè)務是火鍋經(jīng)營業(yè)務的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求： 1）、品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路； 2）、質量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料 的質量關； 3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相同。 十一、火鍋店供應系統(tǒng)的管理： 火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。 十、人員的管理： （一）、火鍋 店人員的構成： 管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領班為主要構成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等； 廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等； 服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。 九、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。 名稱設計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結合。 八、火鍋店的名稱與設計： 名稱與設計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。 火鍋店的選址與布局： 確定選址原則后，在實施中要結合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方 、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。在開業(yè)的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易 接近 ； 第三要環(huán)境配套到位。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種； 第二要貫徹接近原則。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。 實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找 準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。 特許經(jīng)營： 特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果均十分明顯。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系，經(jīng) 營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。 因此，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調整和創(chuàng)新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利于調動積極性。 自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。 自助型： 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具 全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。 大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、 經(jīng)營管理方法結合自身實際等特點。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。 大眾型： 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。 大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。風險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。 高高結合法：起點高，效益也高。 （二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素： 高低結合法：在開業(yè)初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。 四、火鍋市場的定位： （一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準： 按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等； 按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等； 按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等； 按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。 顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的 職業(yè)、收入等外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。 人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。 （二）、劃分種類： 地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必 須放棄，重新劃分市場，找準位置； 具有穩(wěn)定性。 （ 4）、引導性：調整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。 （ 2）、隨機性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消 費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調整口味，改進創(chuàng)新。 （ 1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力 相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型； （ 2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系； （ 3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （ 4）、消費習慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。但是對于消費者的分析必不可少。 （二）、客源的調查分析： 服務對象分析： （ 1）、消費者的職業(yè)特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的； （ 2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； （ 3）、消費者的性別特征：女性和男 性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別； （ 4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區(qū)別。 傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。 作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務、消費為一體。給員工創(chuàng)造一 個深邃的文化環(huán)境，才可以留住人才；也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創(chuàng)新 火鍋店管理 開業(yè)策劃 默認分類 20210305 14:57:01 閱讀 10 評論 0 字號：大中小 訂閱 四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋 的品種、檔次、規(guī)模、制作、調配、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。文化是明天的經(jīng)濟，企業(yè)的生命力來源于內(nèi)部豐富的管理文化。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成 1+12 的管理績效，就必須建立有效的信息流通渠道。 作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機會說出內(nèi)心的真 實想法，那表明所在的企業(yè)已經(jīng)處在垂危當中。通過淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質，增加企業(yè)的知識資本。 有的新進人員不適應企業(yè)的文化和制度，而有的老員工又可能會形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運作，我們必須建立人才升級淘汰制度，人為地制造 “鯰魚效應 ”，使整體員工始終保持活力，積極地面對營運中所遇到的任何問題。恰當?shù)剡\用會議的功能，發(fā)揮特別會議架構的作用， 會取得意想不到的效果。會議確定方案后，還要去落實和追蹤。召開會議，要把與會者的真實思想攤開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察；要針對確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在 45 人，討論要激烈，允許有建設性的沖突；要有一個輔導者主持會議，把握會議的討論方向，控制會議的局面。在這樣的思想環(huán)境下，既無法鍛煉個人，也無益于企業(yè)開展工作、解決問題。受傳統(tǒng)文化的影響，與會者普遍存在習慣性的防衛(wèi)心理。 傳統(tǒng)的會議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費時間。單位 畢竟是工作場所，與外界相隔離，主管應在一定時間內(nèi)組織戶外集體活動，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達到調節(jié)心情、增進團結的目的。進行崗位調換，員工就有機會體驗新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。 ⒋ 崗位調換。講課的方式是學與練相結合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機會。 ⒊ 每周開設一次培訓課。讓基層員工模擬管理人員學習 安排管理工作，如主持例會，現(xiàn)場督導等。例會內(nèi)容一般包括： ① 整隊； ② 檢查儀容儀表； ③ 進行企業(yè)文化意識訓練； ④ 總結前天工作； ⑤ 部署工作任務等。 進行訓練活動目的是為了強化意識，養(yǎng)成一種良好的行為習慣。根據(jù)企業(yè)文化的特點，可以把培訓內(nèi)容設計如下： ⒈ 企業(yè)文化和制度； ⒉ 企業(yè)的發(fā)展遠景和價值； ⒊ 基礎知識，包括： ① 企業(yè)安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識； ② 服務禮儀； ③ 現(xiàn)場改善； ④ 如何推行 “5S”； ⑤ 工作流程知識； ⑥ 顧客滿意（ CS）發(fā)展戰(zhàn)略等； ⒋ 正確的人生觀； ⒌ 五項修煉，包括： ① 自我超越； ② 改造心智模式； ③ 建立共同愿景； ④ 團體學習； ⑤ 系統(tǒng)思考； 五項修煉是彼得 圣潔《第五項修煉》中為建立學習型組織而設計的修煉程序和方法，通過五項修煉可以達到認清思維背后更深層次問題的目的。 第二，設計系統(tǒng)培訓方案。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會出現(xiàn) “蠶食現(xiàn)象 ”，再完美的企業(yè)也會因此而癱瘓。在獎懲制度上要相應地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。 針對以上的問題和癥狀，并根據(jù)系統(tǒng)思考方法，我們可參考試行以下管理方案： 第一、 建立人本管理制度，健全和完善獎懲制度。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。很多人并未理解顧客的內(nèi)在真實含義，對待顧客只是一種職業(yè)上的敷衍和應付，所以談不上什么 “服務 ”； 第七，缺乏團隊精神。否則，會因此而失去發(fā)展機會，甚至是走向歧途； 第六，缺乏服務意識。 “近墨者黑 ”，就 說明了這個道理。這些行為都是缺乏系統(tǒng)思考鍛煉的表現(xiàn)。因為很多問題的發(fā)生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會出現(xiàn)割肉補瘡、挖東墻補西墻的笑話。平時很少嚴格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自 然是適應不過來； 第四，缺乏邏輯辯證思維。因為受教育程度較淺，再加上社會就業(yè)的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎有機會創(chuàng)業(yè)。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時會產(chǎn)生心理隔閡。由于培訓涉及到重建智力結構的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。它需要在企業(yè)內(nèi)部建立自己的專業(yè)培訓系統(tǒng)，通過內(nèi)部的培訓和教育來提高服務質量。餐飲業(yè)技術含量較低，它不需要高學歷，它需要的是一種服務質量。 餐飲業(yè)是一種人性化的服務業(yè)，服務品質的好壞直接影響到經(jīng)營效果，而服務品質是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來的，所以企業(yè)員工素質的高低也就變成了主宰企業(yè)命運的重要因素。 連鎖餐飲業(yè)的員工管理探討 默認分類 20210220 10