【正文】 此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。因此，采購人員應(yīng)該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本； 4）、數(shù)量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。 名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默 與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如 餐飲一條街 、 火鍋城 等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益； 第四要科學預(yù)測贏利。 一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊；成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆? 風味型： 風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。 五、火鍋店的類型： 豪華型： 豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。 開店前要根據(jù)這些標準，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)市場。 顧客消費行為分析： 消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習慣等。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠 的市場份額。在一般企業(yè)，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實際，無法產(chǎn)生效用。否則，再好的會議模式，也只是空談。有效的會議，即可解決眾多問題，又可提升參會人員的思想境界。讓他們在學和練的過程中，慢慢地提高膽量，學會思考和表達，培養(yǎng)更高一級的能力。內(nèi)容可包括： ⒈ 組織每日例會。值得一提的是，在運作當中，可能會遇到一種 “人情員工 ”，這種人依賴著 特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒有實際工作能力，又喜歡擺弄官僚架子。受市場經(jīng)濟的影響，人們的觀念偏向現(xiàn)實化，很少人愿意無償?shù)亟邮芨郊拥膭趧雍头?wù)。比如，有的員工不經(jīng)意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。 我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結(jié)普遍存在以下幾個問題： 第一，自卑感強。所以，在這樣的市場背景下，如何尋找發(fā)展出路便成了要探討的問題。 1 客人要點菜牌上沒有的菜時，怎么辦？ (1) 向廚師長了解該菜能否馬上制作； (2) 如果廚房暫時無原料，或制作時間較長，要向客人解釋清楚，請客人下次預(yù)訂，并請客人諒解。 客人點了菜，又因有急事不要了，怎么辦？ (1) 立即檢查該菜單是否已送到廚房，如該菜尚未開始做，馬上取消； (2) 若已做好，迅速用食品盒打包給客人；或者征求客人的意見是否將食品保留，待辦完事再吃，但要請客人先把帳結(jié)掉。 2做好醉酒客人的處理工作，有緊急防范措施 服務(wù)工作中的怎么辦 默認分類 20210220 10:42:13 閱讀 3 評論 2 字號：大中小 訂閱 遇到帶小孩的客人來餐廳用餐時，怎么辦？ (1) 把客人帶到遠離主通道的地方； (2) 馬上為小孩取一張兒童凳； (3) 把易破損的餐具、杯具、花瓶等擺在遠離桌邊的位置．送飲料時須配備吸管； (4) 為客人分湯時，湯碗應(yīng)放在小孩家長的右手邊，避免小孩的直 接接觸； (5) 餐廳適當準備一些小玩具，以穩(wěn)定小孩的情緒。 1在條件允許的情況下，應(yīng)為客人分湯和菜品。 見到客人和領(lǐng)導(dǎo)主動問好，語言規(guī)范清晰。 2備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾。 1臺布、口布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞。 燈具、燈泡完好有效，明亮無塵。 ”然后再招呼對方，并把名片慎重地放入上衣口袋； ，在與客人交談結(jié)束后，還可以把你對對方的了解，愛好，特征等記在名片上，等下次與他見面時，不但能一下子說出他的名字，還能隨口以他的愛好和擅長為話題，進一步拉近與客人的關(guān)系，這樣，對方必然會感到意外，高興。 ，通常來講，在口頭自我介紹時，人們對自己的職務(wù)不好啟齒，特別是頭銜多，身兼數(shù) 職的，別人以為你吹噓，使用名片能對付這些矛盾。熱情和修辭恰當?shù)恼Z言是電話回答成功的重要因素，我們可以將心比心，假如你去打電話，碰上對方說話生硬，很不禮貌的問： “喂，你找誰？不在！ ”咔嚓，把電話掛了，如果再打去詢問他哪去了，對方很不耐煩地回答： “不知道，不是告訴你他不在嗎？怎么又打來，真羅嗦 ”此時你的心情如何？ 。客人走后，及時 檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時把它弄滅；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上叫主管處理。（巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開 時，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟， 更換時必須在客人右邊進行并打請的手勢，如果客人正在交談時，應(yīng)提醒客人。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名， 并做手勢 “請慢用 ”。 。 ，脫筷子套。當客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋： “這有利于我們稱呼您 ”或 “當有客人找你時，便于我們查閱。 要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺。 ” “先生 /小姐，幫您換骨碟。 第十二課：廳房服務(wù)的詳細程序。 第三課：員 工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語。 。 ，其余人員不得擅自到客房、餐飲、康樂區(qū)域。 、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。 ，換班必須有申請人、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準。 酒店前廳管理制度 默認分類 20210220 10:44:56 閱讀 9 評論 0 字號：大中小 訂閱 為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。 (3)工作臺：餐械柜擺設(shè)及托盤整齊劃一，餐具布置整齊。 6．檢查方法以電話詢問、口頭提問、用 餐、賓客意見反饋等為主。 (六 )如何送客 客人準備離去時所有的服務(wù)人員，尤其是客人桌的服務(wù)人員或是貴賓室的服務(wù)人員，應(yīng)暫時停止工作，站立門口或桌邊，向離去的客人做有禮貌的答謝，同時誠心誠意地向客人表示歡迎再來。 13．客人用餐時服務(wù)人員得隨時隨地注意客人的一舉 —動，給予最迅速最周到的服務(wù)，如倒酒水、點煙等等?？腿巳缧铏幟驶蛟捗返忍砑悠窌r，服務(wù)人員仍應(yīng)立即給予添加。 2．在點菜前移動增減客人應(yīng)使用的餐具，做適當?shù)陌才挪⒗猛斜P處理，同時送上小毛巾給客人。 4．問候客人，同時以快速的眼光掃描一下前來的客人人數(shù)，并立即詢問客人請問幾位。 １１．骨碟更換勤，能夠根據(jù)需要撤換骨碟、空盤，做到無滴灑、無聲響。如需增加準備時間的菜點應(yīng)預(yù)告客人大致時間。 4．遇障礙物或臺階應(yīng)提醒客人注意。 周工作安排 檢查空調(diào)、換氣扇濾網(wǎng)； 檢查吧臺、備餐臺備貨和用品數(shù)量； 檢查家俱、畫框整潔情況； 檢查下水道、煙道、排水溝清理情況； 檢查酒水冰柜、貯物柜情況； 檢查員工更衣室整潔情況； 清理、記錄維修、改造項目 召集部分員工收集一周客人反饋建議； 選擇一個現(xiàn)實存在缺陷，進行持續(xù)觀察，把握問題根源所在； 安排準備下周重要活動、重要接待； 檢查戶外照明、燈箱正常使用情況； 分析一周工作記錄； 落實周衛(wèi)生大清理工作； 收集一周員工投訴，逐條分析、解決。以活動促進友好氛圍的形成，保護、提高團隊在外部的聲譽； 采取建設(shè)性反應(yīng)。能控制自我情緒或其它壓力，并以建設(shè)性行動解決沖突； 重視個人影響力，努力建立個人誠信，或讓他人對自己保留一致的印象； 與相關(guān)部門進行合作； 保持敏銳，尋找問題根源； 進行績效記錄，對員工績效做出公平、合理的評價；建設(shè)、維護獎勵和懲罰產(chǎn)品，開展多元化激勵活動； 負責員工晉升前職務(wù)能力培訓(xùn)，在績效評估中選擇淘汰員工。 月工作安排 統(tǒng)計當月成本費用支出情況，調(diào)整支出項目； 安排財產(chǎn)清點工作，盤存儲料、儲物； 完成月度績效考核，提出提升績效方案； 統(tǒng)計出勤、破損等情況，計算獎勵、處罰款項； 統(tǒng)計當月服務(wù)失敗、客人投訴情況，進行責任處理，提出改進要求； 分析員工培訓(xùn)需求，制定下月度培訓(xùn)計劃； 進行崗位調(diào)查和用途能力評估； 進行工作效率抽樣調(diào)查統(tǒng)計，提出改進意見； 選修一門管理基礎(chǔ)知識 學習項目； 審閱員工月度報告書； 進行月度績效懇談 酒樓前廳工作標準 默認分類 20210220 09:49:06 閱讀 6 評論 0 字號：大中小 訂閱 一、工作標準 (一 )訂餐服務(wù)標準 1．預(yù)訂員服務(wù)禮貌周到熱情，能較好地運用英文提供訂餐服務(wù)。對行動不便的客人主動攙扶。 ６．認真關(guān)注客人，做到周到細致。 (四 )結(jié)賬服務(wù)標準 1．賬單審核無差錯，使用賬單夾?；蛞源_認的方式詢問客人，引導(dǎo)先到的客人就座后，再立即回到餐廳門口或接待室，引導(dǎo)次到的客人就座。 ３．將客人所訂的菜色，依客人所交待的烹飪要求，記在點菜單上，并按出菜的順序，詳細填人點菜單內(nèi)，并依據(jù)菜單開立的規(guī)定，確定將桌面人數(shù)、菜單名稱、分 量、人數(shù)及負責開單人員的名字，一并詳細填入點菜單內(nèi)，經(jīng)確認后打上時間，交給出納人員簽字認可，開單任務(wù)即已完成。 6．菜前的準備工作就緒后，等待傳菜生按菜單所列的順序逐項傳送上桌，并由服務(wù)人員再給予客人服務(wù)。 14．對客人所需的飲料如需要再增加日寸，必須征求主人的意見與決定方可補充，不得自作主張，避免讓客人覺得有強迫推銷之感。 (七 )整理及善后工作 1．按準備工作時的態(tài)度與方法，有條有理地將餐廳內(nèi)所使用過 —切器皿及餐具做整理，并送洗滌。 7．對檢查結(jié)果進行記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結(jié)果。 (4)地面衛(wèi)生：干 凈整潔、無紙屑。 誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準則。 、請假。 ，干與工作無關(guān)的事情。 ，各種營業(yè)表格嚴禁出現(xiàn)錯誤。 、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委 現(xiàn)象。 第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序。 員工儀容儀表 ： ，用一句現(xiàn)代時髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會強化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是 “清潔整齊 ”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務(wù)的嚴格性，若穿戴不整齊，會破壞酒店的形象。 ” “請問，這個茶碟可以收走嗎？ ” “這盤生果是我們酒樓 **經(jīng)理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)域的領(lǐng)班， 部長，并把姓名寫在菜卡上。 ” D。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。 ，身稍斜站 ，以微微彎腰的姿勢。 注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。 。 ，水果。 。在客人講完之前，千萬不要打斷他的話，如果聽得不清楚對方的話，要復(fù)述一遍，以免搞錯了對方的意思，如客人投訴，接聽要耐心，回復(fù)對方的話，要十分注意語氣和措辭，要顯得熱情，友善，親切，要對方能體會到你對他的關(guān)注。 ，名片上的白紙黑字保留時間長，只要名片在，就不怕因工作忙，事物多而忘了對方，隨時可以進行通信聯(lián)系，還能起到不斷介紹，推銷自己的作用。 餐廳日常工作檢查細則 默認分類 20210220 10:43:51 閱讀 5 評論 0 字號：大中小 訂閱 一、 廳面檢查工作細則 （一）、衛(wèi)生檢查 地面：無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等。 備餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放。 1菜單、酒水單整潔美觀，準備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳舊。 2果汁機、鮮啤機、毛巾柜等設(shè)備干凈清潔，無殘留汁液，無污漬。 按規(guī)范擺臺，臺面