【正文】 ●外埠門店有個(gè)別出品器具不同，按現(xiàn)執(zhí)行出品器具檢查。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 8 寸。 二十四 鹽水毛豆 原料：鮮毛豆 斤、八角 10 克、姜 斤。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 9 寸。 二十三 五香花生 原料：干花生 斤、八角 10 克、姜 斤。出品器具：竹筐（長(zhǎng)方形） 6 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、味咸鮮。 制作：炸爐將油加熱，入肉串炸金黃色用法香小番茄裝飾即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：營(yíng)養(yǎng)豐富、魚香甜、香菇油菜咸鮮。 二十 日式烤鰻飯 原料：鰻魚 斤、香菇 、油菜 斤、 制作：鰻魚加鰻魚汁（米酒一瓶、冰糖 50 克、生抽少許煮開調(diào)勻）微波爐烤 3 分鐘，油菜飛水、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、 糖少許、清水少許、打少許芡汁，香菇用牛肉湯鹵熟，依次將米飯、鰻魚、油菜、香菇整齊的擺放在配盤中即可。出品器具：瓷盤（鳳眼盤） 12 寸。 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 30 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：營(yíng)養(yǎng)豐富、牛肉香濃、味咸鮮。 十八 撈肥牛飯 原料：肥牛 斤、香菇 斤、油菜 斤、金針菇 斤、胡蘿卜 斤、洋蔥 斤、 制作：肥牛、金針菇、胡蘿卜（切絲）、洋蔥（切絲）一起過油，起鍋炒香蔥段加料酒、一品鮮、味精、雞粉、黑椒碎少許、清水少許、入主料炒勻裝盤，油菜飛水、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、糖少許、清水少許、打少許芡汁，香菇用牛肉湯鹵熟，依次將米飯、肥牛、油菜、香菇整齊的擺放在配盤中即可。 制作：牛肉切成兩厘米的大厚片，加主配料、料酒、鹽、味精、雞粉、清水、一起腌制 12小時(shí)、用高壓鍋煮熟晾涼，切成一厘米粗的長(zhǎng)條、拍松油炸金黃，裝盤用法香小番茄裝飾即可 出品器具：異型瓷盤（萬豪黃金） 8 寸。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥香。 十六 金槍魚多士卷 原料：面包 斤、金槍魚 13 克、沙律醬 10 克、面包糠 12 克、雞蛋 斤 制作：面包切 厘米厚的片 (3 片 )、金槍魚沙律醬拌勻分別涂在面包片上面卷成面包卷，拍面粉、蘸雞蛋、蘸面包糠、用油炸金黃色，把炸好的面包卷切成兩段裝盤，配一味碟煉奶、用小番茄法香裝飾即可。出品器具：樹脂園盤 9 寸、塑料刀叉一副。 十五 法蘭西多士 原料：面包 斤、花生醬 8 克、面包糠 12 克、黃油 7 克、雞蛋 斤、煉奶 37 克。出品器具：異型瓷盤（正方金字塔） 8 寸、塑料刀叉一副。 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 29 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥香、草莓味濃 十四 巧克力煉奶吐司 原料：面包 斤、黃油 20 克、煉奶 20 克、巧克力醬 13 克。 制作：面包切成七厘米高的四方塊、涂黃油入烤箱烤金黃色、將草莓醬均勻的涂在面包的上面法香小番茄裝飾即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：咸鮮微辣、黑胡椒味濃。 制作：意面清水煮熟、牛腱肉鹵熟切絲、青椒切絲、洋蔥切絲、起鍋加油炒香青椒切絲、洋蔥切絲、牛肉絲、意面、加老抽、蠔油、一品鮮、味精、雞粉、糖少許、炒勻裝盤用法香小番茄裝飾即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：海鮮味濃，味道咸鮮適中。 制作：海鮮料飛水、起鍋炒香蔥段、姜片加料酒、海鮮醬、蠔油、生抽、老抽少許調(diào)色、味精、雞粉、清水少許、打少許芡汁，油菜飛水、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、糖少許、清水少許、打少許芡汁，香菇用牛肉湯鹵熟備用，依次將米飯、海鮮、油菜、香菇整齊的擺放在配盤中即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：牛肉紅潤(rùn)（淡紅色）、味道咸、鮮。 制作：牛腩制作同牛肉面得一樣，白蘿卜、香菇用牛肉湯鹵熟備用，油菜飛水 、起鍋加油炒香蒜蓉、加油菜、味精、雞粉、鹽、糖少許、清水少許、打少許芡汁，依次將米飯、牛肉、白蘿卜、香菇、油菜整齊的擺放在配盤中即可。 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 28 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：牛肉、牛肉湯紅潤(rùn)（淡紅色）、味道咸、鮮。加湯、老抽、一品鮮、雞粉、味精少許、料酒、紅曲米調(diào)味，用高壓鍋壓 20 分鐘、燜 5 分鐘備用，白蘿卜、香菇用牛肉湯鹵熟備用，面煮熟放入面碗，牛肉、白蘿卜、香菇、油菜加牛肉湯燒開后整齊的放入面碗，榨菜放入小味碟中即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤(rùn)（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 制作：所有原料解凍洗凈，放入鹵水中、按各自的鹵制時(shí)間鹵熟晾涼，麻辣鴨脖擺放在配盤的中間，其余依次在外格擺放，用法香、小番茄裝飾即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤(rùn)（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 制作：翅尖解凍洗凈（去毛），放入鹵水中，鹵制 25 分鐘 (開鍋算時(shí)間 )撈出晾涼，整齊的碼放在配盤之中，用法香、小番茄裝飾即可。 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 27 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤(rùn)（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 制作：鴨掌解凍洗凈，放入鹵水中，鹵制 35 分鐘 (開鍋算時(shí)間 )撈出晾涼，用刀在關(guān)節(jié)處斬一刀，不要斬?cái)?，整齊的碼放在配盤之中，用法香、小番茄裝飾即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤(rùn)（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 制作：鴨眕解凍洗凈，放入鹵水中，鹵制 45 分鐘 (開鍋算時(shí)間 )撈出晾涼，用刀切成厚片整齊的碼放在配盤之中，用法香、小番茄裝飾即可。 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤 紅潤(rùn)（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 制作：鴨翅解凍洗凈，放入鹵水中，鹵制 35 分鐘 (開鍋算時(shí)間 )撈出晾涼，鴨翅關(guān)節(jié)處斬開整齊的碼放在配盤之中，用法香、小番茄裝飾即可。 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 26 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤(rùn)（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 制作：鴨脖解凍洗凈，放入鹵水中，鹵制 50 分鐘（開鍋算時(shí)間）撈出晾涼，斬段（兩厘米長(zhǎng)）整齊的碼放在配盤之中，用法香、小番茄裝飾即可。出品配盤：異型瓷盤（變形書架）、小份 9 寸、大份10 寸 確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤(rùn)（淡紅色）、味道麻、辣、咸、鮮、香。 二 麻辣鴨舌 原料：鴨舌 斤（小份）、 斤（大份）、麻辣鹵水。 藥料包鹵用七次更換一次、麻椒包鹵用三次更換一次、紅干椒鹵用一次更換一次。 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 25 四． 出品制作與要求 一 麻辣鹵水 原料：藥料包：（羅漢果 15 克、草果 15 克、白芷 10 克、黨參 15 克、丁香 10 克、小茴香15 克、香葉 20 克、桂皮 20 克、八角 20 克、花椒 20 克、枸杞子 15 克、良姜 15 克。 調(diào)動(dòng)員工的工作積極性、主動(dòng)性。 專業(yè)技能和自身素質(zhì)的提高。 晚班組長(zhǎng)或廚師上班后了解廚房的工作情況，與早班進(jìn)行工作交接，按照晚班工作流程開始工作。 整理工作崗位的衛(wèi)生，做好收尾工作。 時(shí)刻注意售賣產(chǎn)品情況，保證出品的品質(zhì)要達(dá)到公司的標(biāo)準(zhǔn)要求。 晚班： 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 24 打卡上班，與早班廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單交接，參與制作員工餐及售賣產(chǎn)品。 做好晚餐和打掃衛(wèi)生的工作，并與晚班廚師組長(zhǎng)進(jìn)行工作交接。 用心做好員工餐，飯時(shí)過后協(xié)助廚工清理餐具，打掃衛(wèi)生等工作。把購(gòu)入物品分類儲(chǔ)藏?cái)[放。如有不符合質(zhì)量要求的物品購(gòu)入廚房，早班廚師負(fù)全部責(zé)任。 2) 廚師的工作范圍及流程： 早班 打卡上崗，察看申購(gòu)單了解當(dāng)日所需物品，同財(cái)務(wù)一起進(jìn)行檢斤，嚴(yán)格驗(yàn)收菜品和調(diào)料等。 下班前檢查各項(xiàng)設(shè)備，如水、電、煤氣的關(guān)閉，和關(guān)好門窗等。 做好夜宵后的餐具清洗工作，保持廚部衛(wèi)生。 晚班 打卡上崗，清洗晚餐餐具，做好夜宵準(zhǔn)備工作，洗菜、打皮、協(xié)助廚師切配等。 協(xié)助廚師做好晚餐的準(zhǔn)備工作，如洗菜、打皮、切配等。 午餐后協(xié)助廚師做好售賣備品及超市樣品。 做好午餐的準(zhǔn)備工作，如洗菜、打皮、協(xié)助廚師切配及其它準(zhǔn)備工作。 小火（稱文火、溫火） 適用于慢速烹調(diào)，煎、燜、燉、煲等。 5． 配菜的藝術(shù)： 量的配合 味的配合 質(zhì)的配合 形的配合 色的配合 養(yǎng)的配合 6． 火候知識(shí)： 大火（稱武火、急火、沖火、旺火）：適用于炒、爆、烹等。 3． 中國(guó)菜烹調(diào)方式：燒、炒、爆、溜、炸、煎、燴、鹵、煮、烹、浸、泡、腌、拌、燜、燉、煲等。 3. 崗位八要： 工作要主動(dòng) 態(tài)度要熱情 考慮要周到 舉止要大方 衣裝要整潔 學(xué)習(xí)要積極 講話要文明 人要守紀(jì)律 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 23 二． 烹飪基礎(chǔ)知識(shí) 1． 中國(guó)菜系： 川菜、魯菜、遼菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜京菜、等等。 2. 職業(yè)道德：即職業(yè)范圍內(nèi)一種特殊的必須遵守的行為準(zhǔn)則。 四 .水吧出品陳列管理 1. 陳列要求 ：各營(yíng)業(yè)店必須依照商管部所設(shè)計(jì)的陳列布局進(jìn)行出品陳列，不得隨意變動(dòng)出 品陳列位置，如有需要應(yīng)以申請(qǐng)的形式上報(bào)商管部，在得到允許后，才能進(jìn)行陳列布局的變動(dòng)。 11. 工具、用具清潔干凈無污漬、水痕，使用后能夠立即沖洗，并放于制指定位置。 9. 冷藏展示柜外表清潔、亮麗無水漬、污漬，玻璃外罩及拉門潔凈通透無水痕、污痕，內(nèi)壁及層板潔凈無污漬、水漬，散熱器無較厚灰塵。 6. 平臺(tái)冷柜外表清潔亮麗無水漬、污漬，內(nèi)壁清潔無較厚冰霜存在，層板潔凈無污漬、水漬，內(nèi)部擺放物品潔凈整齊，無灰塵 7. 制冰機(jī)外表潔凈亮麗無水漬、污漬，內(nèi)壁清潔無水垢，按鍵、拉手、地腳潔凈無垢，內(nèi)部擺放物品潔凈整齊，散熱器無較厚灰塵。 3. 墻壁清潔無污漬、水漬、粉塵無衛(wèi)生死角。 三 .水吧各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1. 地面清潔亮麗無污漬、水、漬雜物。 (六 ) 瓜類：西瓜 哈密瓜 伽師瓜 伊麗莎白 網(wǎng)紋瓜 1． 西瓜：果形完整、有光澤、汁多爽甜，儲(chǔ)存溫度 8— 14℃ . 劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟、有疤痕、斑點(diǎn)，過熟口感不佳，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。國(guó)產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少， 商品管理部工作手冊(cè)（ 09 版） 22 口感略差，單果重 100— 200克。 4． 劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛 5． 奇異果：結(jié)實(shí)、果實(shí)橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。 2． 劣質(zhì)品：果粒脫落，開裂、有酶斑，變軟、壓傷、果藤變干。結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。 劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。 劣質(zhì)品：變軟無光澤、有壓傷、失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。 5. 水晶梨：果皮黃色，有光澤平滑，個(gè)體均勻。個(gè)大均勻，單果重 300— 450 克，儲(chǔ)存溫度： 1— 3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。 2. 劣質(zhì)品：果身變軟、無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中間發(fā)黑。 劣質(zhì)品：無光澤、口感不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，單果重 300— 450克。 6. 劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。果肉酸甜清香，單果重 100— 150克，儲(chǔ)存溫度 6— 10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。 2. 劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。 1. 臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重 300—400 克 。 2. 要求詳細(xì)檢查生產(chǎn)日期、包質(zhì)期，保證在規(guī)定期限內(nèi)能夠完全使用該原材料。需要哪項(xiàng)申購(gòu)哪項(xiàng)，要有計(jì)劃性，不許多報(bào)和漏報(bào)。 4. 音控方面： 麥克線、麥克開關(guān)、麥克堵及配件、麥克桿、音箱線、網(wǎng)罩頂絲、咪芯、防滑膠圈、刷網(wǎng)罩