【正文】 凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房消防措施齊全、有效。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證?；榧?，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮Ｉ习鄷r(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn)，不斷提高伙食質(zhì)量。，冰箱管理。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)?，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒。二洗是要用洗滌劑洗去油污。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。，杜絕交叉污染。二分開(kāi)(生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi))，防止污染。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬)。，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買(mǎi)，禁止使用。(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制。⒀穿著工作服到處亂跑。⑾對(duì)著菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏。⑼穿背心或光膀子工作。⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。⑸直接用手隨意吃拿食物。⑶隨地吐痰，扔煙頭。：⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵。(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(18℃～23℃)，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。清洗烤盤(pán)，擦干水分。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。有條件的廚房(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。(1)冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設(shè)備。(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免