【正文】 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。 七、廚房和前廳協(xié)調八項： 建立菜品反饋意見表 退菜要罰款 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的 不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 (直接部門相互監(jiān)督 ) 六、廚具管理 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款 10 元以上。 水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償 100%。無食品原材料加工后的油 漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。 五、衛(wèi)生管理 日常衛(wèi)生。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。 砧板要根據(jù)菜的主料 、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量 (如有違反者處以不同程度的罰款 )。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。 四、廚房分工 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間 。 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。違反者罰款 10 元。 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款 10 元。 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。 二、考勤制度 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款 50 元。 關于廚房工作管理規(guī)章制度（精選篇 7） 一、行政管理 廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴整者開除。 嚴禁開小灶。 1嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。 1工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。 1嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。 1無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。 嚴禁在工作中接待私人來訪客。 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。 嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚 房操作間。 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。 廚房員工守則 每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。 1各部門合理使用各自的冰箱，所有物品擺放整齊，并在冰箱上貼上存放的物品的標牌。 1加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保持節(jié)能。 1不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。 熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。 各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。 各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行處罰 200 元。 員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。 二、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除 定期清洗油煙設備 工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕 食物應在工作臺上工作加工，并將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久 在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔 廚房清潔工作應做到隨時清掃 廚房管理制度 廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保持食品衛(wèi)生的安全性。 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話 等。 1累計扣分到達 5 分以上 10 以下為警告、到達 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰 10 元、每月累計扣分到達 30 分以上辭退處理 關于廚房工作管理規(guī)章制度（精選篇 6） 一、考勤制度 廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午 08： 30—— 12： 30；下午 14： 30—— 17：以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到 9： 00。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰 5 一 10 分。 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰 518 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處 1518 分，造成客人嚴重投訴者，買單并處 20 分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13 分。 不服從領導安排，有抵觸性者處罰 1518 分。 十四、廚房處罰評分標準 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具 體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。嚴禁人為浪費。 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗 。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)