【正文】 傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。 每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。 七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)： 建立菜品反饋意見(jiàn)表 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的 不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 (直接部門(mén)相互監(jiān)督 ) 六、廚具管理 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款 10 元以上。 水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償 100%。無(wú)食品原材料加工后的油 漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。 五、衛(wèi)生管理 日常衛(wèi)生。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。 砧板要根據(jù)菜的主料 、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量 (如有違反者處以不同程度的罰款 )。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。 四、廚房分工 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間 。 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。違反者罰款 10 元。 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款 10 元。 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。 二、考勤制度 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款 50 元。 關(guān)于廚房工作管理規(guī)章制度（精選篇 7） 一、行政管理 廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴(yán)整者開(kāi)除。 嚴(yán)禁開(kāi)小灶。 1嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。 1工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。 1嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。 1無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。 嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。 嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚 房操作間。 進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。 廚房員工守則 每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。 1各部門(mén)合理使用各自的冰箱，所有物品擺放整齊，并在冰箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。 1加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保持節(jié)能。 1不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。 熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。 各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。 各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰 200 元。 員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角。 二、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除 定期清洗油煙設(shè)備 工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕 食物應(yīng)在工作臺(tái)上工作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久 在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔 廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃 廚房管理制度 廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保持食品衛(wèi)生的安全性。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話 等。 1累計(jì)扣分到達(dá) 5 分以上 10 以下為警告、到達(dá) 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰 10 元、每月累計(jì)扣分到達(dá) 30 分以上辭退處理 關(guān)于廚房工作管理規(guī)章制度（精選篇 6） 一、考勤制度 廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午 08： 30—— 12： 30；下午 14： 30—— 17：以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到 9： 00。 1歐打他人者，開(kāi)出并處罰 20 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5 一 10 分。 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 518 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處 1518 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處 20 分。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13 分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 1518 分。 十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 1自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具 體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗 。 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)